Sei piatti per un vero pranzo siberiano (ricette)

Ufficio stampa di Mappa gastronomica della Russia
Insalata di cervo e felce, pelmeni con pinoli di cedro e tè alla rosa canina: il progetto nazionale "Mappa gastronomica della Russia" presenta le migliori ricette per un viaggio gastronomico in Siberia... senza uscire di casa

1 / Insalata con cervo maral stufato e tartare di felce

La cucina siberiana è impossibile da immaginare senza il maral, un grande cervo che vive nelle foreste locali. La gente del posto adora anche la felce, che cucina bollita, stufata, fritta o saltata in padella. L'insalata di Vladimir Bragin, chef del ristorante Zaboj di Kemerovo, viene servita con tuorlo d'uovo fritto e lattuga.

Ingredienti per 1 porzione di insalata:

  • Tartare di felce - 95 gr
  • Salsa di cipolla - 40 gr
  • Carne di maral sous-vide (sottovuoto) - 35 gr
  • Uovo - 1 pz
  • Olio vegetale - 15 gr
  • Sale - 1 pizzico
  • Pepe - 1 pizzico
  • Aneto - 1 rametto
  • Insalata - 1 foglia

Ingredienti per 500 gr di tartare di felce: 

  • Felce confezionata - 400 gr
  • Cipolla - 80 gr
  • Carote - 80 gr
  • Olio vegetale - 50 gr
  • Salsa di soia - 13 gr
  • Aglio pelato - 10 gr
  • Insalata Chukka - 37 gr

Ingredienti per il maral (cervo) sous-vide:

  • Maral lavorato (può essere sostituito con carne di cervo normale) - 1,7 kg
  • Sale per ammorbidire - 9 gr
  • Basilico secco - 3 gr
  • Olio d'oliva - 180 gr
  • Senape - 45 gr
  • Kiwi - 90 gr
  • Olio vegetale - 500 gr

Ingredienti per 100 gr di salsa di cipolla: 

  • Cipolla verde - 20 gr
  • Maionese - 30 gr
  • Formaggio cremoso - 70 gr
  • Sale - 1 pizzico
  • Zucchero - 1 pizzico

Preparazione:

Iniziate con la tartare di felce: immergete la felce in acqua per un giorno, poi rimuovete la parte dura e tagliate la felce in pezzi di 0,5 cm. Tritate finemente la cipolla e la carota. Versate l'olio vegetale in una padella calda e aggiungete la cipolla e la carota. Soffriggete fino a metà cottura, poi aggiungete la felce e, dopo 2-3 minuti, la salsa di soia. Soffriggete per altri cinque minuti, quindi scolate l'olio in eccesso con un setaccio.

Ora passate alla salsa di cipolla: versate dell’acqua bollente sulla cipolla verde per eliminare l'eccesso di amaro, poi passatela al setaccio e strizzatela un po' per eliminare l'umidità in eccesso. A questo punto mettete in una ciotola la cipolla, la maionese, il formaggio cremoso, il sale e lo zucchero e sbattete con un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.

Adesso dedicatevi al maral sous-vide: tagliate il maral a pezzi del peso di 200-250 gr ciascuno, lasciateli marinare con sale e pepe nero, aggiungete il kiwi grattugiato e mescolate bene. Trasferite il tutto in una casseruola, versate abbondante olio vegetale e cuocete in forno per 6 ore a 70°C.

Mescolate la tartare di felce con la salsa di cipolle e sistemate il composto al centro di un piatto. Con le mani, separate la carne di maral e adagiatela sopra. 

2 / Zuppa tut-pash di Shor

Gli Shor sono un piccolo popolo (circa 13.000 persone), che vive principalmente nella Siberia occidentale. La loro zuppa tradizionale è a base di maral, cipolla e patate. L'autore di questa ricetta è Nikolaj Karyshev, chef e proprietario del bar Yurt a Sheregesh.

Ingredienti:

  • Carne di maral con osso - circa 2 kg per 5 litri d'acqua
  • Patate - 3-4 pz
  • Cipolla - 1 pz
  • Farina - 2 cucchiai e mezzo
  • Uova - 2-3 pz
  • Acqua - 100 ml
  • Sale - 1 cucchiaino

Preparazione:

Mettete l'osso di maral in una casseruola, coprite con acqua e cuocete per almeno 2 ore. Togliete la carne, separatela dall'osso e rimuovete eventualmente la pelle e le parti di grasso. 

Aggiungete al brodo le patate e la cipolla, fate bollire fino a quando saranno tenere, quindi togliete le verdure e frullatele con un frullatore. Filtrate il brodo e aggiungete la purea di verdure ottenuta.

Setacciate la farina e aggiungete le uova, un paio di pizzichi di sale e 100 ml di acqua. Impastate e coprite l’impasto ottenuto con della pellicola da cucina; trasferite l’impasto in frigo per mezz’ora. 

Dividete l’impasto in più parti, stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei bigoli, cioè dei filoni, e tagliateli in piccoli pezzi di circa 4x4 cm.

Tagliate la carne a cubetti e aggiungetela alla zuppa con i pezzi di pasta; cuocete a fuoco basso per 10-15 minuti.

