Pollo alla Kiev: la cotoletta sovietica con un morbido cuore di burro

Julia Mulino
Croccante fuori, tenera dentro: è la cotoletta che racchiude un delizioso ripieno fondente, aromatizzato alle erbe. Un secondo piatto gustoso e originale per stupire i vostri amici a tavola

Il pollo alla Kiev è una di quelle prelibatezze che non potete non provare durante un viaggio in Russia. Le origini di queste ricetta sembrano piuttosto evidenti: il nome parla da sé. Tuttavia esistono varie teorie sulla nascita di questo secondo piatto succulento e nutriente: tra gli autori della pietanza vengono citati cuochi francesi, russi emigrati in America e chef di ristoranti sovietici… Le vere origini, insomma, sono avvolte dal mistero. 

Il pollo alla Kiev viene menzionato per la prima volta sulla Rivista delle faccende domestiche nel 1913-1914. Era fatto con carne macinata e un pezzo di burro all'interno, ricoperto di uova e pangrattato. La ricetta è stata dimenticata nel periodo tra le due guerre ed è tornata in auge solo dopo la Seconda guerra mondiale, riproposta con filetto di pollo. 

Per l’impanatura c’è chi usa il pan grattato, io invece preferisco il pan brioche, giacché conferisce alla ricetta un gusto più rotondo. Personalmente, poi, adoro servire il pollo alla Kiev direttamente sopra un crostino di pane, che assorbirà il ripieno di burro aromatizzato nonappena taglierete la cotoletta. 

La ricetta originale non propone molte spezie, ma il pepe nero, la noce moscata e l'aglio in polvere sono ottimi ingredienti per insaporire il piatto.

Ingredienti:

  • Petto di pollo - 400 gr
  • Burro - 150 gr
  • Panna (30% di grassi min.) - 70 gr
  • Pan brioche  - 2 pz.
  • Sale
  • Pepe nero
  • Noce moscata
  • Aglio in polvere
  • Erbe aromatiche a scelta tra aneto, prezzemolo, erba cipollina, coriandolo
  • Aglio - 1 spicchio
  • Miscela di 1 uovo e 4 cucchiai di panna
  • Farina per l’impanatura
  • Olio di girasole (per friggere) - 500 ml

Preparazione:

Tritate le verdure e l’aglio fresco, aggiungete un po’ di sale e mescolate con 50 gr di burro sciolto.

Prendete un contenitore di plastica rettangolare, ricopritelo con della pellicola trasparente da cucina e spalmatevi il burro in modo uniforme. Chiudete i bordi e mettetelo in freezer per circa un’ora: otterrete un bel mattoncino di burro alle erbe. 

Macinate il pollo, aggiungete sale, pepe, noce moscata, aglio in polvere, 100 gr di burro morbido e panna.

Mescolate il tutto accuratamente e mettete la ciotola in frigorifero per 30 minuti.

Tagliate il pan brioche a fette, e asciugatele in forno o in un tostapane, quindi riducetele in briciole.

Finché il burro e il pollo tritato si addensano in congelatore e in frigo, preparate tre ciotole: una con la farina, una con il composto di uova e l’altra con le briciole di pan brioche.

Prendete dal freezer il pezzo di burro e tagliatelo a fettine finché è ancora compatto.

Dividete il composto di macinato di pollo in 8 parti da 85 gr circa ciascuna. Sistemate una fettina di burro in ogni cotoletta tritata e sigillatela bene: sarà molto importante chiuderla con cura per evitare che il burro fuoriesca al momento della cottura. 

Impanate la cotoletta nella farina e ricopritela uniformemente. Ripetete l’operazione con tutte le cotolette.

Quindi immergete una ad una le cotolette impanate nel composto di uovo e ricopritele con le briciole del pan brioche.

Vi consigliamo di mangiare il pollo alla Kiev immediatamente appena fatto; se invece prevedete di consumarlo in un secondo momento, allora riponete le cotolette non ancora fritte in frigorifero fino a cena.  

Se invece avete già l’acquolina in bocca e non vedete l’ora di assaporare il pollo alla Kiev, cuocetelo in una padella profonda con abbondante olio caldo (a 140°C circa): le cotolette dovranno essere immerse completamente nell’olio. Lasciatele cuocere per circa 4-5 minuti, facendo attenzione a non bruciarle. Quando saranno cotte, rimuovete le cotolette dall’olio con l’aiuto di una schiumarola. 

Potete servire il pollo alla Kiev sopra un crostino di pane caldo. 

Godetevi il morbido ripieno succoso… e buon appetito!



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