L'aroma speciale del pane russo

Il pane bianco ha iniziato a diffondersi in Russia solamente nel XX secolo (Foto: Lori/Legion Media)

Il pane bianco ha iniziato a diffondersi in Russia solamente nel XX secolo (Foto: Lori/Legion Media)

Dalla segale alla farina di frumento, tante ricette tornano in auge ripescate dalla tradizione per arricchire le tavole della Federazione

Al giorno d’oggi, il mercato russo del pane è un mercato globale a tutti gli effetti, con prodotti da forno provenienti da quasi ogni angolo del pianeta, per non parlare poi delle ricette e delle tradizioni dei diversi popoli che vivono all'interno del Paese, sempre legate alla panificazione. Il pane della Federazione continua comunque a conservare il suo unico e inconfondibile sapore russo.

Nel 1836, il conte Sheremetev scrisse al grande poeta russo Aleksandr Pushkin: “Mio caro amico, è una vera pena vivere a Parigi. Non c'è niente da mangiare e il pane nero è introvabile”. Queste brevi parole riassumono l'essenza del gusto russo. Il pane nero, a base di farina di segale, non era solo l'alimento principale dei contadini. Fino al XX secolo, imbandiva anche le tavole dei ricchi proprietari terrieri. Il pane di segale è stato, per secoli, uno degli ingredienti principali della dieta russa, in particolare nelle famiglie rurali: gli abitanti dei villaggi erano soliti accompagnare una ciotola di šči, una zuppa calda e densa a base di cavolo, con quasi un chilo di pane nero.

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Fino alla metà del secolo scorso, l’impasto del pane veniva preparato utilizzando una miscela di fermenti alcolici, che attivavano in maniera del tutto naturale i processi di fermentazione e lievitazione, conferendo al pane il suo classico sapore leggermente acido, sapore che lo contraddistingueva, per esempio, dai pani azzimi e schiacciati dell'Asia. Dopo la comparsa del lievito termofilo negli anni '40 e '50, l'arte di preparare il pane acido iniziò a svanire. Attualmente, la Russia sta, tuttavia, riscoprendo la produzione domestica del pane, grazie a un esercito di appassionati dilettanti. On line è possibile trovare innumerevoli ricette che spiegano come preparare il classico pane nero di segale, senza l’aggiunta di lievito.

Uno dei più famosi tipi di pane russo, a base di segale, è il borodinsky. Si tratta di una particolare varietà di pane, cotto al vapore, che oltre alla farina e al lievito contiene obbligatoriamente i seguenti ingredienti: malto di segale, melassa e coriandolo. Il suo sapore dolciastro è molto amato in tutti i Paesi dell’ex Unione Sovietica. Gli emigrati russi ne vanno letteralmente matti. Secondo la leggenda, fu sfornato per la prima volta da un gruppo di suore in un convento in prossimità del campo di battaglia di Borodino, dove, nel 1812, la Russia si scontrò contro l'esercito di Napoleone. Secondo un’altra versione, invece, sarebbe comparso a Mosca negli anni '20. Qualunque sia la sua origine, la ricetta del moderno pane borodinskyè stata approvata nel 1933 dalla Panetteria centrale di Mosca.

Nel corso degli anni sono comparse diverse nuove varietà di pane nero, anche se le vecchie generazioni continuano a prediligere ancora la classica ricetta sovietica: i panifici moderni utilizzano vari additivi e lieviti in polvere in modo di ridurre i tempi di produzione. Inoltre, in epoca sovietica vigevano una serie di norme statali che prevedevano una certa uniformità nei metodi di preparazione dei prodotti alimentari. Al giorno d’oggi, invece, la qualità e il sapore del pane dipendono molto spesso dal gusto personale del produttore. Alcune regioni hanno, tuttavia, conservato le vecchie disposizioni sovietiche, ed è per questo che il loro pane è ancora molto popolare. 

È risaputo che Stalin non condividesse l'amore che i russi nutrivano nei confronti del pane di segale. Il leggendario commissario sovietico dell’Industria del cibo, Anastas Mikojan, scriveva nelle sue memorie: “Fra tutti i tipi di cereali, Stalin prediligeva il grano... Egli insistette affinché venisse seminato anche nelle regioni in cui non era mai stato coltivato prima... Per qualche motivo, Stalin considerava la coltivazione della segale inferiore a quella del grano, che per lui era invece quasi come il centro dell'universo... Nessuno riuscì a dissuaderlo e il risultato fu una penuria di farina di segale...”.

Vale la pena notare, inoltre, che nell’Urss il prezzo del pane, un prodotto strategico, non rispecchiava mai il suo valore reale. Costava sempre pochi copechi: considerando che uno stipendio medio mensile era pari a 120-140 rubli, un filone di pane costava sui 20 copechi, le pagnotte 16 e i panini di farina di grano 3-6 copechi. Anche in tempi difficili, quando il grano sovietico era acquistato in Occidente, ad esempio, nel 1963 o alla fine del 1970 sotto Leonid Brezhnev, il prezzo non aumentò, nonostante le importazioni di grano stessero depauperando le riserve d’oro e di valuta estera dell’Urss.

Il pane bianco a base di frumento divenne popolare in Russia solo alla fine del XX secolo e per la gente comune rimase per molto tempo un simbolo di ricchezza e prosperità, che poteva essere mangiato solo in occasioni speciali. Questa varietà di pane è prodotta utilizzando farina bianca sbiancata, che viene poi addolcita e, in alcune casi, mescolata con olio o grasso. La sua consistenza, pertanto, non è così porosa come, ad esempio, quella del pane francese e la crosta non è per nulla croccante. Il pane bianco russo è - come sono soliti dire i russi stessi - molto saziante, in altre parole, nutriente e nutritivo, soprattutto rispetto al pane europeo.

Uno dei pani bianchi più famosi del Paese è il kalach, fatto con farina di frumento e modellato a forma di maniglia. Intorno al XIV secolo, i russi presero in prestito dai tartari la ricetta del pane bianco azzimo e le abili mani dei panettieri locali lo trasformarono in qualcosa di unico. Il kalach veniva preparato con farina bianca di altissima qualità, ma la caratteristica principale della pagnotta era il suo impasto speciale, che veniva lavorato a lungo e in un luogo fresco. I tipi più famosi di kalach erano il moskovsky (da Mosca) e il muromsky (da Murom, nella regione di Vladimir). Il kalach era il pane preferito dall'imperatrice Caterina la Grande, e sin da allora, le famose pagnotte decorano lo stemma araldico della città di Murom. Il folklore russo è ricco di proverbi e modi di dire basati su questo prodotto nazionale. Se solo i kalachistessi fossero così numerosi ...

Tuttavia, le ricette dimenticate dell'Impero russo, relative a questo bene primario, stanno lentamente tornando di moda. I marchi di fabbrica sono stati registrati, e ogni città, al giorno d’oggi, in Russia, offre non solo la possibilità di assaporare i pani tipici di una volta - kalachi, krendeli, saiki, baranki - ma anche quella di conoscere la loro storia.

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