Capodanno da gustare

Lo sfarzoso pranzo di Natale russo è ormai caduto nell’oblio rimpiazzato dalla tradizionale tavola sovietica di Capodanno con le sue pietanze, avvolte nel fragrante profumo d’abete e di mandarini.

Almeno una volta l’anno tutta la Russia imbandisce sulle sue tavole un gustoso preludio di delizie gastronomiche come nei migliori ristoranti dal design più raffinato. E lo fa ormai da decine di anni. Ci riferiamo alla tavola di Capodanno.

I piatti di Capodanno non risulterebbero così appetitosi se il loro aroma non si mescolasse a quello dei freschi aghi di abete e del dessert più amato dai russi, i mandarini. Mandarini diversi da quelli africani e spagnoli diffusi in Europa, che vengono coltivati nel Caucaso e hanno la buccia non di un colore arancio uniforme, ma picchiettata di giallo e di verde e la polpa più succosa e senza semi ed emanano un intenso profumo resinoso e aromatico.

Mandarini (Foto: Ufficio Stampa)

E così l’albero risplende di decorazioni, i bambini sbucciano i frutti disseminando dovunque le bucce e l’aura è quella giusta. Ci avviciniamo alla tavola, che è - purtroppo - stracolma di antipasti. Dico purtroppo, perché la tradizione del sontuoso pranzo di Natale, con il suo raffinato menu di molte portate, è stata spazzata via dai comunisti e non è mai più rinata, lasciando il posto al rito dei brindisi accompagnati da stuzzichini e antipasti.

Le regole attuali della tavola di Capodanno si accordano con quelle dell’epoca sovietica e non sembrano per il momento destinate a scomparire: nel nostro Paese si ama bere, accompagnando le bevande alcoliche con degli stuzzichini.

Partiamo dai cibi più tradizionali che servono ad accompagnare la vodka: il cavolo cappuccio marinato e i cetrioli sotto sale. Coltivati nelle regioni centrali della Russia – realtà ignorata persino dalla maggior parte dei nostri connazionali - per il loro gusto superano di gran lunga il cavolo cappuccio e i cetrioli del Mediterraneo, patria della cucina gourmet.

Non si tratta solo dell’opinione personale dell’autore, ma è cio che sostiene anche Pietro Rongoni, chef di uno dei ristoranti italiani più fashion di Mosca. Il cavolo cappuccio marinato è un piatto semplice; prima di condirlo si uniscono carote, bacche di kliukva (mirtillo rosso selvatico) o fettine di mela verde. Tutto il resto lo fanno il sale e i batteri lattici. 

Cetrioli (Foto: Lori / Legion Media)

Le varietà di cetrioli sono tante, ma quelli veri si possono trovare solo in Russia. Cetrioli e pane nero scatenano una furibonda nostalgia nei russi che vivono da lungo tempo all’estero. Non è tanto una questione di qualità, ma l’effetto della tecnica particolare di salatura a cui vengono sottoposti nei barili di legno dove vengono conservati e della complessa composizione di erbe usata per aromatizzarli.

Oltre al solito pepe profumato e all’estragone utilizzati anche in Occidente, si aggiungono foglie di rafano, visciolo e ribes e un mix di aneto e altre erbe  aromatiche da giardino, e in sovrappiù ogni massaia russa completa il tutto con due o tre suoi ingredienti segreti. Il cavolo e i cetrioli si devono sgranocchiare bevendo vodka ghiacciata.

Ora è il momento di soffermarsi sulla parte più incombente e meno interessante della nostra tavola di Capodanno: le tradizionali insalate. Meno interessante in quanto la maggior parte dei russi ha ormai acquisito l’abitudine di condire questi piatti con generose quantità di maionese industriale acquistata nei negozi, che ne rovina decisamente il gusto.

Queste insalate sono di tre tipi. Partiamo dalla più famosa, la cosiddetta “insalata russa”, che da noi viene chiamata “Olivier”, dal nome del suo ideatore, Lucien Olivier, uno chef francese che lavorò in Russia nella metà dell’Ottocento. La ricetta originale dell’“Olivier” prevedeva almeno 40 ingredienti, inclusi carne di francolino, roquefort e code di gambero, ma gli ingredienti di base necessari sono pochi: patate bollite, carote e uova, piselli, cipolla, cetrioli freschi e sotto sale.

Insalta russa (Foto: Lori / Legion Media)

Un’altra insalata basica della cucina russa, semplice da preparare, e dal nome francese, è la vinaigrette o vinegret. Agli ingredienti sopra elencati vanno aggiunti delle bietole rosse - un ortaggio tipico della cucina russa - e ovviamente dell’aceto, come indica il nome stesso dell’insalata. Vanno inoltre uniti filetti di aringa marinata.

Una ricetta che ha come ingrediente questo eroico pesce della tradizione culinaria russa e che merita un posto a parte è quella dell’“aringa in pelliccia”, una composizione multistrato dove ai filetti di aringa si uniscono le verdure bollite (anche qui le bietole rosse sono indipensabili) e del succo fresco di mela verde.

Sulle insalate previste per la tavola di Capodanno si è soliti scherzare. Molti scherzi ruotano intorno al fatto che le insalate devono essere abbondanti e morbide cosicché, nell’eventualità che crollino con la faccia dentro il piatto, gli ospiti o i padroni casa ubriachi possano dormire dolci sonni.   

E quando al risveglio dai bagordi saranno colti dall’impellente desiderio di rimettersi in forma oltre che nelle bevande alcoliche troveranno un valido aiuto nel kholodets e nello zalivnoe avanzati dalla sera prima.

Kholodets (Foto Lori / Legion Media)

Il kholodets è una gelatina di brodo di carne raffreddata con zampetti e testina di maiale bolliti e aromatizzati. I francesi conoscono bene questo piatto che chiamano fromage de tête, ma il kholodets russo è più soffice.

La preparazione dello zalivnoe è simile a quella del kholodets, solo che al posto della carne viene utilizzato del pesce. Abitualmente si prepara con qualunque tipo di pesce si abbia a disposizione, ma nei giorni di festa su una tavola che si rispetti lo zalivnoe dev’essere di storione. Kholodets e zalivnoe, accompagnati da piccole quantità di vodka, sono un ottimo rimedio per combattere i postumi del Capodanno.   

Il nostro elenco di antipasti è ben lontano dall’essere esaustivo, ci siamo limitati a descrivere i piatti principali. Restano esclusi solo quelli che la gente chiama comunemente piatti “caldi”. Una categoria molto generica che ogni famiglia personalizza a suo modo.

Nell’elenco dei piatti o antipasti “caldi” rientrano le torte salate (le più popolari sono farcite di cavolo, carne o pesce), e qualunque tipo di carne, selvaggina, maialini da latte, cosciotti di montone o prosciutti al forno e anche spiedini, se la cena è all’aperto. I piatti “caldi” sono la firma dei padroni di casa e devono essere serviti all’ultimo rintocco della mezzanotte, insieme al brindisi con le bollicine.

P.S.: I vini russi, inclusi gli spumanti, meriterebbero un capitolo a parte. Tuttavia, l’antica tradizione di brindare all’anno nuovo con lo champagne francese sta riprendendo vita, a differenza del pranzo di Natale. Il “Veuve Clicquot" è tornato dai tempi di Pushkin ad allietare le tavole russe; un evento di cui non possiamo che gioire.

Buon Anno! 

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