Perepechi: lo street food che arriva dall’Udmurtia

Viktoria Drej
Simile alla quiche francese, è un piatto tipico della Repubblica dell’Udmurtia, a ovest degli Urali. La ricetta originale veniva cotta nella tradizionale stufa russa e oggi la si può preparare con un delizioso ripieno di carne

Per molto tempo il perepechi è stato considerato un semplice piatto tradizionale dell’Udmurtia, una repubblica della Russia a ovest degli Urali. Negli ultimi anni, però, la popolarità di questa ricetta si è estesa in tutto il paese.

Il nome di queste tartellette ripiene significa letteralmente “qualcosa di cotto al forno”: i perepechi, infatti, venivano cotti a fuoco lento nella tradizionale stufa russa. 

Direi che i perepechi sono piuttosto unici per quanto riguarda la pasticceria: a prima vista sembrano una classica pasta frolla, ma sono molto più teneri e friabili.

Inizialmente i perepechi erano fatti con farina di segale, e anche se la maggior parte delle ricette moderne utilizzano farina di grano tenero, sono favorevole all'aggiunta di un po' di farina di segale, per ottenere un sapore più vicino a quello originale.

I perepechi sono deliziosi con qualsiasi tipo di ripieno salato. I più tradizionali sono fatti con purè di patate, funghi, cavolo, ortiche e carne. Un altro aspetto caratteristico del ripieno è che viene realizzato con una miscela di uova e latte, che dà ai perepechi una sorta di retrogusto da quiche francese. 

Perepechi con carne

Ingredienti per la pasta:

  • 50 g di burro
  • 100 ml di acqua
  • 1 uovo
  • 150 g di farina di grano tenero
  • 100 g di farina di segale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale

Ingredienti per il ripieno:

  • 400 g di carne di manzo macinata
  • 1 cipolla piccola
  • 2 uova
  • 50 ml di latte
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Preparazione:

Iniziate con la pasta: in una ciotola capiente mescolate il burro ammorbidito, l'uovo, entrambi i tipi di farina, l'acqua, lo zucchero e il sale, e iniziate a impastare. A proposito: i perepechi tradizionali sono fatti esclusivamente con farina di segale, ma credo che l'aggiunta di farina di frumento renda la pasta più morbida; quindi è meglio usare un impasto misto. La quantità totale di farina dovrebbe essere di circa 250 g: le proporzioni le potete decidere voi.

Dovreste ottenere una pasta morbida che non si attacchi alle mani. Copritela con un involucro di plastica e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. 

Nel frattempo, preparate il ripieno. Tritate finemente una piccola cipolla e friggetela a fuoco medio con un paio di cucchiai d'olio. 

Quando diventerà morbida, aggiungete la carne tritata e soffriggetela fino a cottura. Condite con sale e pepe appena macinato; potete aggiungere qualsiasi condimento per la carne a vostra scelta. 

Per la seconda parte del ripieno, sbattete semplicemente le uova con il latte e aggiungete un pizzico di sale, poi mettetelo da parte. 

Torniamo alla pasta: dividetela in 8-10 palline uguali, prendetene una alla volta e lavoratele per ottenere un diametro di circa 10 cm. 

Stendete le vostre palline e lavorate i bordi per ottenere una specie di cestino con i bordi ripiegati e ben sigillati. Ripetete l’operazione fino a terminare la pasta.

Riempite ogni cestino con 1 cucchiaio di ripieno di carne. Quindi, versate con attenzione il composto di uova. 

Trasferite i perepechi su una teglia coperta con della carta da forno e cuoceteli a 180°C per 20-25 minuti. 

Serviteli subito: sono deliziosi appena sfornati! La pasta è morbida e croccante, mentre il ripieno è tenero e gustoso. Priyatnogo appetita!

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