I cetrioli russi stuzzicano l’appetito

Foto: Getty Images/Fotobank

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La ricetta dell’ortaggio malassol in una variante meno salata, da gustare tutto l’anno ripensando alle notti bianche di San Pietroburgo

Sono rimasta colpita dal caso scottante che ha scaldato un’estate già afosa: quello di una cerchia di spie russe scoperta negli Stati Uniti. Uomini e donne che si sono trovati nei guai fino al collo dopo essere riusciti per anni a passare per comunissimi cittadini americani (e i loro figli?). La cosa mi sconvolge. Io non ci sarei mai riuscita.

Dopo ben due decenni da americana che vive a Mosca, non riuscirei mai a farmi prendere per russa, salvo forse in cucina, dove riesco a realizzare imitazioni a mala pena credibili.

L’estate di Mosca è tranquilla ed è il momento ideale per intraprendere progetti culinari ambiziosi. Non c’è bisogno di andare lontano per trovare l’ispirazione. Enormi vasi da cinque litri, distese di aneto, foglie di quercia e di mora e montagne di cetrioli sono in primo piano su tutte le bancarelle del mercato: è la stagione dei cetrioli malossol.

L’arte delle conserve è arrivata in Russia dalla Cina, attraverso le popolazioni turco-mongole. Oggi i cetrioli in salamoia fanno parte della cultura culinaria russa almeno quanto la vodka. Tant’è che questi due alimenti base vengono accoppiati per stuzzicare l’appetito durante il lungo rituale degli antipasti. Il cetriolo malossol è anche un tipico contorno per diversi piatti della tradizione russa, come il manzo alla Stroganoff.  E come il malossol apre la cena, così la salamoia o rassol torna utile all’indomani mattina: per molti russi, infatti, è considerata il miglior rimedio ai postumi di una sbronza.

Il periodo di crescita dei cetrioli in Russia è breve ma intenso, soprattutto nelle notti bianche, quando il sole non tramonta mai. Ecco le condizioni ideali per la loro crescita.

In quel periodo dell’anno si trovano a buon prezzo e in abbondanza a ogni angolo della strada. Il problema è che, una volta raccolti, i cetrioli marciscono velocemente. Come conservarli dunque?

Il mio caro amico ed esperto di cetrioli in salamoia, Zachary, 8 anni, pensa che i cetrioli sottaceto siano troppo acidi.

Ecco allora la soluzione ideale: dei cetrioli malossol, “poco salati”, di gran lunga la conserva più semplice da preparare e che consente di mantenere la croccantezza dei cetrioli appena colti, aggiungendovi il sapore speziato di aneto, sale e aglio. Facilissimi da preparare, l’importante è assicurarsi che tutti gli utensili siano sterilizzati.

Ingredienti:

5 litri d’acqua

2-3 kg di cetrioli piccoli

2 mazzi grandi di aneto fresco

1 tazza di sale grosso (kosher o marino)

15 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili

5 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di senape

1 cucchiaino di semi di coriandolo

Foglie verdi di quercia, di ribes o di ciliegio, se a disposizione, in alternativa usate del dragoncello o del coriandolo fresco  

5 foglie di alloro

1/8 di tazza di pepe in grani

Se preferite che i cetrioli siano leggermente piccanti, aggiungete del rafano o qualche peperoncino senza semi.

Preparazione:

Preparate i cetrioli lavandoli accuratamente, togliendo quelli rovinati e tagliando le estremità. Poi immergeteli in una larga insalatiera piena di acqua gelata.

Portate a ebollizione 5 litri d’acqua e scioglietevi il sale. Ecco pronta la salamoia. Lasciatela raffreddare fino a temperatura ambiente.

Mettete un mazzo di aneto in fondo a una pentola per la cottura a fuoco lento, poi disponetevi i cetrioli, attaccati uno all’altro, in verticale.

Versate la salamoia tiepida sui cetrioli fino a ricoprirli completamente. Aggiungete la metà degli ingredienti. Poi disponete un altro strato di cetrioli sopra al primo e aggiungete il resto degli ingredienti.

Versate la salamoia rimanente sui cetrioli, assicurandovi che ne siano ricoperti.

Ricoprite la pentola con uno strofinaccio e posizionatela sopra due spessori di legno o su un ripiano in ferro battuto che consenta alla base della pentola di essere a contatto con l’aria.

Dopo due giorni avrete i vostri cetrioli malossol.

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