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La cucina siberiana è impossibile da immaginare senza il maral, un grande cervo che vive nelle foreste locali. La gente del posto adora anche la felce, che cucina bollita, stufata, fritta o saltata in padella. L'insalata di Vladimir Bragin, chef del ristorante Zaboj di Kemerovo, viene servita con tuorlo d'uovo fritto e lattuga.
Ingredienti per 1 porzione di insalata:
Ingredienti per 500 gr di tartare di felce:
Ingredienti per il maral (cervo) sous-vide:
Ingredienti per 100 gr di salsa di cipolla:
Iniziate con la tartare di felce: immergete la felce in acqua per un giorno, poi rimuovete la parte dura e tagliate la felce in pezzi di 0,5 cm. Tritate finemente la cipolla e la carota. Versate l'olio vegetale in una padella calda e aggiungete la cipolla e la carota. Soffriggete fino a metà cottura, poi aggiungete la felce e, dopo 2-3 minuti, la salsa di soia. Soffriggete per altri cinque minuti, quindi scolate l'olio in eccesso con un setaccio.
Ora passate alla salsa di cipolla: versate dell’acqua bollente sulla cipolla verde per eliminare l'eccesso di amaro, poi passatela al setaccio e strizzatela un po' per eliminare l'umidità in eccesso. A questo punto mettete in una ciotola la cipolla, la maionese, il formaggio cremoso, il sale e lo zucchero e sbattete con un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.
Adesso dedicatevi al maral sous-vide: tagliate il maral a pezzi del peso di 200-250 gr ciascuno, lasciateli marinare con sale e pepe nero, aggiungete il kiwi grattugiato e mescolate bene. Trasferite il tutto in una casseruola, versate abbondante olio vegetale e cuocete in forno per 6 ore a 70°C.
Mescolate la tartare di felce con la salsa di cipolle e sistemate il composto al centro di un piatto. Con le mani, separate la carne di maral e adagiatela sopra.
Gli Shor sono un piccolo popolo (circa 13.000 persone), che vive principalmente nella Siberia occidentale. La loro zuppa tradizionale è a base di maral, cipolla e patate. L'autore di questa ricetta è Nikolaj Karyshev, chef e proprietario del bar Yurt a Sheregesh.
Mettete l'osso di maral in una casseruola, coprite con acqua e cuocete per almeno 2 ore. Togliete la carne, separatela dall'osso e rimuovete eventualmente la pelle e le parti di grasso.
Aggiungete al brodo le patate e la cipolla, fate bollire fino a quando saranno tenere, quindi togliete le verdure e frullatele con un frullatore. Filtrate il brodo e aggiungete la purea di verdure ottenuta.
Setacciate la farina e aggiungete le uova, un paio di pizzichi di sale e 100 ml di acqua. Impastate e coprite l’impasto ottenuto con della pellicola da cucina; trasferite l’impasto in frigo per mezz’ora.
Dividete l’impasto in più parti, stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei bigoli, cioè dei filoni, e tagliateli in piccoli pezzi di circa 4x4 cm.
Tagliate la carne a cubetti e aggiungetela alla zuppa con i pezzi di pasta; cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti.
In Siberia la felce è spesso utilizzata non tanto nelle insalate, bensì nei piatti caldi, per moderare il contenuto di grasso della carne. L'autrice di questa ricetta è Olga Lebedeva, proprietaria del bar hotel Ta Eshe Ptitsa a Kemerovo.
Mettete la lingua di manzo in una pentola d'acqua, salate e fate bollire a fuoco lento per 4 ore.
Prendete la felce (potete raccogliere le foglie e pulirle o comprarle secche o sotto sale), tagliatela a pezzettini e tritate la cipolla.
Pulite la lingua bollita, tagliatela a piccoli pezzi e friggetela in una padella con olio vegetale fino a quando non diventerà marrone scuro.
Aggiungete in padella la felce e la cipolla, soffriggete insieme alla lingua per non più di 5 minuti.
Sistemate la lingua ormai cotta con la felce su un piatto e decorate con alcune bacche di mirtilli rossi.
Anton Avramchuk, chef della catena di ristoranti Volna a Kemerovo, condivide la sua personale interpretazione dei pelmeni.
Per ogni pelmeni utilizzate 4,5 g di impasto e 6 gr di ripieno.
Tagliate la cipolla e l'aglio finemente.
Per l’impasto, unite il latte, le uova, il sale, il pepe, l'olio vegetale e il burro e mescolate accuratamente. Aggiungete la farina un po’ alla volta e mescolate di nuovo fino a quando l'impasto non avrà ottenuto una consistenza compatta. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un'ora.
Soffriggete le cipolle tritate nel burro fino a doratura, aggiungete i pinoli e l'aglio, e soffriggete per 3-4 minuti; quindi aggiungete sale e pepe nero a piacere; lasciate raffreddare.
Prendete l’impasto e stendetelo (dovrà avere uno spessore di 1,5 mm); tagliatelo a pezzi da 4x4 cm.
Prendete un pezzo di impasto precedentemente tagliato (punto 4), inumidite metà del bordo con dell’acqua, sistemate al centro il ripieno di pinoli, aglio e cipolla e piegate l’impasto a metà per ottenere una mezzaluna; premete bene con le dita in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Chiudete i bordi saldamente con le dita. Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto e il ripieno.
Cucinate i pelmeni in una pentola con acqua bollente per 2-3 minuti, mescolando in senso orario.
Servite i pelmeni con salsa satay o smetana.
Un altro piatto piuttosto diffuso nella cucina siberiana è il temolo affumicato. Il temolo è un pesce d’acqua dolce, che gli Shor affumicano su una fiamma viva e condiscono con bacche di ginepro. L'autore di questa ricetta è Aleksandr Glukhov, chef del complesso alberghiero e ristorante Alpen Club di Sheregesh.
Marinate il temolo in olio di cedro con ginepro, sale e pepe nero per 3 ore. Praticate un'incisione nella pancia del pesce e inserite timo e limone.
Affumicate il temolo con un affumicatore domestico per un'ora a 135°C.
Guarnite con un rametto di timo e una fetta di limone.
Questa bevanda scalderà le vostre fredde giornate invernali, restituendo al corpo i nutrienti necessari dopo una dura sessione di lavoro. L'autore della ricetta è Yurij Sergeev, membro dell'Associazione dei baristi della Russia a Kemerovo.
Mettete la rosa canina, l'olivello spinoso e la marmellata di pigne in una teiera. Coprite con acqua calda (95°C) e mescolate.
Lasciate in infusione per 10 minuti. Separate il tè dai pezzi di frutta più grandi con un colino. Servite caldo.
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