Non solo cucina russa: perché non fare un salto all’uzbeko o al georgiano stasera?

1 / Cucina georgiana

Ampio gioco di scambi culinari lungo la Via della Seta, le prelibatezze georgiane combinano la convivialità del cibo russo e il fascino del Medio Oriente per creare una cucina tanto esotica quanto impareggiabile. I piatti sono vari, di bell’aspetto e saporiti, possono essere serviti in qualsiasi momento della giornata e ce ne sono per tutti i gusti. Come scrisse Aleksandr Pushkin, “Ogni piatto georgiano è un poema”.

Al di fuori dei territori dell’ex Unione Sovietica è probabilmente la cucina più sottovalutata del mondo, ma in Russia è popolare e molti russi la preferiscono alla loro. Di conseguenza, catene di ristoranti georgiani a prezzi accessibili come Vai me , Jonjoli e Khachapuri sono tra le più popolari in Russia, mentre altre opzioni più di alta gamma hanno comunque successo tra i clienti.

Fare conoscenza con il cibo georgiano è una sorpresa molto piacevole anche per la maggior parte degli stranieri in Russia, specialmente se trovano che la cucina russa sia troppo piena di aneto. 

Piatti principali:

Khinkali – È l’alimento base. Questi deliziosi tortelloni bolliti possono essere farciti con carne, patate, funghi o formaggio e sono sempre pieni di molto brodo. Chiedete consiglio su come maneggiarli prima di mangiarli: questo è un piatto senza posate, e dovrete bere il brodo prima di mordere la carne (altrimenti schizzerete ovunque).

Khachapuri – Il piatto più tradizionale della Georgia e un riflesso di quanto sia varia la sua cucina. Il principio di base è che si tratta di una focaccia ripiena di formaggio, ma ci sono centinaia di modi diversi per servire il khachapuri. Tra i metodi più tradizionali ci sono i fagioli e il bacon, mentre la versione dell’Agiaria (a sudovest del Paese, sul Mar Nero), con un uovo galleggiante in cima, è altrettanto popolare. Fondamentalmente è una pizza caucasica.

Chakhokhbili – Essenzialmente è uno stufato di pollo e pomodoro, ma con una complessa miscela di spezie chiamata khmeli-suneli che lo rende completamente unico: il mix include maggiorana, aneto, timo, prezzemolo, coriandolo e basilico, tra le altre cose.

Zuppe e minestre:

Kharchò – Qualcosa di mezzo tra una zuppa di pomodoro e una al curry, questo brodo di carne viene servito al meglio con aceto, riso e spezie. Un vero kharchò deve essere estremamente piccante.

Chikhirtma – Brodo leggero spesso servito con pollo, questa zuppa è solitamente aromatizzata con cannella, limone e aglio. Viene spesso portato in tavola nella crosta svuotata di una pagnotta.

Contorni:

Pkhali – Pasta densa consistente in verdure macinate, solitamente servita in piccole porzioni e decorata con semi di melograno. Gli ingredienti più popolari sono gli spinaci, le barbabietole e le melanzane.

Lobio – Un semplice, gustoso mix di fagioli, aglio ed erbe con il quale è difficile sbagliarsi. Spesso servito con pezzi di maiale.

2 / Cucina uzbeka

La tradizione culinaria dell’Uzbekistan, Paese dell’Asia centrale, è definita dal suo rapporto con la carne. A differenza dei suoi vicini nomadi, l’Uzbekistan ha una civiltà antichissima e da secoli ha sviluppato un proficuo allevamento di pecore e cavalli. Il risultato è quindi un cibo estremamente sostanzioso, che incorpora anche alcuni aspetti dei metodi di cottura e delle spezie della tradizione turca, tatara e mongola (la cucina uzbeka è molto pratica da maneggiare, poiché la maggior parte delle persone mangia sul pavimento su un tavolo basso). Il pane tandoori al forno è una caratteristica chiave della cucina.

