Parfait di barbabietola con lamponi e cioccolato: il semifreddo dal sapore nordico

Quando si parla di cucina russa e baltica, Andrej Shmakov, proprietario di due gastro-bar in Estonia, la sa lunga. Nel suo ristorante Savva, aperto di recente nel leggendario palazzo dell’Hotel Metropol di Mosca, dove lavora come chef, le verdure sono le vere regine della sua cucina. Un esempio elegante è il suo parfait di barbabietola con lamponi e cioccolato.

“Ho giocato con diversi sapori”, racconta Andrej presentando il suo parfait dal sapore nordico. “La barbabietola si sposa molto bene con i lamponi, il dragoncello (o estragone) e la vaniglia, quindi abbiamo combinato tutti questi ingredienti. Poi, per aggiungere un tocco amarognolo, abbiamo optato per un pan di spagna al cioccolato. Il risultato è una combinazione di gusti dove il lampone incontra il sapore fresco della barbabietola, e viene completato dal tocco amaro del biscotto”. 

Ristorante Savva

Ingredienti (4 persone):

Biscotto al cioccolato (230 gr)

• Farina - 100 gr
• Cacao - 25 gr
• Bicarbonato di sodio - 2 gr
• Sale - 1 gr
• Zucchero - 120 gr
• Uovo - 1 pz
• Burro - 25 gr
• Olio d'oliva - 25 gr
• Latte - 100 gr
• Aceto di sidro di mele - 2 gr

Semifreddo (250 gr)

• Panna - 150 gr
• Gelatina - 2,5 fogli
• Barbabietola fresca - 80 gr
• Zucchero - 35 gr
• Uova - 3 pz
• Mezzo baccello di vaniglia 

Limonata al lampone e dragoncello (1 litro)

• Lamponi surgelati - 600 gr
• Dragoncello - 30 gr
• Zucchero - 300 gr
• Acqua - 350 l
• Limone - 100 gr

Gelatina al lampone e al dragoncello (100 gr)

• Limonata al lampone e al dragoncello - 100 ml
• Agar-agar - 2 gr

Sorbetto al lampone (50 gr)

Preparazione:

Ristorante Savva

1. Biscotto di pan di spagna al cioccolato

Sbattete le uova con lo zucchero. Mescolate la farina con tutti gli ingredienti secchi per il biscotto, unitela al composto di uova sbattute e zucchero e aggiungete il burro fuso, il latte e l'aceto. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocete in forno a 160°C per 20 minuti.

2. Parfait

Scaldate la panna con i baccelli di vaniglia. Aggiungete la barbabietola fresca grattugiata e le uova sbattute con lo zucchero. Portate a una temperatura di 82°C, quindi aggiungete la gelatina precedentemente ammollata. Lasciate raffreddare il composto in una ciotola con dei cubetti di ghiaccio, mescolando continuamente, quindi versatelo in uno stampo e mettetelo in frigorifero fino a completo indurimento (circa 3 ore).

3. Limonata al lampone e al dragoncello

Preparate lo sciroppo con zucchero, acqua, limone e dragoncello. Lasciate riposare per almeno 2 ore. Filtrate, aggiungete i lamponi, sbattete con un frullatore e filtrate di nuovo.

4. Gelatina al lampone e dragoncello

Scaldate la limonata con l'agar-agar per 3 minuti, lasciatela riposare e sbattete con un frullatore.

5. Composizione

Adagiate il parfait di barbabietola sul biscotto di pan di spagna al cioccolato, con sopra la gelatina al lampone e il sorbetto ai frutti di bosco. Al posto dei lamponi, per il sorbetto potreste usare anche fragole o ribes nero.

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