Golubcy, involtini dal Sud

Foto: Lori/Legionmedia

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Una ricetta che arriva sulle tavole russe dalla Grecia e che è stata arricchita dall’usanza francese di cucinare i piccioni in foglie di cavolo

I golubcy, o involtini di verza ripieni, sono forse il piatto più tradizionale di tutta la cucina russa. Alla maggior parte dei bambini cresciuti nell’Unione Sovietica, ricordano i pasti confortanti, preparati dalle madri e dalle nonne, nel calore del focolare domestico.

Eppure, anche se è il piatto russo per eccellenza, tanto le origini quanto il nome sono stranieri. I golubcy, infatti, sono fratelli diretti dei dolma, una pietanza tipica del Caucaso e della Grecia, a base di foglie di vite ripiene di carne. Quando queste popolazioni si insediarono in Russia, la verza sostituì le foglie di vite, vista la difficoltà della pianta a prosperare nel clima della regione, e il manzo subentrò all’agnello, più comune al Sud. In Russia si diffusero nel XVIII secolo, in un’epoca in cui la gastronomia francese iniziava ad avere i primi estimatori a San Pietroburgo. Il nome golubcy deriva dall’usanza francese di cucinare i piccioni avvolti in foglie di cavolo. Golub’ significa piccione in russo.


Ingredienti

- Una verza grande
- 250 g di carne di manzo macinata
- 250 g di carne di maiale macinata 
- 1/2 tazzina di riso
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2-3 pomodori
- 2-3 cucchiai di pomodoro frullato
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo 
- Sale e pepe appena macinato

Preparazione

Lavate la verza e toglietele le foglie; dopodiché scottatele in acqua bollente per un paio di minuti.

Tagliate ed eliminate la parte più rigida delle foglie.

Lavate la carota e tagliatela a listarelle sottili.

Saltate le carote e la cipolla tagliata in una padella finché non diventano tenere.

Lavate e tritate il prezzemolo.

Cucinate il riso al dente, altrimenti risulterà troppo pastoso quando, dopo, lo andrete a cuocere di nuovo.

Lavate i pomodori e passateli in un frullatore.

Lavate gli spicchi di aglio e tritateli.

Mescolate bene la carne macinata con il riso, la cipolla, la carota, il pomodoro frullato e il prezzemolo. Condite a vostro piacimento e mescolate bene.

Posizionate due o tre cucchiai di carne su ciascuna foglia di verza.

Piegate un lato della foglia sul ripieno e, iniziando dalla base, avvolgetela fino a formare un involtino, premendo bene il composto.

Rivestite il fondo di una pentola con foglie di verza e disponetevi all’interno i vostri golubcy.

Bollite l’acqua, aggiungete la purea di pomodoro e versate il tutto nella pentola.

Cucinate a fuoco lento per quarantacinque minuti/ un’ora. Verificate che l’involtino sia tenero: la verza deve essere molle ma non pastosa, mentre la carne deve essere ben cotta.

Servite i golubcy nella salsa in cui li avete cotti e aggiungete un cucchiaio di panna acida. 

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