Ehi, cosa stai aspettando?
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A Mosca sembra che si attenda perennemente l’estate. Sia che si tratti di aspettare che venga un po’ di sole, che arrivino le vacanze scolastiche, o le ferie dal lavoro, l’estate è sempre un momento emozionante e atteso.
Da bambina russa, l’estate non iniziava davvero per me finché non iniziava la stagione delle ciliegie (che qui, visto il clima, si raccolgono più tardi rispetto al’Italia). È il momento in cui le ciliegie sono sempre sul tavolo, pronte per uno spuntino. Ma poi ne mangi così tante che la lingua ti diventa rossa e non puoi più vederle. Da adulto, provi a controllarti per goderti la stagione delle ciliegie. E la cosa migliore da fare sono i vareniki. È un modo straordinario per conservare le ciliegie per tutto l’inverno e anche per ricordare le giornate estive nelle fredde serate invernali.
I vareniki sono i ravioli russi, ma ciò che rende davvero speciale questa ricetta è che sono dolci e molto saporiti, e allo stesso tempo leggeri e succosi, perché hanno come ripieno la ciliegia. È l’unico momento in cui puoi concederti qualcosa di dolce come primo piatto.
Ci sono sempre discussioni sul fatto da dove provengano i vareniki. La versione comune è che tutta la pasta ripiena sia originaria della Cina. Ma c’è chi sostiene che i vareniki siano la derivazione di un piatto turco, il dush-vara, che consiste in diverse varietà di ripieno ricoperte di pasta e bollite. In seguito la parola dush-VARA si sarebbe divisa e da VAR sarebbero veniti fuori i VAReniki, come dicono alcune fonti. Ma la parola “vareniki” significa anche semplicemente “bollito in acqua” in russo, e questa potrebbe essere l’etimologia più semplice. Non importa da dove viene il piatto, l’importante è che i vareniki sono forse la specialità culinaria più amata dai russi.
I vareniki non sono un piatto molto complicato da realizzare, ma ci sono alcuni segreti che dovreste conoscere, secondo William Pokhljobkin (1923-2000), il più noto scrittore russo di gastronomia del XX secolo. Uno di questi è molto semplice, ma farà una grande differenza: quando i vareniki sono cotti, scolate l’acqua e rimetteteli in pentola, perché, il calore del metallo farà evaporare tutta l’acqua in eccesso. Questo semplice passaggio farà sì che la panna acida o il condimento aderiscano ai vareniki e, naturalmente, farà molta differenza per il gusto.
Il famoso scrittore Nikolaj Gogol (1809-1852) li apprezzava molto, e ha menzionato i vareniki in uno dei suoi racconti, “La notte prima di Natale”. Gogol amava il mistero, così in questa storia i vareniki prendono vita, facendo un tuffo nella panna acida prima di volare nella bocca del personaggio. Penso che anche Gogol conoscesse il segreto di lasciar asciugare i vareniki, visto come li descrive mentre si fanno un bagno nella panna acida.
Ora ne sapete abbastanza per provare a cucinarli da soli. Non posso promettere che vi voleranno direttamente in bocca come nel racconto di Gogol, ma so per certo che li apprezzerete.
Ingredienti:
Per l’impasto:
Preparazione:
1. Iniziate denocciolando le ciliegie. Mettetele poi in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Mescolate un po’ e lasciatele a riposo per un’ora. Questo processo estrarrà l’umidità dalle ciliegie che useremo in seguito.
2. Preparate ora l’impasto: scaldate l’acqua e il burro insieme, mescolate la farina con il sale e versatela su una superficie di lavoro pulita. Formate una fontana con la farina e versate la miscela d’acqua al centro. Con attenzione, iniziate a mescolare con le mani assicurandovi di incorporare la farina poco a poco, fino ad ottenere una pasta compatta. Ora potete iniziare a impastare il tutto per circa cinque minuti. Noterete che il vostro impasto diventerà molto morbido e setoso. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare sul tavolo per un’ora.
3. Dopo che è passata un’ora, le ciliegie avranno rilasciato molto succo. Scolatele bene ma tenete da parte il succo.
4.Una volta che l’impasto ha riposato, prendete il mattarello, cospargete di farina la superficie di lavoro e iniziate a stendere la pasta. È più facile dividerla in due parti prima di stendere la pasta. Raggiungete uno spessore di circa tre millimetri e ritagliate i cerchi con una forma rotonda o un bicchiere.
5. È il momento di riempirli. Mettere il cerchio di pasta sul palmo della mano, in ogni cerchio mettete circa un cucchiaino di ciliegie scolate, bagnate i bordi dell’impasto con un po’ d’acqua (quanto basta per farli aderire) e piegartelo a semicerchio.
6. Ora bisogna assicurarsi che il riempimento non esca. Pizzicate i bordi con l’aiuto di una forchetta per sigillare i vareniki. Potete anche provare il modo tradizionale, che consiste nel piegare la pasta creando un motivo intrecciato. Questa tecnica richiede molta pratica, ma una volta acquisita la padronanza potrete definirvi dei veri maestri del raviolo russo.
7. Assicuratevi che la superficie sia cosparsa di farina, in modo che i vareniki pronti non si appiccichino al tavolo e tra di loro. Ora potete congelarli o cucinarli subito.
8. Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale e buttate con cura i vareniki. Mescolate con attenzione, in modo che i vareniki non rimangano attaccati al fondo della pentola o l’un l’altro durante la cottura.
9. Quando iniziano a galleggiare, date loro uno o due minuti ancora, e poi scolateli. Teneteli in una pentola calda per alcuni minuti per aiutarli a seccare un po’.
10. Ricordate quel succo delle ciliegie lasciato da parte? Scaldatelo in una piccola pentola e riducetelo a sciroppo.
11. Mettete una bella cucchiaiata di smetana (panna acida) sopra i vareniki e cospargeteli con lo sciroppo di ciliegia. Buon appetito!
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