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Nel XVII secolo, l'acetosa in Russia era considerata un'erbaccia. Nei suoi taccuini, lo storico e viaggiatore Adam Olearius annotò come i moscoviti ridacchiassero alla vista dei tedeschi che mangiavano quell’“erbetta verde” senza scomporsi. Nel secolo successivo, però, sulle tavole dell’impero iniziarono ad apparire nuovi piatti proprio a base di acetosa (Rúmex acetosa), ancora oggi presenti nei menu russi. Siete curiosi di assaggiare anche voi questa pianta? Provate queste ricette.
L’acetosa è una pianta molto comune non solo in Russia ma anche in Italia, facile da trovare e da raccogliere.
Questa zuppa estiva può essere cucinata sia con acetosa fresca che con acetosa congelata. Per prepararla è necessario soffriggere le cipolle, far bollire le patate e aggiungere le foglie di acetosa alla fine. La zuppa viene solitamente servita con uova sode e panna acida.
Qui la ricetta in dettaglio (in lingua inglese)
Questa semplice zuppa era la preferita dell'imperatore Alessandro I. Si narra che un bel giorno lo zar avesse inviato una porzione di questa zuppa all’ambasciatore inglese, che ovviamente non l’aveva mai assaggiata. Ma il servo ebbe la malaugurata idea di riscaldare la zuppa, commettendo un imperdonabile errore, visto che andrebbe servita fredda. L’ambasciatore non potè quindi apprezzare fino in fondo il vero gusto di questo piatto.
Ricetta: Fate bollire 400 gr di bietole, 300 gr di spinaci e 300 gr di foglie di acetosa in una piccola quantità di acqua (circa 400 ml) per 10 minuti, aggiungete i cetrioli tritati (2 pezzi), l'aneto (50 gr) e lo scalogno (50 gr); salate e aggiungete 1 litro di kvas. Tradizionalmente, la botvinia veniva servita con pesce e frutti di mare, come sterletti e granchi, ma la si può servire anche senza. Una versione più consistente di questa ricetta prevede l’aggiunta di pesce (trota o salmone) fin dall’inizio del processo di cottura.
L’acetosa conserva il suo sapore acidulo e la sua freschezza anche quando è cotta. E può fare la differenza se volete aggiungere un tocco in più a un piatto semplice come l’omelette.
Ricetta: Sciacquate le foglie di acetosella (200 gr), tagliatele e stufatele in padella con una noce di burro per 2-3 minuti. Montate le uova (6 pezzi) con il latte (150 ml); aggiungete il sale e versate l'acetosa nel composto. Cuocere la frittata a fuoco lento fino a quando non sarà cotta.
Aggiungete una manciata di foglie di acetosa e ravanello alla vostra solita insalata di verdure: sentirete che sapore! Potete condirla con un filo di olio vegetale o con panna acida.
Ricetta: Lavate e tagliate l'acetosa (200 gr), il ravanello (200 gr), i pomodori (2 pezzi), i cetrioli (2 pezzi), lo scalogno (50 gr), l'aneto e il prezzemolo (50 gr ciascuno). Fate bollire a fuoco lento 2 uova e tagliatele a cubetti. Aggiungete sale e pepe, condite con olio vegetale (3 cucchiai) e mescolate.
Questo saporito tortino a base di riso, acetosa e uova può essere servito per uno spuntino di metà giornata, o a colazione (se amate iniziare la giornata con un boccone salato).
Ricetta: Per il ripieno, fate bollire il riso (300 gr) e 3 uova. Per la pasta, sciogliete 20 gr di lievito in acqua tiepida (200 ml) o latte. Aggiungete olio d'oliva (9 cucchiai), aceto di vino (1 cucchiaio), sale (1 cucchiaio), farina di frumento (700 gr) e impastate. Coprite con un asciugamano e lasciate riposare per 40 minuti. Per il ripieno, tritate le foglie di acetosa (700 gr), il prezzemolo e l'aneto (100 gr), 1 pezzo di cipolla e il formaggio grattugiato (250 gr). Pressate l'aglio (4 spicchi). Aggiungete il riso bollito e le uova, sale e pepe a piacere. Mescolate. Dividete l'impasto in tre parti ineguali, in modo che lo strato inferiore sia più spesso degli altri. Stendete la pasta per lo strato inferiore e disponetela su una teglia da forno in modo che i bordi pendano verso il basso. Stendete metà del ripieno sullo strato inferiore, ricopritelo con un secondo strato di pasta, e realizzate dei forellini con una forchetta. Stendete quindi il restante ripieno e coprire con un terzo strato di pasta. Chiudete bene i bordi. Ungete la torta con del tuorlo. Infornate per circa un'ora a 180°C.
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