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I russi sono grandi amanti dei pirogi, tortini (dolci o salati) da condividere con tutta la famiglia. In passato si preparava una torta abbondante da dividere in più fette; ma con il tempo, si è iniziato a preparare singoli dolcetti più piccoli, con vari ripieni: un modo molto pratico per distribuire a ognuno la propria porzione, o da portare con sé come pranzo al sacco.
I ripieni variano molto a seconda della stagione e possono essere di pesce, carne, ricotta, funghi e verdure; in estate, i russi preferiscono frutta fresca e frutti di bosco, magari addolciti con un cucchiaio di marmellata.
Ogni cuoca ha un proprio modo di cucinare i pirozhki: possono essere rotondi, ovali, quadrati, trangolari, aperti o chiusi. Mia nonna è solita fare torte rotonde, mentre mia mamma preferisce una forma allungata. Io amo soprattutto la forma ovale, quella che in russo si chiama “lodochka”, a barchetta, o “iolochka”, ad alberello, ovvero un ovale con una specie di zigzag in cima.
Ecco tre classici ripieni estivi da preparare per un pic nic in montagna o una gita fuori porta.
Per l’impasto:
Ripieno di mele:
Ripieno di ciliegie:
Ripieno di frutti di bosco:
Glassa:
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti necessari per l’impasto e mescolate con un mixer a bassa velocità. Aumentate la velocità dopo 2 minuti e lasciate riposare per 5 minuti. Potete anche impastare con le mani.
Impastate nuovamente a bassa velocità e aggiungete un filo d’olio.
Lasciate riposare per 10 minuti, e assicuratevi che l’impasto risulti denso e ben incorporato.
Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Quindi, sistemate l’impasto in frigorifero per 1,5-2 ore.
A questo punto passate al ripieno.
Togliete i torsoli di mela.
Sbucciate la pera e togliete il torsolo.
Tagliate le mele e le pere a cubetti di 1 cm, mettetele in una ciotola e aggiungete il succo di limone per evitare che si anneriscano.
Aggiungete la vaniglia, la cannella e la scorza di limone.
Aggiungete lo zucchero.
Sciogliete il burro.
Cuocete a fuoco lento per 10 minuti: i cubetti dovranno ammorbidirsi senza perdere la forma. Aggiungete un cucchiaio di amido di mais verso la fine e lasciate che la frutta si addensi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Togliete i noccioli delle ciliegie.
Sistemate la polpa delle ciliegie in una ciotola, aggiungete la scorza di lime, l’anice stellato, lo zucchero, il cognac e scaldate a fuoco lento.
Lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Alla fine, aggiungete un altro po’ di amido di mais. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Tagliate le fragole a cubetti.
Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone, l'aroma di rosa e scaldate sul fuoco per 10 minuti.
Aggiungete il restante amido di mais per eliminare il liquido in eccesso. Toglietelo dal fornello e lasciatelo raffreddare.
Probabilmente dovrete aggiungere un altro po’ di amido di mais per addensare ulteriormente il ripieno, visto che durante la cottura i frutti di bosco rilasceranno parecchio succo. Se la massa vi sembrerà ancora liquida, aggiungete un altro po’ di amido di mais e lasciate cuocere per un altro minuto. Continuate a mescolare.
Togliete l’impasto dal frigorifero.
Formate una palla.
Dividete l’impasto in palline uguali da 45 gr ciascuna: otterrete circa 20 pezzi.
Coprite le palline con un involucro per circa 30 minuti: lieviteranno leggermente e arriveranno a temperatura ambiente.
Appiattitele sul tavolo con la mano per formare dei dischi; non servirà farina, visto che l'impasto è elastico e comodo da lavorare.
Versate sopra ogni disco un po’ di ripieno.
Unite i bordi in cima.
Premete a fondo con le dita lungo la linea che chiude i vostri fagottini.
Intrecciate il bordo per chiudere bene ogni singolo fagottino ed evitare che il ripieno fuoriesca.
Sistemate i vostri pirozhki su un pezzo di carta da forno.
Versate la glassa sulla superficie e cucinateli a 190°C per 20-30 minuti.
Ripetere gli stessi passaggi con il ripieno di ciliegie.
Per quanto riguarda il ripieno di fragole, io metto 1 cucchiaio scarso per facilitare la chiusura.
Ho ottenuto 8 pirozhki di mele, 5 di ciliegie e 7 di fragole.
E adesso… godetevi il vostro pic nic alla russa!
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