Polpette di successo

Foto: Alamy/ Legion Media

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Un piatto di carne storico: "Fate una pausa per il pranzo da Pozharsky a Torzhok. Provate le cotolette fritte e godetevi la giornata"

Pozharsky era un'osteria di successo che portava il nome del suo proprietario, un uomo ambizioso della vivace e prospera Torzhok, un ricca città mercantile, conosciuta per i suoi ricami e le sue splendide chiese, che sorge in posizione strategica lungo "La Via Imperiale" tra Mosca e San Pietroburgo.

La leggenda narra che lo zar Nicola I si sia fermato senza preavviso da Pozharsky per provare la sua famosa cotoletta di vitello. Era stata una giornata impegnativa per l'oste, che non aveva più cotolette disponibili, e nella sua dispensa non c'era più traccia di vitello. Pozharsky, alcuni dicono su consiglio della più assennata moglie, preparò in fretta, come alternativa, delle polpette servendosi degli avanzi di selvaggina e pollame che aveva a portata di mano. Quando lo zar chiamò Pozharsky per congratularsi con lui del pasto, l'oste chinò il capo per la vergogna, e confessò l'accaduto, temendo di avergli causato un grosso dispiacere.

L'imperatore, invece, senza dubbio di buon umore dopo un pasto eccelso, gli conferì una medaglia e fece inserire le polpette nel menù imperiale. Pozharsky, confermandosi un astuto uomo d'affari, si fece poi pubblicità come "Fornitore della corte reale".


Più di un secolo e mezzo dopo, le polpette alla Pozharsky rappresentano ancora un piatto fisso in molte festività russe, e vengono cucinate utilizzando sia pollame che carne di vitello. Gli sforzi di utilizzare la selvaggina piuttosto che il pollo vengono ripagati profumatamente: il tacchino, la pernice, il fagiano o il coniglio aggiungono interessanti sfumature di gusto e formano un perfetto contrasto con il tradizionale accompagnamento di funghi saltati in padella e patate.

Purtroppo, la ricetta originale delle Pozharsky è andata perduta, come l'osteria, ma Elena Molokhovets, scrittrice di cucina russa del 18° secolo, assicura che occorre utilizzare diversi cucchiai da tavola di vino Madera, mentre altri esperti suggeriscono di sostituire il Madera con vodka, gin o vino bianco secco.

Ingredienti
1pagnotta e mezza di pane duro francese invecchiato di uno o due giorni, senza crosta e tagliato a cubetti di 2 centimetri;
100 ml di panna;
1 piccola cipolla o tre mazzetti di scalogno verde, tagliati finemente;
750 gr di pollame (pollo, tacchino, fagiano, pernice, ecc);
500 gr di carne di vitello;
250 grammi di crema di burro salato;
1 mazzetto di aneto fresco (o aggiungere timo o prezzemolo);
4 uova grandi;
sale e pepe;
30 ml di vino Madera o Marsala;
300 gr di mollica di pane secco;
60 ml di olio vegetale

Preparazione
Mettete i cubetti di pane raffermo in un piatto fondo. Coprite completamente con la panna. Mettete da parte per 15 minuti, e poi setacciate il pane, facendo attenzione alla panna. Separate due delle quattro uova, conservando l'albume di una delle due.


Unite il pollame, il vitello, i cubetti di pan bagnato, la cipolla o lo scalogno, due tuorli d'uovo, sale, pepe, aneto, vino Madera o Marsala e 50 grammi di burro in un robot da cucina. Tritate quattro o cinque volte per mescolare, poi versate il tutto in una grande ciotola.


Montate l'albume a neve e mischiatelo con il composto di carne. Coprite l'impasto e mettete in frigo per 1 - 2 ore.


Mentre l'impasto è in frigo, sciogliete il burro rimanente a fuoco lento. Quando è completamente fuso, eliminate la schiuma bianca opaca in superficie. Versate il burro chiarificato in un recipiente a parte ed eliminate gli avanzi di schiuma bianca. Mettete da parte.


Per la preparazione delle polpette: sistemate una ciotola di acqua fredda accanto a una teglia da forno o a un tagliere. Mettete il pangrattato in un piatto piano e sbattete le uova rimaste e 50 ml di panna insieme in un piatto fondo. Immergete le mani pulite in acqua fredda e con il composto formate delle polpette ovali lunghe 10-12 centimetri.


Immergete le polpette nelle uova sbattute /miscela di panna, e quindi passate leggermente nel pangrattato in modo da ricoprire ogni polpetta.

Riscaldate circa 1/3 di burro chiarificato in una grande padella e aggiungete 20 ml di olio. Friggete le polpette in gruppo per 12-15 minuti fino a che non diventano dorate e croccanti. Riponete delicatamente le polpette in un piatto nel forno caldo.

Pulite il tegame, aggiungete il burro e ripetete fino a quando tutte le polpette non sono pronte. Servite immediatamente, accompagnando con funghi saltati in padella o patate e un contorno di prezzemolo fresco e aneto.

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