1 / Insalata con cervo maral stufato e tartare di felce
La cucina siberiana è impossibile da immaginare senza il maral, un grande cervo che vive nelle foreste locali. La gente del posto adora anche la felce, che cucina bollita, stufata, fritta o saltata in padella. L'insalata di Vladimir Bragin, chef del ristorante Zaboj di Kemerovo, viene servita con tuorlo d'uovo fritto e lattuga.
Ingredienti per 1 porzione di insalata:
- Tartare di felce - 95 gr
- Salsa di cipolla - 40 gr
- Carne di maral sous-vide (sottovuoto) - 35 gr
- Uovo - 1 pz
- Olio vegetale - 15 gr
- Sale - 1 pizzico
- Pepe - 1 pizzico
- Aneto - 1 rametto
- Insalata - 1 foglia
Ingredienti per 500 gr di tartare di felce:
- Felce confezionata - 400 gr
- Cipolla - 80 gr
- Carote - 80 gr
- Olio vegetale - 50 gr
- Salsa di soia - 13 gr
- Aglio pelato - 10 gr
- Insalata Chukka - 37 gr
Ingredienti per il maral (cervo) sous-vide:
- Maral lavorato (può essere sostituito con carne di cervo normale) - 1,7 kg
- Sale per ammorbidire - 9 gr
- Basilico secco - 3 gr
- Olio d'oliva - 180 gr
- Senape - 45 gr
- Kiwi - 90 gr
- Olio vegetale - 500 gr
Ingredienti per 100 gr di salsa di cipolla:
- Cipolla verde - 20 gr
- Maionese - 30 gr
- Formaggio cremoso - 70 gr
- Sale - 1 pizzico
- Zucchero - 1 pizzico
Preparazione:
Iniziate con la tartare di felce: immergete la felce in acqua per un giorno, poi rimuovete la parte dura e tagliate la felce in pezzi di 0,5 cm. Tritate finemente la cipolla e la carota. Versate l'olio vegetale in una padella calda e aggiungete la cipolla e la carota. Soffriggete fino a metà cottura, poi aggiungete la felce e, dopo 2-3 minuti, la salsa di soia. Soffriggete per altri cinque minuti, quindi scolate l'olio in eccesso con un setaccio.
Ora passate alla salsa di cipolla: versate dell’acqua bollente sulla cipolla verde per eliminare l'eccesso di amaro, poi passatela al setaccio e strizzatela un po' per eliminare l'umidità in eccesso. A questo punto mettete in una ciotola la cipolla, la maionese, il formaggio cremoso, il sale e lo zucchero e sbattete con un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.
Adesso dedicatevi al maral sous-vide: tagliate il maral a pezzi del peso di 200-250 gr ciascuno, lasciateli marinare con sale e pepe nero, aggiungete il kiwi grattugiato e mescolate bene. Trasferite il tutto in una casseruola, versate abbondante olio vegetale e cuocete in forno per 6 ore a 70°C.
Mescolate la tartare di felce con la salsa di cipolle e sistemate il composto al centro di un piatto. Con le mani, separate la carne di maral e adagiatela sopra.
2 / Zuppa tut-pash di Shor
Gli Shor sono un piccolo popolo (circa 13.000 persone), che vive principalmente nella Siberia occidentale. La loro zuppa tradizionale è a base di maral, cipolla e patate. L'autore di questa ricetta è Nikolaj Karyshev, chef e proprietario del bar Yurt a Sheregesh.
Ingredienti:
- Carne di maral con osso - circa 2 kg per 5 litri d'acqua
- Patate - 3-4 pz
- Cipolla - 1 pz
- Farina - 2 cucchiai e mezzo
- Uova - 2-3 pz
- Acqua - 100 ml
- Sale - 1 cucchiaino
Preparazione:
Mettete l'osso di maral in una casseruola, coprite con acqua e cuocete per almeno 2 ore. Togliete la carne, separatela dall'osso e rimuovete eventualmente la pelle e le parti di grasso.
Aggiungete al brodo le patate e la cipolla, fate bollire fino a quando saranno tenere, quindi togliete le verdure e frullatele con un frullatore. Filtrate il brodo e aggiungete la purea di verdure ottenuta.
Setacciate la farina e aggiungete le uova, un paio di pizzichi di sale e 100 ml di acqua. Impastate e coprite l’impasto ottenuto con della pellicola da cucina; trasferite l’impasto in frigo per mezz’ora.
Dividete l’impasto in più parti, stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei bigoli, cioè dei filoni, e tagliateli in piccoli pezzi di circa 4x4 cm.
Tagliate la carne a cubetti e aggiungetela alla zuppa con i pezzi di pasta; cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti.
3 / Lingua di manzo con felce
In Siberia la felce è spesso utilizzata non tanto nelle insalate, bensì nei piatti caldi, per moderare il contenuto di grasso della carne. L'autrice di questa ricetta è Olga Lebedeva, proprietaria del bar hotel Ta Eshe Ptitsa a Kemerovo.
