Lo stufato, un classico russo

Lo stufato di carne russo (Lori / Legion Media)

Lo stufato di carne russo (Lori / Legion Media)

Una lunga preparazione per un gustoso piatto di carne tipico della cucina della Federazione

Una costante della classica cucina russa è il principio della cottura lenta. Prova ne sia l'onnipresente stufa russo ("pechka") nelle case contadine. Stufe russe, fatte di argilla e rivestite con piastrelle di ceramica e argilla, sono state costruite in un angolo di ogni casa contadina, non solo per riscaldare l'ambiente, ma usato anche come un elettrodomestico per la preparazione dei cibi.

Tali stufe, infatti, producono calore secco a una temperatura costante e in modo efficiente, mantenendo lontano da fiamme gli ingredienti, evitando di bruciare il prodotto: pane al forno, minestre cotte a fuoco lento e cereali di base come l'avena e grano saraceno. Il pechka era il cuore della dimora di famiglia.

Oggi il classico stufato russo si chiama semplicemente "carne in una pentola": carne e verdure vengono messi in vasi di terracotta, coperti e cotti in forno ben caldo proprio come si faceva nelle campagne russe del XVIII secolo. L'avvento delle cucine elettriche, e prima a gas come nel secolo scorso, non ha scalfito la popolarità della "carne in una pentola", che continua a essere al primo posto nei menu di oggi.

Anche se lo stufato è abbondante, resta spesso acquoso. Ecco allora la moda russa di aggiungere uno spesso strato di maionese.

Ingredienti

- Quattro pentole di terracotta o una casseruola da due-tre litri

- 600 grammi di agnello o manzo magro tagliato a dadini

- 450 grammi di patate rosse, con la buccia, tagliate a cubetti

- 3 grosse carote, sbucciate e tagliate a cubetti

- 1 melanzana grande, tagliata a cubetti centimetri

- 1 grossa cipolla gialla, tagliata a tocchetti

- 400 grammi di pelati, sbollentati e tritati

- 1 tazza (250 ml) di brodo di manzo o di vino rosso, o una combinazione dei due

- Farina

- Tre filetti di acciuga

- 1 scorza d'arancia-

- 5 spicchi di aglio, sbucciati e schiacciati-

- 1/3 tazza di prezzemolo fresco tritato

- 1 rametto di rosmarino fresco

- 3 rametti di timo fresco

- 30 ml di concentrato di pomodoro

- sale grosso

- 2 cucchiaini di pepe nero

- Olio vegetale

- Burro 

Preparazione

1. Saltare i cubetti di melanzana con una generosa manciata di sale da tavola. Disporre i cubetti in un colino e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti. Sciacquare i cubetti brevemente in acqua fredda, poi asciugare con carta assorbente. Disporre le melanzane su un piatto, coprite con un foglio di carta assorbente e mettete per un minuto alla temperatura più elevata del forno a microonde. Mettere da parte.

2. Preriscaldare il forno a 180 ° C. 

3. Tamponate i cubetti di carne con carta da cucina, poi, passate in farina. Ponete una piccola quantità di olio di oliva sul fondo di una padella da forno. Scottare la carne per 30 secondi su ciascuna delle sue superfici. Mettere da parte. 

4. In una ciotola fate un purè coi filetti di acciuga con il dorso di una forchetta. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciato, sale kosher, timo, rosmarino, prezzemolo, scorza d'arancia e pepe nero. Schiacciate e mischiate per rendere la miscela una pasta. Mettere da parte. 

5. Unire i pomodori, il concentrato di pomodoro e il brodo, il vino, o una combinazione di brodo e vino in un robot da cucina. 

6. Imburrore l'interno delle pentole o della casseruola. Disporre la carne sul fondo, sormontato da circa un quarto di aglio, erbe, pasta d'acciughe. Sullo strato superiore ponete il resto delle verdure: patate, carote, melanzane, aggiungendo un po' della pasta di acciughe in ogni livello. 

7. Versare il pomodoro e il brodo nelle pentole o nella casseruola in modo da coprire solo la parte superiore.

8. Cuocere per un'ora e mezza e quindi verificare se le patate sono tenere. Togliere dal forno, guarnire con prezzemolo fresco e servire con abbondante pane nero russo e burro. 

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