Tra i mangiatori più esigenti, mia figlia Velvet era la campionessa mondiale e aveva messo al bando tutti i cereali, caldi o freddi, esasperando ben tre domestiche e una babushka! L’unica eccezione dell’anno era la kasha di miglio con la zucca, fatta con la polpa delle Jack o’lantern, ovvero la zucca preparata per Halloween.
L’idea e la ricetta le ho avute da un’allegra signora al mercato Leningradskij che ogni ottobre teneva per noi delle zucche belle piene e rotonde. La prima volta che l’ho avvicinata per chiedere delle zucche, si è incuriosita: “Perché le vuole intere e non tagliate a pezzi? Vuole cuocerci dentro la kasha di miglio?”.
“No - ho risposto interdetta, - in realtà, la svuoto, ci incido sopra una faccia spaventosa e poi ci metto dentro una candela”. Mi ha guardato come se fossi posseduta dal demonio. Le ho spiegato che era quello che si faceva ad Halloween in America. Sembrava perplessa. Le ho chiesto cosa avesse voluto dire e la signora mi ha spiegato che “nella vecchia Russia” (che ho dedotto riferirsi a tutto ciò che è accaduto prima del 1945) la kasha di miglio con la zucca si cuoceva dentro una zucca svuotata e aveva il posto d’onore in ogni ricorrenza festiva, soprattutto in autunno.
La settimana dopo Halloween, quando le nostre Jack o’lantern erano ormai collassate e restituite al cestino dei rifiuti, la mia amica del mercato mi ha messo in mano una piccola zucca intera, incoraggiandomi a provare la ricetta.
Il risultato è stato un trionfo dolce, cremoso e bello da guardare, apprezzato persino da Velvet. Ho iniziato a comprare pezzi di zucca per sperimentare alcune versioni della kasha di miglio con zucca, entrambi cibi versatili ed estremamente esaltati dall’accoppiamento di sapore molto azzeccato. Le due ricette che seguono hanno avuto successo addirittura tra gli esigentissimi commensali di casa e sono così buone da comparire sulla tavola durante tutto l’anno, non soltanto per Halloween!
Kasha di miglio e zucca dolce
Ingredienti:
1 tazza e mezzo di zucca arrostita, in purè o a cubetti
1 tazza di miglio
2 tazze di latte
1/3 di tazza di miele o zucchero di canna
¾ di tazza di tvorog (prodotto caseario russo simile alla ricotta)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di pimiento macinato
1 tazza di uva passa o sultanina
3 cucchiai di burro dolce tagliato a cubetti
2 cucchiai di zucchero di canna
Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 160°.
- Mettete il miglio in un colino e passatelo per un minuto sotto il getto d’acqua fredda. Mettetelo da parte ad asciugare.
- Versate il miglio asciutto in una casseruola di ghisa dal fondo spesso e tostate i semi a fuoco medio per qualche minuto finché prendono colore.
- Aggiungete la zucca e mescolate per amalgamarla con il miglio. Aggiungete il latte e cuocete, portando a ebollizione. Aggiungete il miele (o lo zucchero), il sale e le spezie e mescolate finché il miele non si è sciolto nel composto.
- Coprite e abbassate il fuoco, cuocete per altri 15 minuti, finché il miglio non abbia assorbito quasi tutto il liquido presente.
- Aggiungete il tvorog e l’uva passa e mischiate. Cospargete la superficie con fiocchetti di burro e una spolverata di zucchero di canna. Chiudete la casseruola e mettetela nel forno preriscaldato per 15-20 minuti.
Kasha di miglio & zucca salata con timo e salvia
Ingredienti:
1 tazza e mezzo di zucca arrostita, in purè o a cubetti
2 tazze e mezzo di brodo di pollo
4 cucchiai di burro, diviso in due porzioni da due cucchiai ciascuna
1 tazza di miglio
1 cipolla gialla, sbucciata e tritata finemente
1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di noce moscata
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di salvia fresca a pezzetti
2 cucchiai di timo fresco a pezzetti
¼ di tazza di panna acida
Preparazione:
- Preriscaldate il forno a 160°.
- Mettete il miglio in un colino e sciacquatelo sotto l’acqua fredda per un minuto. Mettetelo da parte ad asciugare.
- Fate sciogliere due cucchiai di burro in una padella a fuoco medio e saltate le cipolle. Dopo due minuti, quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi cospargetele di zucchero e noce moscata e continuate a cuocerle finché non diventano dorate, trasparenti e molto morbide. Mettetele da parte.
- Versate il miglio in una casseruola di ghisa dal fondo molto spesso e cuocetelo a fuoco medio per tre minuti finché non inizia a prendere colore. Aggiungete le cipolle cotte, il sale, la zucca arrostita e mescolate per unire gli ingredienti.
- Aggiungete il brodo di pollo un po’ per volta, continuando a mescolare. Quando lo avete versato tutto, portate il composto a ebollizione e poi abbassate il fuoco. Fate cuocere per 15-20 minuti finché il miglio non abbia assorbito quasi tutto il liquido.
- Aggiungete la salvia, il timo e la panna acida e mescolate. Cospargete la superficie con i due cucchiai di burro rimasti, quindi coprite e cuocete per 20 minuti nel forno già caldo.