Le specialità della cucina yakuta

Carne bovina, equina e pesce; il latte e i suoi derivati: tutti alimenti preparati secondo tradizione, per sopravvivere a inverni rigidissimi nel Nord della Russia


Nella cultura yakuta il cibo e la cucina rivestono tradizionalmente un ruolo importante: infatti, secondo tradizione, al primo posto nella gerarchia dei valori ci sono longevità e buona salute, perché chi sta bene può procreare, adempiere cioè al compito primario di ogni essere vivente. Di conseguenza,  segno evidente di buona salute è il buon appetito, che è considerato sinonimo di forza ed autorevolezza. 

Per questo motivo gli yakuti preferiscono interagire con persone pingui, amano mangiare piatti nutrienti e calorici che, in passato, venivano considerati il modo migliore per dimostrare la propria ricchezza all’ospite, mentre servire pietanze semplici era segno di povertà e pochezza sociale. 

L’attuale cucina yakuta ha conservato molte delle sue caratteristiche  originali: è ugualmente sostanziosa, si basa su prodotti naturali combinati in modo razionale per poter sopportare il clima gelido che gli yakuti, storicamente popolo di origine turca, si sono trovati a dover affrontare spostandosi a Nord. 

Organizzare il quotidiano in condizioni ambientali proibitive, caratterizzate da inverni lunghi e molto rigidi con temperature spesso inferiori ai -50°C e da estati secche e soffocanti, richiede oggi, come un tempo, duro lavoro e molta energia: quindi, ingredienti fondamentali della cucina locale sono tradizionalmente la carne bovina ed equina. 

Gli yakuti sono infatti da sempre allevatori di mucche e di una particolare razza di stallone adatto al clima nordico: un tempo rientravano nella comune dieta giornaliera carne, costolette, grasso e fegato di cavallo in particolare, oggi considerati una prelibatezza come la selvaggina, la carne di renna, d’alce, il coniglio. Il pesce - omul, chir, nalim, sterletto di fiume - viene servito crudo congelato, bollito, seccato, affumicato, salato e fa parte della loro cucina  quotidiana.

Anche i derivati del latte sono una parte integrante della tradizionale  dieta yakuta: ad esempio il kumys, bibita leggermente alcoolica a base di latte di giumenta fermentato, è la bevanda nazionale che, se accompagnata a piatti a base di carne equina, si dice che rinvigorisca, facilitando la circolazione del sangue.

Con l'arrivo dei russi, che portarono con sé la patata e il grano, la dieta yakuta si diversificò ulteriormente ed oggi cialde, olady e focaccine di farina di grano sono un classico della cucina locale. Quanto il cibo significhi nel costume yakuto è testimoniato dalla importanza che riveste nei riti religiosi, dove grasso e burro sono la migliore offerta dell’uomo agli dei.

Sono poi molte le credenze legate al cibo. Eccone alcune. Sognare latte e derivati, ad esempio, sembra garantisca prosperità, ma se si cagliano è considerato un brutto segno, così come sognare carne o alimenti non yakuti si dice porti infelicità.

Numerose anche le proibizioni alimentari per le donne in gravidanza: non devono mangiare la testa e la coda di pesci grandi se non vogliono avere un parto doloroso e nemmeno mangiare la testa di nalim, se non si vuole un bambino bavoso. Niente carne d'orso, affinché non nasca un figlio cattivo e nemmeno toccare il cibo in dono agli dei, perché l'offerta non perda purezza e forza. Anche nei confronti dei bambini vi è una lunga lista di cibi consigliati o da evitare, perché un bimbo cresca sano, bello, abbia un buon carattere e una vita felice. 

Chiunque visiti la Yakutia e voglia immergersi nella cultura locale deve quindi necessariamente provarne la cucina nazionale. Le specialità da non perdere: 

Kumys: bevanda a base di latte di cavalla fermentato, a tasso alcoolico variabile fino a 12-15 gradi.

Salamat: crema a base di smetana (panna acida), farina e latte, servita calda e non salata, per evitare di smorzare il gusto dei prodotti latticini.
Kerchekh: impasto morbido e uniforme a base di panna surgelata, smetana e zucchero, con possibile aggiunta di marmellata o frutta fresca. Servito generalmente a colazione al posto del burro, viene anche congelato in piccole forme. 

Molochnaya penka (schiuma di latte): strati alterni di schiuma del latte, portata a ebollizione e poi raffreddata, e burro fuso, serviti in una terrina; si accompagnano a una tazza di tè caldo.

Khayakh: impasto di burro montato e latticino, servito a pezzetti semicongelati insieme a  focaccine di frumento.

Stroganina: pesce fresco tipico della regione, chir, nelma, muksun, congelato appena pescato e conservato a una temperatura non superiore ai –30°C. Una volta ripulito da squame e pelle, il filetto del pesce viene tagliato e servito ancora congelato a fette sottili da intingere in un misto di sale e pepe. Allo stesso modo può essere servita carne di cavallo o di renna.

Tansyk: impasto di fegato di cavallo e cipolla macinati, con l'aggiunta di piccoli pezzi di grasso di cavallo, aglio, sale e pepe. Servito semicongelato in piccole forme.

Insalata Indigirka: porta il nome di un fiume della Yakutia, ma la traduzione originale del nome significa "crudo". Filetto di pesce fresco, chir, nelma, muksun, possibilmente pescato in inverno, servito a cubetti semicongelati conditi con cipolla a pezzetti, sale, pepe ed olio.

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