La ricetta dei "persiki", le finte pesche dolci con un morbido cuore di latte condensato

I biscottini a forma di pesca, o "persiki", come vengono chiamati in russo, sono dolci tradizionali a base di pasta frolla, realizzati con due semisfere di biscotti che racchiudono un delizioso ripieno: il latte condensato bollito (o dulce de leche, per chi ha familiarità con la cucina del Sud America). Il colore rosato e l’effetto “pesca” deriva da un “bagno” nel succo di carota e barbabietola e un “tuffo” nello zucchero, che conferiscono ai "persiki" un aspetto davvero realistico. 

I "persiki" sono presenti nella cucina russa e sovietica già da alcuni decenni, e ricordo che spesso venivano serviti anche nella mensa scolastica. Si tratta di un dolce che veniva perlopiù cucinato in casa, non acquistato in pasticceria, e molte donne sovietiche avevano una propria versione della ricetta. Non stupitevi quindi se troverete versioni diverse: sicuramente tutte avranno in comune una leggera immersione nel succo naturale di carota e di barbabietola appena spremuto. 

Se non avete la possibilità di acquistare in negozio il latte condensato bollito, lo potete preparare a casa vostra seguendo questa ricetta.

Ingredienti per l’impasto:

• 2 uova
• 300-350 gr di farina comune
• 100 gr di zucchero
• 50 gr di burro
• 50 gr di panna acida
• ½ cucchiaino di lievito in polvere
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 250 gr di latte condensato bollito o dulce de leche
• 1/3 cucchiaino di sale

Ingredienti per il succo:

• 1 carota
• 1 barbabietola
• zucchero per intingere

Preparazione: 

1. Iniziate preparando l’impasto per i biscotti: in una ciotola capiente sbattete con il mixer le uova e lo zucchero, fino a quando i granelli di zucchero si saranno sciolti. 

2. Aggiungete al composto il burro ammorbidito e la panna acida, e sbattete nuovamente. Quindi setacciate la farina con sale e lievito in polvere. Vi conviene aggiungere prima 300 gr di farina e controllare la consistenza dell’impasto: se risulta troppo liquido, aggiungete i restanti 50 gr e mescolate fino a incorporarli del tutto.

3. Non preoccupatevi se l’impasto vi sembra appiccicoso: questa consistenza renderà i biscotti più teneri. Non è assolutamente necessario formare una palla con l’impasto: potete creare le semisfere prendendo un po’ di impasto direttamente dalla ciotola, aiutandovi con un cucchiaio. 

4. Formate delle palline di uguali dimensioni, grandi più o meno come un cucchiaio; potete ungerle con un po’ di olio. Sistemate le palline su un pezzo di carta da forno e cucinatele in forno per 15-17 minuti a 190°C. 

5. Otterrete dei biscotti a forma semisferica che dovranno essere ben cotti all'interno, ma non dovranno rosolarsi in superficie. 

6. Lasciateli raffreddare un po' e con un coltello o un cucchiaino scavate leggermente al centro della parte piatta di ogni pezzo, ottenendo un piccola conca: questi forellini vi serviranno per il ripieno. 

7. Ora passate al ripieno: frullate il latte condensato bollito o il dulce de leche con un generoso pizzico di sale per ottenere un gusto di caramello salato. Ad alcuni piace aggiungere burro o mascarpone per rendere il ripieno più cremoso, altri aggiungono una porzione di marmellata di albicocche per renderlo più fruttato; io invece preferisco semplicemente il latte condensato bollito. 

8. Usando un sac à poche, farcite ogni biscotto con il latte condensato bollito (o dulce de leche), facendo attenzione a non esagerare con la quantità; quindi accoppiate i biscotti e uniteli facendo una leggera pressione; ripetete l’operazione fino a esaurire tutte le semisfere. Infine, lasciate riposare le vostre “pesche” in frigorifero per 30 minuti, per rendere il ripieno e la struttura più compatti.

9. A questo punto passate alla preparazione del succo: grattugiare una carota e una barbabietola bollita e, con un colino, spremete il succo in due ciotole separate. 

10. Adesso prendete una "pesca" alla volta, inzuppate una metà nel succo di carota e l'altra metà nel succo di barbabietola. 

11. Quindi cospargete generosamente il biscotto di zucchero. Ripetete l’operazione con tutte le "pesche". 

12. Quando avrete finito, lasciate asciugare i “persiki” per circa un’ora.

13. Per un effetto ancora più realistico, decorateli con foglie di menta fresca. Priyatnogo appetita!