Capodanno a tavola

Fumetto di Niyaz Karim

Fumetto di Niyaz Karim

Le migliori ricette dalla cucina russa per festeggiare l’arrivo del 2011.

E’ il 31 di dicembre e state per gustarvi la vostra prima vigilia di Capodanno a Mosca.


Appena arrivano gli ospiti, si comincia a brindare con la vodka. I brindisi russi sono spontanei, informali, ma ce ne sono alcuni obbligatori. Si beve con la speranza che tutto ciò che di buono è accaduto nell’anno appena trascorso si ripeta in futuro; e che le cose brutte restino nel passato. La televisione accesa mostra la torre del Cremlino che segna la mezzanotte e il Presidente che fa gli auguri al Paese. Scrivete un augurio su un pezzo di carta, bruciatelo e buttate le ceneri in uno dei bicchieri di champagne che è a tavola: un metodo infallibile per ottenere quello che desiderate nel nuovo anno.

Il resto della notte rimarrà solo un ricordo confuso. Sarete usciti a sparare fuochi d’artificio, cantare canzoni e fare battaglie a palle di neve . . . per poi rincasare. Ciò che darà sollievo al vostro mal di testa, comunque, sarà il pensiero che l’indomani non ci sarà nulla da fare. L’intero Paese avrà i postumi di una sbornia proprio come voi. E quando starete meglio, ci saranno altri dieci giorni di vacanza per fare e rifare tutto da capo.
Russia Oggi propone ai suoi lettori una raccolta di ricette di alcuni dei principali piatti per un cenone di Capodanno da zar. Provatene una e fateci sapere cosa ne pensate!





Insalata “Olivier” (Оливье, pronunciata “olivie”)
L’insalata Olivier è conosciuta in tutto il mondo, anche con il nome di insalata russa. E’ un piatto immancabile a Capodanno, l’8 marzo e per altre occasioni speciali di pranzi in famiglia. Esistono varie versioni della ricetta, in base al tipo di carne utilizzata (pollame, vitello, manzo o maiale).

Ingredienti

5 patate

3 carote

4 uova

450 g di carne lessa

250 grammi di piselli

2-3 ramoscelli di aneto sottaceto (potete usare i cetrioli)

Sale a piacere

250 g di maionese


Preparazione

Mettete a bollire le patate e le carote senza pelarle (la buccia trattiene le vitamine), fate raffreddare e mondatele. Lessate le uova e la carne. Tagliate patate, carote, carne e uova a tocchetti di circa un centimetro. Aggiungete i piselli e il sale. Fidatevi del vostro palato, tutto deve avere la giusta proporzione. Aggiungete la maionese solo alla parte di insalata che vorrete mangiare; il resto si manterrà meglio senza. Mescolate e fate raffreddare per un po’. Se volete che la vostra insalata russa sia più delicata, mischiate in parti uguali maionese e panna acida. Buon appetito!




Funghi alla Julienne (Грибной жульен, pronunciato “Gribnoy julien”)


Ingredienti

200 g di funghi selvatici. Puliteli, eliminatene il gambo e affettateli. Ovviamente sono i funghi a fare la differenza nel piatto, quindi usatene di saporiti, come ad esempio gli shiitake e i finferli. Aggiungete dei Portobello e degli Champignon, se volete.

3 cipolle tritate

2 cucchiaini di farina

3 noci di burro

100 ml di panna acida

100 g di formaggio grattugiato, preferibilmente Emmenthal

Sale e pepe a piacere


Preparazione

Sciogliete il burro in padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi, le cipolle, sale e pepe. Fate saltare per 5-7 minuti aggiungendo la farina verso la fine. Togliete dal fuoco quando la farina diventerà di colore dorato. Aggiungete la panna acida, mescolate e cucinate per altri 2 o 3 minuti. Mettete il composto in una teglia da forno o in una pirofila (nei ristoranti russi, sono usate piccole teglie di rame) e spargete formaggio grattugiato. Lasciate cuocere finché il formaggio non sarà fuso e la superficie dorata e gorgogliante. Servite immediatamente.




Aringhe in crosta (Селедка под шубой, pronunciato “Selyodka pod shuboy”)


Ingredienti

2 filetti di aringa, squamati e salati.

2 barbabietole medie

2 patate

2 carote

1 cipolla

3 uova

300 g di maionese

Sale o pepe nero


Preparazione

Bollite le uova fino a che diventano sode. Lessate le carote, le patate e le barbabietole in modo da renderle morbide. Mondate la cipolla e immergetela nell’acqua bollente, dopo 5 minuti mettetela in un colino e tenetela sotto acqua corrente fredda per 1 minuto. Fate raffreddare le verdure lessate. Pulite le patate, le carote e le barbabietole, schiacciatele e mettetele in tre contenitori separati. Togliete il guscio e schiacciate le uova. Tagliate i filetti di aringa in piccoli pezzi e aggiungete pepe. In un piatto da portata disponete uno strato di patate, salate e coprite con della maionese. Aggiungete uno strato di aringhe, poi cipolla, carote e uova, salando ogni strato e spalmandovi della maionese. Fate questo procedimento per almeno due volte. Coprite con le barbabietole e aggiungete dell’altra maionese. Per decorare, potete aggiungere infine uno strato di tuorli sbattuti. Mettete in frigo per 5 ore e servite a fette, come una torta.