I matrimoni sono la manifestazione principale della cultura gastronomica uzbeka: di conseguenza, molti russi vanno nei ristoranti uzbeki per trovare un ambiente più ricercato per le nozze. Pensate a tappeti bellissimi e fumanti narghilè, quel genere di cose. Tuttavia, qui sono diffuse anche le versioni di street food della cucina uzbeka, con catene come Chaihona №1 o Plov.

Piatti principali:

Plov – Il grande classico dell’Uzbekistan, spesso chiamato “pilaf” all’inglese, è conosciuto in tutto il mondo. Un delizioso piatto di riso cucinato con carne tenera, cipolle, carote e uvetta, è facilmente preparato in grandi quantità, ed è un punto fermo di ogni matrimonio uzbeko.

Qutabi – Tortelli piatti, molto grandi, farciti con carne e verdure e fritti. Il food-porn ai suoi livelli più alti, ma non lo mangerete tutti i giorni.

Joshpara – Spesso chiamati berek, questi piccoli gnocchi fritti e bollenti sono pieni di carni speziate, paste e salse davvero forti. Possono anche essere serviti in brodo o con latte in una deliziosa zuppa.

Shashlik – Una specie di kebab alla brace, questa carne allo spiedo è anche una caratteristica comune di molte altre cucine post-sovietiche, in particolare del Caucaso e dell’Asia centrale. La versione uzbeka tende ad essere servita con cipolle e adjika, una salsa rossa piccante a base di peperoncino. Per imparare a fare gli shashlik, leggete qui. 

Zuppe e minestre:

Lagman – Fondamentalmente un ramen dell’Asia centrale, con pasta, agnello e verdure.

Shurpa – Più simile a uno stufato di carne che a una zuppa, questo delizioso piatto è in genere pieno di patate, carne, cipolla e pomodoro, ma varia da regione a regione.

3 / Cucina ucraina

I russi che si sentono un po’ meno avventurosi ma vogliono un leggero cambiamento rispetto ai loro pasti casalinghi spesso considerano i ristoranti ucraini una scommessa sicura. Dopotutto, per i legami inestricabili nella storia dei due popoli, russi e ucraini condividono molte tradizioni culinarie.

Se ristoranti ucraini popolari come Odessa Mama o Taras Bulba non portano i russi troppo lontano dalle loro zone di comfort gastronomiche, ci sono alcune discrepanze indiscusse tra le due cucine (non da ultimo a causa delle occupazioni di parti dell’Ucraina da parte della Polonia e dell’Austria-Ungheria). Come una sorta di via di mezzo tra l’Europa e la Russia, la cucina ucraina vi darà il meglio di entrambi i mondi.

Piatti principali:

Banosh – Originario dei Carpazi ucraini, questo piatto cremoso è stato per secoli la benzina per i pastori della regione. Tradizionalmente cucinato su un fuoco di pietra e carico di farina di mais, formaggio, panna acida e funghi porcini, vi farà diventare energici e produttivi.

Pollo alla Kiev – Il piatto più famoso dell’Ucraina è conosciuto in tutto il mondo. Tuttavia, è un piatto difficile da padroneggiare, in quanto richiede una vera esperienza per garantire che il burro non fuoriesca durante la frittura. Pertanto, provatelo in un ristorante ucraino per essere sicuri che sia fatto a puntino.

Borshch – Rivendicato anche dalla Russia come emblema della cucina nazionale, è probabile che la zuppa di barbabietola e carne più amata dell’Europa orientale abbia avuto origine in Ucraina. Se lo ordinate in un ristorante ucraino (invece che in uno russo), è possibile che sia stato cotto per ore in un forno a legna. In alcuni luoghi è disponibile anche un Borshch ucraino bianco preparato con pastinaca e salsiccia.

Dessert:

Torta di Kiev – Un altro “marchio di fabbrica” della capitale ucraina è questa delizia al cioccolato, piena di meringa, frutta e burro, arrivata in Russia da tempo e qui molto amata.

Potrà mai la cucina russa diventare popolare come quella italiana?