L’avanguardia si siede a tavola: i migliori ristoranti dove si reinventa la cucina russa

Sergej Fadejchev/TASS
Una nuova generazione di giovani chef sta riportando le ricette tradizionali al vecchio splendore, unendo ingredienti locali e stagionali alle più moderne tecniche di preparazione. La guida di Russia Beyond ai locali dove si può assaggiare il volto più contemporaneo e raffinato dei sapori russi

Qual è la prima cosa che normalmente viene associata alla cucina russa? Facile: zuppe, vodka e cetrioli. Ma la cucina tradizionale russa non è mica solo questo. Anzi! È un mondo fatto di sapori forti, gusti decisi, che oggi alcuni chef di talento stanno riscoprendo e rivisitando in chiave più moderna, attraverso combinazioni nuove che ne esaltano i sapori. In vari locali di Mosca e San Pietroburgo si dà spazio ai prodotti locali, naturali e stagionali, che vengono accostati a ingredienti rari e ricercati. Siete pronti per scoprire il nuovo e raffinato sapore della cucina russa più moderna? Seguiteci! Vi sveliamo dove prenotare la vostra prossima cena.
Mosca
White Rabbit
Oltre che per l’alta qualità della sua cucina, il ristorante White Rabbit è noto per i piatti russi rivisitati in chiave moderna. I gusti della tradizione vengono quindi reinventati con l’aggiunta di ingredienti inusuali o particolarmente ricercati, come la rapa di Yalta, il tartufo della Crimea o le ostriche del Mar Nero. Questo elegante ristorante, una vera e propria colonna portante della ristorazione locale, è riuscito a ritagliarsi un posto di prestigio anche nell’arena internazionale quando, nel 2015, venne inserito nell’annuale rating dei 50 migliori ristoranti del mondo, classificandosi nientepopodimeno che nella 23esima posizione. Da allora, ogni anno difende il proprio primato in questa lista.
Non c’è da stupirsi allora che lo chef del White Rabbit, Vladimir Mukhin, sia considerato un cuoco all’avanguardia per quanto riguarda la nuova ondata di giovani talenti culinari russi. “Conosciuto e rinomato per l’utilizzo di ingredienti locali e stagionali, Mukhin è noto anche per il suo carisma e non c’è alcun dubbio che stia segnando le nuove tendenze internazionali”, si legge sul sito della classifica dei migliori ristoranti del mondo.
Twins Garden
I fratelli gemelli Sergej e Ivan Berezutskij sono considerati dei veri e propri geni della moderna cucina russa, aperti e interessati anche ai sapori stranieri. Almeno fino all’embargo. Prima che entrassero in vigore le sanzioni e le controsanzioni, infatti, nel loro ristorante venivano spesso accostati i sapori della tradizione locale a prodotti di importazione, come ostriche francesi e affettati italiani. “Ero un vero e proprio esperto di Parmigiano”, ha confessato una volta lo chef Ivan alla rivista Saveur.

Oggi in questo paradiso del gusto gli chef Berezutskij utilizzano prevalentemente ingredienti provenienti da varie regioni russe: un vero orgoglio per i cittadini della Federazione, che qui possono veder esaltate le proprie tradizioni culinarie.
Il ristorante, in origine conosciuto semplicemente come “Twins”, ha assunto il nome di Twins Garden nel momento in cui i due fratelli hanno deciso di aprire una fattoria di 50 ettari nella regione di Kaluga per la produzione dei prodotti naturali utilizzati oggi per le loro ricette.
Wine & Crab
Situato a pochi passi dal Cremlino, il ristorante Wine & Crab è un’altra invenzione firmata Berezutskij. E come si può facilmente dedurre dal nome, il locale è specializzato nella preparazione di granchi, accompagnati da ottimi calici di vino. Qui si possono assaggiare nove diverse varietà di granchi, tutte provenienti da acque russe, fino a prima quasi del tutto assenti dalle tavole di Mosca.
Per selezionare le varietà di questi crostacei, i fratelli Berezutskij hanno viaggiato in lungo e in largo per tutto il Paese e soprattutto nell’Estremo oriente.
Oltre al delizioso granchio della Kamchatka, qui si può assaporare il granchio azzurro, il granchio “spinoso” e anche il cosiddetto “granchio peloso”.
LavkaLavka

LavkaLavka è una cooperativa di agricoltori e ristoratori che unisce piccole e medie aziende agricole sparse in tutto il territorio russo. Il progetto è nato dall’idea di servire prodotti freschi, naturali, stagionali e locali. Una risposta, hanno spiegato i fondatori, al “degrado” della cucina russa del XX secolo. L’obiettivo è mantenere viva la tradizione culinaria locale, garantendo alti standard di qualità e una costante ricerca delle più moderne tecnologie.
Il menu cambia ogni settimana a seconda dei prodotti stagionali disponibili in quel momento. La carta dei vini offre poi un’ampia selezione di cantine russe.
San Pietroburgo
Cococo
Cococo è con ogni probabilità uno dei ristoranti più cool di San Pietroburgo. Inaugurato nel 2012, due anni prima dell’introduzione dell’embargo, questo locale può essere considerato un tempio in cui vengono celebrati la cucina russa e gli ingredienti tradizionali di questo Paese. Vengono serviti prodotti locali e stagionali, coltivati in aziende agricole della regione. Per la realizzazione di questi piatti ci si avvale di moderne tecniche culinarie che reinventano le ricette tradizionali, in una comunione di sapori ben familiari ai russi e nuove combinazioni.
Lo chef Igor Grischechkin, molto affezionato ai prodotti locali, ama sperimentare, trasformando piatti ben noti in ricette nuove e inaspettate.
Vinny Shkaf

Questo locale intimo e romantico, il cui nome in russo significa “Armadietto del vino”, si trova nella celebre via Rubinshtein. Qui Evgenij Vikentiev “sperimenta” interessanti mix di ingredienti locali, servendo stuzzichini di salmone affumicato, zuppe di crema di patate e torte di formaggio con salsa di menta. 
Nel menu sono presenti anche vari vini russi, difficilmente reperibili sul mercato.
L. Brik Café
Chiamato così in onore di Lilya Brik, scrittrice, attrice e scultrice russa, nota soprattutto per essere stata musa ispiratrice di Vladimir Mayakovskij, questo caffè offre ciò che potrebbe essere definito “un assaggio di avanguardia russa”.
Attraverso un processo di continuo aggiornamento del menu, gli chef reinventano la cucina tradizionale russa, dimostrando un approccio moderno alla preparazione di questi piatti. Qui l’eredità dei sapori tradizionali locali è esaltata dall’eleganza delle tecniche gastronomiche più moderne.
All’interno di questo locale si contano circa 50 posti a sedere, in un’atmosfera intima e accogliente che in qualche modo ricorda le feste dell’intellighenzia e dell’élite di San Pietroburgo negli anni Trenta.

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