Kharcho, zuppa di confine

Foto: Jennifer Eremeeva

Foto: Jennifer Eremeeva

Un piatto tradizionale di carne che arriva direttamente dalle vicine ex repubbliche sovietiche sulla tavola russa del periodo invernale. La ricetta per scaldare il gusto e il cuore, tra tante varianti

Quando si tratta di cucina i russi tirano fuori il loro internazionalismo, spogliandosi di tutte le tendenze campaniliste con la stessa disinvoltura con cui tolgono le scarpe quando entrano in casa di un amico. Il fatto che i rapporti attuali con alcune delle repubbliche dell’ex Unione Sovietica non siano esattamente cordiali ha poco o niente a che fare con la passione dei russi per il plov uzbeko, i khinkali georgiani, l’aringa alla estone o il vino di Crimea. La cucina tipica russa non è famosa per spezie e aromi esotici ma nei secoli i russi hanno inserito con successo nella loro cucina sia i sapori che le tecniche culinarie dei Paesi vicini grazie all’importazione di squisite specialità. Il risultato per cuochi e buongustai è che le spezie pungenti dell’Asia Centrale e gli aromi muschiati e fragranti del Caucaso sono ormai onnipresenti come la panna acida e i cetriolini salati tipici della Russia.

Il kharcho, una zuppa molto saporita a base di carne e pomodoro che si avvicina un po’ allo stufato, è un esempio perfetto di piatto che ha ampiamente oltrepassato i confini della sua patria natale, la Georgia. In Russia può capitare di trovare il kharcho sia come alimento di base in una mensa aziendale che come specialità sul menù di un ristorante di classe, o persino come classico sulla tavola di una famiglia. Io lo amo particolarmente in inverno, perché non c’è niente capace di riscaldarmi come una scodella di kharcho bollente dopo una giornata passata a camminare tra la neve.

Ogni cuoco ha la sua ricetta di kharcho. Ci sono pareri discordanti sugli ingredienti di base: alcuni dicono agnello, altri insistono sul manzo. La fazione a favore del riso non vuole neanche sentir parlare del più tradizionale miglio o di quello che secondo uno storico della gastronomia sarebbe l’ingrediente originale: pane secco ammorbidito nello yogurt. Tuttavia una cosa è certa: il kharcho deve la sua tipica dolcezza pungente e la sua scala di sapori aciduli alla frutta secca. In Russia, col nome di “carta di prugna”, si vendono fogli spessi e appiccicosi composti da bucce di frutta secca, oppure la simile “pelle di albicocca”. Alternative accettabili potrebbero anche essere prugne, albicocche, succo di melograno e bucce di tamarindo. Io uso tutti e quattro per ottenere il giusto sapore.

Se optate per il miglio (senza dubbio la mia scelta) provate a cuocerlo separatamente e ad aggiungerlo alla zuppa appena prima di servirla. In questo modo il miglio non assorbirà tutto il liquido trasformando la zuppa in porridge. Assicuratevi di avere coriandolo, prezzemolo, menta e aneto freschi e in abbondanza per guarnire generosamente la zuppa. Infine, il kharcho è uno di quei piatti che sono ancora più buoni il giorno dopo, e meglio ancora quello successivo. Quindi, su, fatene in abbondanza!

Ingredienti:

2 litri di brodo di gallina o di manzo, o un misto dei due

1 kg di carne di manzo e agnello, sgrassata e tagliata a cubetti poco più grandi di un centimetro

2 cipolle dorate grandi tagliate finemente

10 pomodori perini maturi (freschi o in scatola) a cui sono stati tolti i semi e scelta la polpa, che deve essere tagliata a cubetti

45 ml di olio di oliva di qualità

60 g di prugne e albicocche

4 spicchi d’aglio pelati e pestati

15 g di bucce di tamarindo

45 g di concentrato di pomodoro

1 ml di peperoncino cayenne

1 ml di paprica

2 ml di dragoncello secco

1 ml di semi di coriandolo tritati

1 ml di semi di trigonella tritati

60 ml di noci tritate

sale e pepe quanto basta

45 ml di succo di limone fresco

500 ml di succo di melograno

625 ml di acqua calda

250 ml di miglio secco

15 ml di olio vegetale o di oliva

500 ml di erbe fresche miste per guarnire: menta, prezzemolo, coriandolo e aneto

Preparazione:

1. Immergete le prugne e le albicocche in 60 ml di acqua calda e mettete da parte
2. Immergete le bucce di tamarindo in 60 ml di acqua calda e mettete da parte
3. Fate scaldare l’olio in una pentola con fondo spesso ideale per le zuppe o in una casseruola. Mentre l’olio si scalda, asciugate la carne di agnello/manzo con della carta assorbente, salate e pepate
4. Quando l’olio è abbastanza caldo fate rosolare la carne, girando i cubetti in modo che tutti i lati vengano a contatto con l’olio bollente. Continuate finché la carne non è ben rosolata (3-5 minuti)
5. Abbassate il fuoco a un livello medio e aggiungete cipolle e aglio. Mescolando frequentemente, fate appassire la cipolla finché non è trasparente e dorata
6. Aggiungete i pomodori e il concentrato di pomodoro e mescolate per mischiare gli ingredienti
7. Aggiungete il brodo, le spezie e le noci, abbassate il fuoco e lasciate cuocere lentamente
8. Buttate l’acqua in cui sono a bagno le prugne tenendone solo 15 ml e, utilizzando un tritatutto dotato di lama d’acciaio, frullate le prugne finché non hanno assunto una consistenza gelatinosa. Aggiungete il composto alla zuppa in fase di cottura
9. Aggiungete in pentola le bucce di tamarindo, mettete il coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti
10. Mentre la zuppa cuoce, preparate il miglio. Tostate il miglio nell’olio vegetale o di oliva finché non diventa lucido e qualche grano “scoppietta”. Aggiungete i 500 ml rimanenti di acqua nella pentola. Mettete il coperchio e abbassate il fuoco finché il miglio non ha assorbito tutta l’acqua (15-20 minuti)
11. Dopo 45 minuti di cottura della zuppa, aggiungete il succo di limone e quello di melograno. Assaggiate e correggete sale e pepe
12. Per servire scaldate dei piatti fondi da zuppa nel forno. Mettete un mucchietto di miglio al centro del piatto, poi versateci sopra il kharcho. Guarnite con erbette fresche

    Servite e… buon appetito!

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