Sapori esotici a tavola: gli “echpochmak”, i succosi fagottini della tradizione tatara e baschiria

Julia Mulino
Sono a base di carne, patate e cipolle, e hanno un buco al centro per versarvi brodo o burro fuso. Provate a cucinarli a casa vostra seguendo questa facile ricetta

L’“echpochmak” (chiamato anche come “Öçpoçmaq”) è un piatto tradizionale del Tatarstan e della Baschiria. Si tratta di un fagottino ripieno di carne, cipolle e patate. Lo riconoscerete a prima vista per la sua forma triangolare: non a caso il nome significa “tre angoli”. Originariamente veniva cotto e mangiato all’aria aperta durante le lunghe campagne militari. 

La preparazione dell’“echpochmak” è molto particolare: innanzitutto il foro al centro non è decorativo, ma ha una sua specifica funzione, e serve per versare all’interno del fagottino - una volta cotto - un cucchiaio di brodo o burro fuso, per renderlo più succoso.  

La tecnica di chiusura “intrecciata”, poi, serve per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Di solito, questo piatto viene cucinato con carne di agnello, ma si può usare anche la carne di manzo; tradizionalmente si preferisce la carne grassa e una grande quantità di cipolla, per rendere il ripieno più succoso.

In Tatarstan ogni pasto viene accompagnato da alcuni “echpochmak” che vengono serviti con brodo o tè. Li troverete nei mercati e nelle caffetterie, non solo in Tatarstan, ma anche nei ristoranti tatari di tutta la Russia.

Ingredienti (14 pezzi):

Per l’impasto:

  • Latte - 150 ml
  • Farina - 400 gr
  • Uova - 1 pezzo
  • Panna acida (30% di grassi) - 85 gr
  • Burro - 60 gr
  • Zucchero - 1 cucchiaino
  • Sale - 1 cucchiaino da tè
  • Lievito (fresco) - 18 gr

Ripieno:

  • Carne di agnello (con parti grasse) - 400 gr
  • Patate - 100 gr
  • Cipolle - 200 gr
  • Pepe nero
  • Cumino
  • Sale - 1 cucchiaino
  • Burro - 150 gr

Preparazione: 

Unite lo zucchero e il lievito dentro a una miscela di latte e uova. Mescolate fino a quando il lievito si sarà sciolto del tutto.

Setacciate 1/3 di farina e unitela al composto; mescolate bene con una frusta.

Aggiungete il burro fuso, ma non caldo, e la panna acida; quindi mescolate bene; l'impasto avrà una consistenza liquida.

Setacciate il resto della farina con il sale e impastate in un mixer per circa 15-20 minuti.

Coprite la pasta con un pezzo di pellicola da cucina e lasciatela riposare in un luogo caldo per circa un'ora fino a quando non si alza e raddoppia.

Nel frattempo, tagliate la carne, le cipolle e le patate a cubetti di 4-5 mm. Mettetele da parte. 

Quando la pasta avrà raddoppiato le sue dimensioni, lasciatela riposare per altri 20 minuti.

Schiacciate le cipolle per renderle più morbide. Aggiungete il sale e le spezie e unite tutti gli ingredienti del ripieno. 

Lasciate riposare il ripieno mentre l'impasto lievita di nuovo come anticipato al punto 7.

Mescolate di nuovo l’impasto e dividetelo in pezzi da 50 gr ciascuno circa. Fate delle palline e sistematele sotto un asciugamano mentre procedete con il resto.

Appiattite una pallina e formate un disco; sistemate al centro del disco un cucchiaio di ripieno. 

Piegate i bordi, formando un triangolo con un foro al centro. 

Girate i bordi per chiudere bene il fagottino.

Trasferite i fagottini in un vassoio (non troppo vicini l'uno all'altro), copriteli con un asciugamano e lasciateli riposare e lievitare un altro po'.

Cucinateli in forno per circa 45 minuti a 180°C.

Quando saranno pronti, versate il burro fuso nei fori; spennellatene un po’ sulla superficie di ogni fagottino con l’aiuto di un pennello.

Serviteli con brodo o tè. Buon appetito!

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