Ingredienti per 1 kg di lingua di manzo (per 4 persone):
- Lingua di manzo - 1 kg
- Felce di Bracken - 500 gr
- Cipolla - 2 pz
- Mirtilli rossi - 3-4 bacche per porzione
- Olio vegetale e sale a piacere
Preparazione:
Mettete la lingua di manzo in una pentola d'acqua, salate e fate bollire a fuoco lento per 4 ore.
Prendete la felce (potete raccogliere le foglie e pulirle o comprarle secche o sotto sale), tagliatela a pezzettini e tritate la cipolla.
Pulite la lingua bollita, tagliatela a piccoli pezzi e friggetela in una padella con olio vegetale fino a quando non diventerà marrone scuro.
Aggiungete in padella la felce e la cipolla, soffriggete insieme alla lingua per non più di 5 minuti.
Sistemate la lingua ormai cotta con la felce su un piatto e decorate con alcune bacche di mirtilli rossi.
4 / Pelmeni con pinoli di cedro
Anton Avramchuk, chef della catena di ristoranti Volna a Kemerovo, condivide la sua personale interpretazione dei pelmeni.
Ingredienti per 1 kg di pelmeni:
- Pinoli di cedro - 350 gr
- Cipolle saltate - 250 gr
- Aglio pelato - 50 gr
- Burro - 20 gr
- Sale - 20 gr
- Pepe nero macinato - 10 gr
- Impasto per pelmeni - 400 gr
- Farina di grano tenero - 750 gr
- Uova - 2 pz
- Burro - 30 gr
- Olio vegetale - 20 gr
- Latte 2,3% - 250 gr
Per ogni pelmeni utilizzate 4,5 g di impasto e 6 gr di ripieno.
Preparazione:
Tagliate la cipolla e l'aglio finemente.
Per l’impasto, unite il latte, le uova, il sale, il pepe, l'olio vegetale e il burro e mescolate accuratamente. Aggiungete la farina un po’ alla volta e mescolate di nuovo fino a quando l'impasto non avrà ottenuto una consistenza compatta. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un'ora.
Soffriggete le cipolle tritate nel burro fino a doratura, aggiungete i pinoli e l'aglio, e soffriggete per 3-4 minuti; quindi aggiungete sale e pepe nero a piacere; lasciate raffreddare.
Prendete l’impasto e stendetelo (dovrà avere uno spessore di 1,5 mm); tagliatelo a pezzi da 4x4 cm.
Prendete un pezzo di impasto precedentemente tagliato (punto 4), inumidite metà del bordo con dell’acqua, sistemate al centro il ripieno di pinoli, aglio e cipolla e piegate l’impasto a metà per ottenere una mezzaluna; premete bene con le dita in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Chiudete i bordi saldamente con le dita. Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto e il ripieno.
Cucinate i pelmeni in una pentola con acqua bollente per 2-3 minuti, mescolando in senso orario.
Servite i pelmeni con salsa satay o smetana.
5 / Temolo affumicato
Un altro piatto piuttosto diffuso nella cucina siberiana è il temolo affumicato. Il temolo è un pesce d’acqua dolce, che gli Shor affumicano su una fiamma viva e condiscono con bacche di ginepro. L'autore di questa ricetta è Aleksandr Glukhov, chef del complesso alberghiero e ristorante Alpen Club di Sheregesh.
Ingredienti:
- Temolo fresco - 500 gr
- Bacche di ginepro - 10 gr
- Sale - 5 gr
- Olio di pinoli di cedro - 20 gr
- Pepe nero appena macinato - 2 gr
- Limone - 100 gr
- Timo - 10 gr
Preparazione:
Marinate il temolo in olio di cedro con ginepro, sale e pepe nero per 3 ore. Praticate un'incisione nella pancia del pesce e inserite timo e limone.
Affumicate il temolo con un affumicatore domestico per un'ora a 135°C.
Guarnite con un rametto di timo e una fetta di limone.
6 / Tè “Vitamin Sh”
Questa bevanda scalderà le vostre fredde giornate invernali, restituendo al corpo i nutrienti necessari dopo una dura sessione di lavoro. L'autore della ricetta è Yurij Sergeev, membro dell'Associazione dei baristi della Russia a Kemerovo.
Ingredienti per 1 litro di tè:
- Bacche di rosa canina cotte al vapore e tritate - 60 gr
- Bacche di rosa canina fresche - 40 gr
- Olivello spinoso essiccato - 30 gr
- Marmellata di pigne - 150 gr
Preparazione:
Mettete la rosa canina, l'olivello spinoso e la marmellata di pigne in una teiera. Coprite con acqua calda (95°C) e mescolate.
Lasciate in infusione per 10 minuti. Separate il tè dai pezzi di frutta più grandi con un colino. Servite caldo.