Ecco due ricette per trasformare i bliny in alta cucina

Ufficio stampa
Con i consigli di un bravo chef russo e un po’ di impegno potrete ottenere dei piatti di incredibile raffinatezza e bontà

Dal 12 al 18 febbraio tutte le padelle russe sono occupate dai bliny. Durante il periodo di Maslenitsa, che ha alcune tradizioni violente e altre molto dolci, i pancake russi sono usati per dire addio all’inverno. In passato ogni regione aveva la sua tradizione specifica, quanto a bliny. Ad esempio, nella Russia centrale erano comuni quelli di grano saraceno, mentre a San Pietroburgo e Novgorod erano molto popolari i bliny di grano con il pesce sperlano (in russo chiamato korjushka). Oggi queste varianti regionali sono state praticamente cancellate, ma potete ancora trovare una vasta scelta di bliny ovunque siate in Russia. Oppure potete farveli da soli.

Russia Beyond vi consiglia di preparare dei bliny salati di grano saraceno o di farina di grano secondo le ricette di Valerij Porjadin, chef del ristorante Baran–Rapan di Sochi. Non ve ne pentirete. 

Bliny di grano saraceno con salsa di funghi porcini e olio di aneto 

Ingredienti

Per l’impasto

  • Latte – 500 g
  • Olio di semi – 50 g
  • Zucchero – 35 g
  • 6 uova
  • Farina di grano saraceno – 150 g
  • Farina di frumento – 150 g
  • Sale – 10 g
  • Acqua – 200 g
  • Porridge di grano saraceno – 50 g 

Per la salsa ai funghi

  • Funghi porcini – 70 g
  • Porri – 20 g
  • Panna (33%) – 50 g
  • Brodo di funghi – 40 g
  • Scalogno – 4 g
  • Sale e pepe q.b. 

Per la salsa di porro

  • Porri – 100 g
  • Scalogno – 70 g
  • Latte – 100 g
  • Panna – 100 g 

Per l’olio di aneto

  • Aneto – 100 g
  • Olio vegetale – 150 g 

Preparazione: 

Impasto: mescolate lo zucchero, le uova, il sale e i due tipi di farina con il latte e versate l’acqua calda sul tutto. Aggiungete il porridge di grano saraceno bollito. Mescolate fino a raggiungere un impasto omogeneo e senza grumi. Aggiungete l’olio vegetale, mescolate e lasciate riposare per 20 minuti.

Riscaldate una padella e ungetela con l’olio. Versate un sottile strato di pasta nella padella. Friggete i bliny da entrambi i lati fino a quando non diventano dorati. 

Salsa ai funghi: tritate la parte bianca dei porri e gli scalogni e fateli rosolare con i funghi. Aggiungere sale e pepe, versate la panna e il brodo di funghi. Mescolate e cuocete a fuoco lento fino a quando la miscela si addensa. 

Salsa di porro: soffriggete i porri e lo scalogno e poi versate il latte e la panna. Cuocere a fuoco lento finché la metà non è evaporata, quindi filtrate. Tagliate gli strati interni dei porri in piccoli cilindri e friggeteli su entrambi i lati. 

Olio di aneto: sbollentate l’aneto, aggiungete l’olio e mescolate il tutto in un frullatore. Lasciate una notte intera in frigorifero e al mattino filtrate con un setaccio e una garza. 

Mettete la salsa ai funghi su un piatto. Ritagliate dei cerchi dai blini e usateli per coprire la salsa ai funghi. Posizionate i piccoli cilindri di porro nelle vicinanze, versateci sopra la salsa di porro e l’olio di aneto. 

Bliny con mousse di salmone affumicato e cetriolo marinato 

Ingredienti

  • Mele –70 g
  • Cetrioli – 70 g
  • Caviale di salmone selvaggio – 20 g
  • Salmone affumicato – 70 g 

Per limpasto

  • Latte – 500 g
  • Olio vegetale – 50 g
  • Zucchero – 35 g
  • 6 uova
  • Farina di frumento – 300 g
  • Sale – 10 g
  • Acqua – 200 g 

Mousse di salmone affumicato:

Salmone affumicato a freddo –110 g

Latte – 60 g

Crema – 110 g

Gelatina – 4 g

 

Burro di dragoncello:

Foglie di dragoncello – 30 g

Olio di semi di girasole – 30 g

 

Salsa a base di di panna acida:

Aneto – 30 g

Panna acida – 40 g

Aglio – 5 g

Burro di dragoncello – 10 g

 

Preparazione:

Impasto: mescolate lo zucchero, le uova, il sale e i due tipi di farina con il latte e versate l’ acqua calda sul tutto. Aggiungete il porridge di grano saraceno bollito. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e senza grumi. Aggiungete l’olio, mescolate e fate riposare per 20 minuti.

Riscaldate una padella e ungetela con olio di semi. Versate un sottile strato di pasta nella padella. Friggete i bliny da entrambi i lati fino a quando non diventano dorati.

 

Mousse di salmone affumicato: preparate la gelatina. Mettete il salmone a bagno in latte e panna e cuocete fino a che non si rassodano un po’. Aggiungete la colla di pesce. Lavorate il tutto in un frullatore fino a ottenere una massa aerata.

 

Burro di dragoncello: Mescolare le foglie di dragoncello con l’olio di semi di girasole (rapporto 1:1) in un frullatore e lasciare un’intera notte in frigorifero, quindi filtrare con una garza.

 

Salsa a base di panna acida: tritate finemente l’aglio e l’aneto, aggiungete la panna acida e il burro di dragoncello e mescolate.

Sbucciate la mela e il cetriolo e tagliateli a cubetti. Guarnite il burro di dragoncello con i cetrioli e i cubetti di mela.

Tagliate il salmone affumicato a cubetti. Mescolate con la tartare di mele e cetrioli e guarnite con la salsa di panna acida.

Mettete la ​​tartare di salmone, mela e cetriolo su un piatto. Posizionate il bliny sopra il composto, coprite con il caviale di salmone selvatico e la mousse usando una sac à poche.

 

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