3 / Lingua di manzo con felce

In Siberia la felce è spesso utilizzata non tanto nelle insalate, bensì nei piatti caldi, per moderare il contenuto di grasso della carne. L'autrice di questa ricetta è Olga Lebedeva, proprietaria del bar hotel Ta Eshe Ptitsa a Kemerovo.

Ingredienti per 1 kg di lingua di manzo (per 4 persone):

  • Lingua di manzo - 1 kg
  • Felce di Bracken - 500 gr
  • Cipolla - 2 pz
  • Mirtilli rossi - 3-4 bacche per porzione
  • Olio vegetale e sale a piacere

Preparazione:

Mettete la lingua di manzo in una pentola d'acqua, salate e fate bollire a fuoco lento per 4 ore.

Prendete la felce (potete raccogliere le foglie e pulirle o comprarle secche o sotto sale), tagliatela a pezzettini e tritate la cipolla.

Pulite la lingua bollita, tagliatela a piccoli pezzi e friggetela in una padella con olio vegetale fino a quando non diventerà marrone scuro.

Aggiungete in padella la felce e la cipolla, soffriggete insieme alla lingua per non più di 5 minuti.

Sistemate la lingua ormai cotta con la felce su un piatto e decorate con alcune bacche di mirtilli rossi.

4 / Pelmeni con pinoli di cedro

Anton Avramchuk, chef della catena di ristoranti Volna a Kemerovo, condivide la sua personale interpretazione dei pelmeni.

Ingredienti per 1 kg di pelmeni:

  • Pinoli di cedro - 350 gr
  • Cipolle saltate - 250 gr
  • Aglio pelato - 50 gr
  • Burro - 20 gr
  • Sale - 20 gr
  • Pepe nero macinato - 10 gr
  • Impasto per pelmeni - 400 gr
  • Farina di grano tenero - 750 gr
  • Uova - 2 pz
  • Burro - 30 gr
  • Olio vegetale - 20 gr
  • Latte 2,3% - 250 gr

Per ogni pelmeni utilizzate 4,5 g di impasto e 6 gr di ripieno.

Preparazione:

Tagliate la cipolla e l'aglio finemente.

Per l’impasto, unite il latte, le uova, il sale, il pepe, l'olio vegetale e il burro e mescolate accuratamente. Aggiungete la farina un po’ alla volta e mescolate di nuovo fino a quando l'impasto non avrà ottenuto una consistenza compatta. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un'ora.

Soffriggete le cipolle tritate nel burro fino a doratura, aggiungete i pinoli e l'aglio, e soffriggete per 3-4 minuti; quindi aggiungete sale e pepe nero a piacere; lasciate raffreddare.

Prendete l’impasto e stendetelo (dovrà avere uno spessore di 1,5 mm); tagliatelo a pezzi da 4x4 cm.

Prendete un pezzo di impasto precedentemente tagliato (punto 4), inumidite metà del bordo con dell’acqua, sistemate al centro il ripieno di pinoli, aglio e cipolla e piegate l’impasto a metà per ottenere una mezzaluna; premete bene con le dita in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Chiudete i bordi saldamente con le dita. Ripetete l’operazione fino a terminare l’impasto e il ripieno.

Cucinate i pelmeni in una pentola con acqua bollente per 2-3 minuti, mescolando in senso orario.

Servite i pelmeni con salsa satay o smetana.

5 / Temolo affumicato

Un altro piatto piuttosto diffuso nella cucina siberiana è il temolo affumicato. Il temolo è un pesce d’acqua dolce, che gli Shor affumicano su una fiamma viva e condiscono con bacche di ginepro. L'autore di questa ricetta è Aleksandr Glukhov, chef del complesso alberghiero e ristorante Alpen Club di Sheregesh.

Ingredienti:

  • Temolo fresco - 500 gr
  • Bacche di ginepro - 10 gr
  • Sale - 5 gr
  • Olio di pinoli di cedro - 20 gr
  • Pepe nero appena macinato - 2 gr
  • Limone - 100 gr
  • Timo - 10 gr

Preparazione:

Marinate il temolo in olio di cedro con ginepro, sale e pepe nero per 3 ore. Praticate un'incisione nella pancia del pesce e inserite timo e limone.

Affumicate il temolo con un affumicatore domestico per un'ora a 135°C.

Guarnite con un rametto di timo e una fetta di limone.

6 / Tè “Vitamin Sh”

Questa bevanda scalderà le vostre fredde giornate invernali, restituendo al corpo i nutrienti necessari dopo una dura sessione di lavoro. L'autore della ricetta è Yurij Sergeev, membro dell'Associazione dei baristi della Russia a Kemerovo.

Ingredienti per 1 litro di tè:

  • Bacche di rosa canina cotte al vapore e tritate - 60 gr
  • Bacche di rosa canina fresche - 40 gr
  • Olivello spinoso essiccato - 30 gr
  • Marmellata di pigne - 150 gr

Preparazione:

Mettete la rosa canina, l'olivello spinoso e la marmellata di pigne in una teiera. Coprite con acqua calda (95°C) e mescolate.

Lasciate in infusione per 10 minuti. Separate il tè dai pezzi di frutta più grandi con un colino. Servite caldo.

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