Pirozhki, fagottini golosi per un pic nic estivo

I russi sono grandi amanti dei pirogi, tortini (dolci o salati) da condividere con tutta la famiglia. In passato si preparava una torta abbondante da dividere in più fette; ma con il tempo, si è iniziato a preparare singoli dolcetti più piccoli, con vari ripieni: un modo molto pratico per distribuire a ognuno la propria porzione, o da portare con sé come pranzo al sacco.

I ripieni variano molto a seconda della stagione e possono essere di pesce, carne, ricotta, funghi e verdure; in estate, i russi preferiscono frutta fresca e frutti di bosco, magari addolciti con un cucchiaio di marmellata.

Ogni cuoca ha un proprio modo di cucinare i pirozhki: possono essere rotondi, ovali, quadrati, trangolari, aperti o chiusi. Mia nonna è solita fare torte rotonde, mentre mia mamma preferisce una forma allungata. Io amo soprattutto la forma ovale, quella che in russo si chiama “lodochka”, a barchetta, o “iolochka”, ad alberello, ovvero un ovale con una specie di zigzag in cima. 

Ecco tre classici ripieni estivi da preparare per un pic nic in montagna o una gita fuori porta.

Ingredienti:

Per l’impasto:

• Farina - 485 gr
• Latte - 250 ml
• 1 uovo
• Zucchero - 4 cucchiai
• Sale - 1 cucchiaino
• Lievito istantaneo - 7 gr
• Noce moscata - 1/4 cucchiaino
• Aroma di vaniglia

Ripieno di mele:

• 3 mele
• 1 pera grande
• Burro - 50 gr
• Semi di vaniglia o polvere 1/2 cucchiaino
• Cannella - 1/4 cucchiaino
• Zucchero - 3 cucchiai
• Succo di limone o 1/2 limone
• Scorza di limone o 1 limone
• Amido di mais - 2 cucchiai

Ripieno di ciliegie:

• Ciliegie - 250-300 gr
• Scorza di lime
• Anice stellato - 2 pezzi
• Zucchero - 2 cucchiai
• Cognac - 2 cucchiai
• Amido di mais - 2 cucchiai

Ripieno di frutti di bosco:

• Fragole - 150 gr
• Mirtilli - 150 gr
• Zucchero - 3 cucchiai
• Aroma di rosa - 1/2 cucchiaino
• Scorza di limone
• Amido di mais - 2 cucchiai

Glassa: 

• 1 uovo mescolato con 2 cucchiai di latte

Procedimento:

Versate in una ciotola tutti gli ingredienti necessari per l’impasto e mescolate con un mixer a bassa velocità. Aumentate la velocità dopo 2 minuti e lasciate riposare per 5 minuti. Potete anche impastare con le mani.

Impastate nuovamente a bassa velocità e aggiungete un filo d’olio. 

Lasciate riposare per 10 minuti, e assicuratevi che l’impasto risulti denso e ben incorporato. 

Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Quindi, sistemate l’impasto in frigorifero per 1,5-2 ore. 

A questo punto passate al ripieno.

Togliete i torsoli di mela.

Sbucciate la pera e togliete il torsolo.

Tagliate le mele e le pere a cubetti di 1 cm, mettetele in una ciotola e aggiungete il succo di limone per evitare che si anneriscano.

Aggiungete la vaniglia, la cannella e la scorza di limone.

Aggiungete lo zucchero.

Sciogliete il burro.

Cuocete a fuoco lento per 10 minuti: i cubetti dovranno ammorbidirsi senza perdere la forma. Aggiungete un cucchiaio di amido di mais verso la fine e lasciate che la frutta si addensi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Togliete i noccioli delle ciliegie.

Sistemate la polpa delle ciliegie in una ciotola, aggiungete la scorza di lime, l’anice stellato, lo zucchero, il cognac e scaldate a fuoco lento.

Lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Alla fine, aggiungete un altro po’ di amido di mais. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Tagliate le fragole a cubetti. 

Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone, l'aroma di rosa e scaldate sul fuoco per 10 minuti.

Aggiungete il restante amido di mais per eliminare il liquido in eccesso. Toglietelo dal fornello e lasciatelo raffreddare.

Probabilmente dovrete aggiungere un altro po’ di amido di mais per addensare ulteriormente il ripieno, visto che durante la cottura i frutti di bosco rilasceranno parecchio succo. Se la massa vi sembrerà ancora liquida, aggiungete un altro po’ di amido di mais e lasciate cuocere per un altro minuto. Continuate a mescolare.

Togliete l’impasto dal frigorifero.

Formate una palla.

Dividete l’impasto in palline uguali da 45 gr ciascuna: otterrete circa 20 pezzi.

Coprite le palline con un involucro per circa 30 minuti: lieviteranno leggermente e arriveranno a temperatura ambiente.

Appiattitele sul tavolo con la mano per formare dei dischi; non servirà farina, visto che l'impasto è elastico e comodo da lavorare.

Versate sopra ogni disco un po’ di ripieno.

Unite i bordi in cima. 

Premete a fondo con le dita lungo la linea che chiude i vostri fagottini.

Intrecciate il bordo per chiudere bene ogni singolo fagottino ed evitare che il ripieno fuoriesca. 

Sistemate i vostri pirozhki su un pezzo di carta da forno. 

Versate la glassa sulla superficie e cucinateli a 190°C per 20-30 minuti.

Ripetere gli stessi passaggi con il ripieno di ciliegie.

Per quanto riguarda il ripieno di fragole, io metto 1 cucchiaio scarso per facilitare la chiusura.

Ho ottenuto 8 pirozhki di mele, 5 di ciliegie e 7 di fragole. 

E adesso… godetevi il vostro pic nic alla russa!