Ravioli russi, che bontà: cinque insolite ricette firmate dalla regina dei vareniki

Alena Solodovichenko, brand chef del ristorante “Varenichnaya N1” di Mosca, ha perfezionato l'arte di preparare i vareniki. Nel suo recente libro “Miss Vareniki: Favorite and Unusual Vereniki, Pelmeni, and Other Treats” (“Miss Vareniki: vareniki preferiti e insoliti, pelmeni e altre chicche”, edito da KhlebSol), Alena svela i suoi segreti culinari. Racconta, ad esempio, come rendere la pasta dei vareniki più elastica, grazie all’aggiunta di olio vegetale. Inoltre - dice - le bacche per il ripieno non devono essere prima mescolate con lo zucchero, altrimenti il succo fuoriesce. E se la pasta non tiene e lascia uscire il ripieno? Cospargetela con un po’ di farina! 

Ecco alcune ricette tratte dal suo manuale. 

1 / Vareniki con mele e pere

Ingredienti per la pasta (per 1 kg):

• 590 gr di farina di grano tenero + 1 manciata per spolverare
• 2 cucchiai di olio di girasole 
• 1 pizzico di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 250 ml di acqua fredda 

Ingredienti per il ripieno:

• 2-3 mele sbucciate 
• 2-3 pere sbucciate
• 140 gr di zucchero
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di vanillina 

Preparazione:

1. Sistemate un mucchietto di farina sul piano di lavoro e create una piccola cavità al centro della parte superiore. Aggiungete sale e zucchero, quindi versate l’acqua e l’olio.
2. Usando la farina dei bordi, impastate per 10-12 minuti fino a ottenere una pasta elastica e non troppo appiccicosa.
3. Coprite l'impasto con della pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
4. Togliete i torsoli delle mele e delle pere, tagliatele a dadini e mescolatele con il resto degli ingredienti.
5. Sul piano di lavoro spolverate un altro po’ di farina, stendete la pasta formando uno strato sottile e ricavatene dei dischi. Mettete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco, chiudete i bordi e pizzicateli come a formare un raviolo.
6. Bollite i vareniki in acqua leggermente salata per 4-5 minuti.

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2 / Vareniki verdi con spinaci e formaggio feta

Ingredienti per la pasta:

• 570 gr di farina di grano tenero + 1 manciata per spolverare
• 320 gr di succo di aneto (o 600-700 gr di aneto)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di olio di girasole 
• 60 gr di amido

Ingredienti per il ripieno:

• 900 gr di spinaci freschi tritati (o 600 gr di spinaci freschi)
• 400 gr di formaggio feta 
• 1 spicchio di aglio sbucciato 
• 80 ml di olio di girasole 
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

1. Preparate l'impasto come indicato nella prima ricetta, usando però il succo d'aneto al posto dell'acqua.
2. Per il ripieno, scongelate gli spinaci, metteteli in uno scolapasta e strizzateli bene (gli spinaci freschi dovranno invece essere lavati).
3. Grattugiate grossolanamente il formaggio feta e tritate l'aglio e il burro in un frullatore, fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete agli spinaci il formaggio e il composto di burro e aglio, salate e mescolate bene.
4. Stendete la pasta, tagliatela in dischi di uguali dimensioni, sistemate un cucchiaio di ripieno sopra ogni disco e chiudete i vareniki.
5. Fate bollire in acqua leggermente salata per 4-5 minuti.

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Vareniki di patate con verdure in umido

Ingredienti per la pasta:

• 270 ml di acqua
• 550 gr di farina di grano tenero + 1 manciata per spolverare
• 1 pizzico di sale
• 250 gr di patate 

Ingredienti per il ripieno:

• 400 gr di melanzane
• 400 gr di midollo
• 50 ml di olio di girasole
• 500 gr di funghi 
• 3 spicchi d'aglio
• 450 gr di cipolle
• sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 1 pizzico di basilico 

Preparazione:

1. Lessate e schiacciate le patate, quindi lasciatele leggermente raffreddare.
2. Versate la farina sul ripiano, creando una montagnola, e realizzate una piccola cavità sulla parte superiore. Versateci l’acqua e aggiungete il purè di patate ancora caldo. Impastate, utilizzando la farina dei bordi. L'impasto dovrà risultare un po' appiccicoso; nel caso in cui risulti troppo appiccicoso, aggiungete un altro po’ di farina. Formate una palla, copritela con un asciugamano e lasciatela riposare per 30 minuti.
3. Tagliare i funghi e le verdure già sbucciate a dadini. Scaldate l'olio in una padella, aggiungete le melanzane e il midollo e soffriggete fino a quando risulteranno tenere. Fate soffriggere le cipolle in una padella separata, aggiungete i funghi e fateli soffriggere fino a quando saranno pronti. Quindi aggiungete le verdure, scolando il liquido in eccesso, e aggiungete l'aglio tritato, il sale, il pepe e il basilico. Mescolate.
4. Stendete l'impasto formando uno strato sottile, tagliatelo in dischi e stendete il ripieno sopra ogni disco. Chiudete i vareniki facendo una leggera pressione con le dita.
5. Fate bollire il vareniki in acqua salata per circa 4 minuti.

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Vareniki di grano saraceno con pollo e funghi

Ingredienti per la pasta:

• 590 gr di farina di grano saraceno + 1 manciata di farina per spolverare
• 380 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di zucchero

Ingredienti per il ripieno:

• 800 gr di cosce di pollo 
• 200 gr di funghi 
• 350 gr di cipolle
• 2 cucchiai di olio di girasole
• 1/2 tazza di brodo di pollo 
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Preparazione:

1. Preparate l'impasto così come spiegato nella prima ricetta e lasciatelo riposare per 30 minuti avvolto in un pezzo di pellicola trasparente.
2. Lessate le cosce di pollo, togliete la pelle, separate la carne e passatela in un tritacarne. Tagliate a dadini la cipolla, soffriggetela in olio vegetale, aggiungete i funghi tagliati a dadini e fate rosolare il tutto. A questo punto aggiungete alla carne macinata i funghi soffritti con la cipolla, salate e pepate. Versate il brodo di pollo e mescolate.
3. Stendete l'impasto, tagliatelo in dischi, sistematevi sopra un po’ di ripieno e chiudete i vareniki.
4. Fate bollire i vareniki in acqua leggermente salata per 4-5 minuti.

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Vareniki al cioccolato con ciliegie

Ingredienti per la pasta:

• 530 gr di farina di grano tenero + 1 manciata per spolverare
• 90 gr di zucchero
• 35 ml di olio di girasole 
• 70 gr di cacao in polvere 
• 270 ml di acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di vanillina 

Ingredienti per il ripieno:

• 1,5 kg di ciliegie denocciolate surgelate 
• 350 gr di zucchero
• 1 pizzico di vanillina
• 1 pizzico di cannella in polvere

Preparazione:

1. Sciogliete il cacao in polvere nell’acqua. Preparate la pasta seguendo le istruzioni della prima ricetta; coprite la pasta con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti.
2. Mescolate le ciliegie surgelate con lo zucchero, la vanillina e la cannella.
3. Stendete l'impasto, tagliatelo in dischi di uguali dimensioni, stendeteci sopra un cucchiaio di ripieno e chiudete i vareniki.
4. Fate bollire i vareniki in acqua salata per 4-5 minuti. Serviteli accompagnati da una salsa di vaniglia e smetana, ottenuta mescolando la smetana con il latte condensato, e aggiungete un pizzico di vanillina per insaporire.