Pane fatto in casa: la ricetta sovietica da provare

La storia della “gorodskaya bulka” (letteralmente, “pagnotta di città”) nasce ai tempi dell’URSS; ma c’è chi ipotizza che questo tipo di pane non sia molto diverso da quello che veniva servito in epoca imperiale sulle tavole degli zar: si chiamava “pane francese” e veniva cotto secondo una ricetta tradizionale d’oltralpe. A quanto pare, i produttori sovietici non fecero che riadattare quella versione, cambiandole il nome in “pagnotta di città”. Ne ricavarono anche un GOST (Gosudarstvenny Standart, in russo “standard statali”), acronimo con il quale in epoca sovietica si indicava una ricetta standard preparata sulla base delle indicazioni governative. Questa ricetta è utilizzata ancora oggi da molti panifici.

Le due ricette - quella di origine francese e quella sovietica - si differiscono per il fatto che la seconda prevedeva l’utilizzo di un pre-impasto chiamato “opara” in russo, che rende il processo di cottura più facile e veloce.

Una fetta di “pagnotta di città” generosamente ricoperta di burro e zucchero è stata la merenda principale di molti bambini sovietici. Ecco a voi la ricetta per cucinarla a casa vostra.

Ingredienti per il pre-impasto: 

• 225 gr di farina comune
• 125 ml di acqua
• 2 gr di lievito istantaneo

Ingredienti per la pasta:

• 190 gr di farina comune
• 100 ml di acqua
• 10 gr di burro
• 17 gr di zucchero
• 6 gr di sale

Preparazione: 

Per il pre-impasto, mescolate in una ciotola capiente il lievito con l’acqua tiepida (a circa 30°С); aggiungete la farina e impastate per alcuni minuti. La consistenza del pre-impasto dovrà essere abbastanza densa ma elastica. 

Coprite con un canovaccio la ciotola con il pre-impasto e lasciatelo riposare in un angolo caldo per circa 2 ore; il pre-impasto sarà pronto quando aumenterà visibilmente di dimensioni e inizierà a sgonfiarsi leggermente. 

Ora passiamo all’impasto: sciogliete lo zucchero e il sale in acqua tiepida e versatela nel pre-impasto. Quindi aggiungete la farina e il burro ammorbidito e lavorate l’impasto per 7-10 minuti, fino a quando risulterà elastico e non si attaccherà più alle mani. 

Arrotolate l’impasto formando una palla e sistematela in una ciotola pulita leggermente unta d'olio. 

Coprite con un foglio di pellicola trasparente, avvolgete poi in un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza.

Quando l’impasto avrà raddoppiato le sue dimensioni, sistematelo sul piano di cottura, punzecchiatelo leggermente per far fuoriuscire l’aria e dividetelo in tre pezzi. Formate tre palle, copritele con della pellicola trasparente e lasciatele riposare per altri 10 minuti. 

Per conferire la forma iconica di questo speciale pane, stendete prima un pezzo di pasta di 1 cm di spessore, quindi piegatelo in più strati come mostrato nell’immagine.

Chiudete per bene i bordi e dategli una forma ovale con gli angoli leggermente appuntiti. 

Ripetete l’operazione con tutti i pezzi di pasta; quindi trasferite le pagnotte su una teglia coperta con un foglio di pergamena, lasciando abbastanza spazio tra l’una e l'altra. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 45 minuti a temperatura ambiente. 

Realizzate un taglio longitudinale su un lato di ogni pagnotta, usando un coltello ben affilato.

È consigliabile cucinare queste pagnotte con un po’ di vapore, perciò posizionate sulla griglia inferiore del forno una teglia vuota e riscaldate il forno a 220°C. Una volta caldo, sistemate la teglia con le pagnotte sulla griglia centrale del forno, e versate con cura una tazza di acqua calda sulla teglia posizionata più in basso; fate attenzione a non scottarvi. Chiudere immediatamente lo sportello del forno. 

Il tempo di cottura sarà di circa 15-20 minuti a seconda del forno. Cuocete fino a quando non si formerà una crosticina croccante e dorata. Lasciate raffreddare completamente le pagnotte prima di affettarle. Priyatnogo appetita!