In tutto il mondo è conosciuta come “insalata russa”. Ma in Russia porta il nome di Lucien Olivier, il cuoco di origini francesi che la inventò. Olivier nacque a Mosca e cucinava spesso per le ricche famiglie locali. Il menu del suo ristorante “Ermitage” proponeva un antipasto che godeva di una certa popolarità: la maionese di selvaggina.
“In passato con il termine ‘maionese’ si indicava un piatto di carne, pesce o selvaggina. L’antipasto di Olivier veniva preparato con carne di gallina, code di gamberi, cetriolini e tartufo, il tutto condito con una speciale salsa di Lucien Olivier”, racconta lo scrittore esperto di cucina e chef del ristorante “Matrioshka” di Mosca, Vladislav Piskunov.
In breve tempo questo piatto iniziò a godere di una buona popolarità e assunse il nome dello chef che lo aveva inventato: Olivier. Alla fine del XIX secolo la ricetta fu inserita nei libri di cucina; nel manuale sovietico “Il libro del cibo buono e sano” la ricetta venne un po’ rivisitata, e proposta in chiave nuova: il ricercato tartufo e le code di gambero furono sostituiti da uova sode, carote, mele e piselli.
“Questa insalata venne ribattezzata ‘Stolichnyj’ (della capitale, ndr) - racconta Piskunov -, e negli anni subì ulteriori modifiche: la carne di gallina fu sostituita con semplice salsiccia. E così nacque l’insalata russa, o meglio, Olivier, come la conosciamo al giorno d’oggi”.
Piskunov prepara un’insalata che mescola gli ingredienti della ricetta sovietica con elementi più “borghesi”, presenti nella versione pre-rivoluzionaria del piatto.
“Al giorno d’oggi non siamo più in grado di immaginare una Oliver senza carote, che le danno quel caratteristico sapore dolciastro: in realtà, nella ricetta originale non c'erano - dice lo chef -. In questa ricetta rivisitata aggiungiamo alcuni elementi inusuali come le foglie di gelatina di quaglia e le code di gambero, che danno un tocco ‘festoso’ all’insalata. La cosa più importante è la carne: meglio se di selvaggina”.
Ingredienti (per una porzione):
Ingredienti per il condimento “provenzale”:
Decorazione:
Preparazione:
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