La ricetta del kulich, il dolce tradizionale della Pasqua ortodossa

Ogni anno, nel Giovedì di Quaresima, nelle cucine di tutta la Russia si dipingono le uova di Pasqua e si prepara il kulich, il dolce tipico di questa festa; il sabato successivo i fedeli si recano in chiesa per far benedire le uova e il kulich, per accendere un cero e dire una preghiera.

Quando ero piccola a Pasqua andavamo sempre a far visita alla nonna, nel villaggio di Rusinovo; trascorrevamo molto tempo con i nostri familiari e ognuno assaggiava il kulich preparato dagli altri. Si condividevano le varie ricette e si faceva a gara a chi preparava il dolce pasquale più buono. Ecco perché, ancora oggi, questa ricorrenza è per me legata all’idea del viaggio e del tempo trascorso con la famiglia. 

A distanza di tanti anni, la preparazione del kulich pasquale rappresenta una sorta di cerimonia speciale: il processo dura l’intera giornata, a volte anche di più, e ci vuole pazienza.

Avendo sposato un italiano, il paragone tra il kulich russo e il panettone è inevitabile, ma io continuo a dire che si tratta di due dolci completamente diversi: il kulich non è così leggero come il tipico dolce di Natale, ma è più denso e ha un sapore più intenso. 

Oggi vi propongo la ricetta classica dello storico William Pokhlebkin: l'ho “testata” io stessa con la mia famiglia italiana, ed è stato un successo! La regola principale è, come sempre, preparare questo dolce con amore e pazienza.

Ingredienti:

• Farina - 1 kg
• Lievito - 50 gr (fresco) o 9 gr (istantaneo)
• Latte - 1 bicchiere
• Tuorli - 10 pz
• Albume d'uovo - 3 pz
• Zucchero - 250 gr
• Burro - 200 gr
• Uvetta - 100 gr
• Cognac - 25 gr
• Frutta candita - 25 gr
• Scorza di limone - 3 cucchiai
• Noce moscata - 0,5 cucchiaini
• Infuso di zafferano - 1 cucchiaino
• Zucchero vanigliato - 4 cucchiai
• Sale - 1 gr

Preparazione: 

1. Iniziate preparando il prefermento: aggiungete 100 gr di farina a mezzo bicchiere di latte bollente e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto elastico.

2. Nel frattempo, fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido e lasciatelo riposare per 10 minuti.

3. Trascorsi 10 minuti

4. A questo punto preparate una miscela di lievito: unite i composti ottenuti nei punti 1 e 2, coprite la ciotola con un asciugamano e lasciatela riposare per 1 ora o più.

5. La miscela di lievito dopo 1 ora e mezza

6. Adesso preparate un composto di uova: mescolate i tuorli, gli albumi, lo zucchero e il sale fino a ottenere una massa bianca.

7. Aggiungete al composto di lievito una metà del composto di uova.

8. Aggiungete 250 gr di farina e lavorate l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo (io solitamente uso il mixer), quindi lasciatelo riposare per 1 ora.

9. L'impasto dopo 1 ora

10. Aggiungete la seconda parte dell'impasto all'uovo e aggiungete 500 gr di farina.

11. Lavorate l’impasto fino a quando non si attaccherà più alle mani. Io con l’impastatrice ho impiegato circa 15 minuti.

12. Iniziate ad aggiungere all’impasto il burro fuso a piccole dosi.

13. Se non avete un infuso di zafferano, potete immergere lo zafferano secco in un cucchiaio d'acqua.

14. Aggiungete spezie e cognac.

15. Impastate per altri 15 minuti e lasciate che l'impasto aumenti di volume.

16. Quando l’impasto sarà raddoppiato, aggiungete frutta candita e uvetta.

17. Lasciatelo lievitare nuovamente.

18. Dividete l'impasto in due parti e disponetele in una forma; copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare in un luogo caldo; dovranno aumentare nuovamente di volume.

19. Spalmateci sopra un po' di albume d'uovo e mettetele in forno pre-riscaldato a 180°C e per 45 minuti.

20. Decorare il kulich con meringa o glassa di zucchero.