Pomodori in salamoia (Маринованные помидоры, pronunciato “Marinovanny pomidory”)


Ingredienti

Pomodori verdi e rossi

Ramoscelli di aneto con i semi

Foglie di rafano

Foglie di ciliegio

Foglie di ribes nero

Alcuni spicchi d’aglio

Santoreggia annua e Dragoncello

Sale grosso

Acqua

Barattoli sterilizzati


Preparazione

Ordinate i pomodori per grandezza e maturazione, rimuovete i piccioli e lavate in acqua fredda. Per 5 kg di pomodori usate 75 g di aneto, 30 g di foglie di rafano, ciliegio e ribes nero (di questi tre, anche un tipo soltanto è sufficiente), 6-7 spicchi d’aglio (pelati) e mezzo ramoscello di dragoncello e di santoreggia annua. Coprite il fondo di ogni barattolo con l’aneto e un terzo della mistura formata da aglio, spezie ed erbe.
Disponete ordinatamente i pomodori nel barattolo fino a riempirne la metà. Mettete dell’altra mistura di aglio, spezie ed erbe; poi aggiungete altri pomodori e infine ciò che resta della mistura. Aggiungete dell’acqua salata assicurandovi che i pomodori ne siano completamente ricoperti e chiudete il barattolo. Conservate per 2-3 mesi alla temperatura di 5°C.
Controllate periodicamente: se comincia a formarsi della muffa, aprite il barattolo, scolate i pomodori e lavate via la muffa con dell’acqua fredda. Ricoprite nuovamente i pomodori con acqua salata, questa vola con una percentuale di sale del 15-20% maggiore rispetto alla volta precedente. Riponete il barattolo in conserva. Passato il tempo previsto, aprite e gustate; ricordate di usare una forchetta per estrarre i pomodori dal barattolo.




Tapas alla russa (Пирожки, pronunciato “Pirozhki”)


Ingredienti

300 g di impasto

Una piccola testa di cavolo

2 cucchiai di latte

5 uova sode, tagliate a dadini

3 noci di burro

un po’ di prezzemolo, finemente tritato

sale e pepe a piacere

1 uovo


Preparazione

Mettete il cavolo tagliato sottile in una scodella e aggiungete dell’acqua bollente. Colate il cavolo. Sciogliete il burro in una padella, poi fate rosolare il cavolo per 3-4 minuti. Aggiungete le uova, il prezzemolo, sale e pepe. Stendete l’impasto fino a creare una sfoglia sottile. Ricavatevi dei cerchi, usando un bicchiere per tagliare l’impasto. Mettete un cucchiaio di ripieno in ogni cerchio. Piegate i bordi dell’impasto, dandogli una forma ellittica. Lasciate cuocere per 10-15 minuti a 400°. Estraete il tutto dal forno e spennellate con l’uovo. Rimettete in forno per altri venti minuti.





Pirozkhi con carne (Пирожки с мясом, pronunciato “Pirozkhi s myasom”)


Ingredienti

700 g di manzo macinato

1 cipolla, tritata finemente

1 cucchiaino di sale

Pepe nero

Aneto essiccato a piacere

2 cucchiaini e mezzo di lievito secco

60 g d’acqua tiepida

250 g di latte

3 uova

125 g di olio vegetale

2 cucchiai di zucchero

800 g di farina multiuso

600 g di olio per friggere


Preparazione

Fate rosolare in una casseruola media uniformemente la carne a fuoco vivace, scolate e aggiungete la cipolla fino a imbiondirla. Aggiungete un pizzico di sale, pepe e aneto. Lasciate raffreddare. Sciogliete il lievito nell’acqua e lasciatelo a temperatura ambiente fino a che diverrà un composto schiumoso, per circa 10-15 minuti. In una pentola riscaldate il latte a fuoco lento e sbattete delicatamente le uova aggiungendo l’olio, lo zucchero e il sale. Togliete dal fuoco. Mettete metà della farina in un grosso recipiente e aggiungetevi gradualmente la mistura di latte precedentemente preparata. Poi aggiungetevi il lievito sciolto alternato alla mistura di latte, mescolando ogni volta.
Continuate ad impastare fino a che il composto non diventerà una palla e si staccherà facilmente dal recipiente (potreste aver bisogno di più degli 800 g di farina indicati, da aggiungere poco alla volta all’impasto). Coprite il recipiente con uno strofinaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente finché il volume dell’impasto non raddoppierà. Quando sarà cresciuto abbastanza, toglietelo dal recipiente e adagiatelo su una superficie leggermente infarinata.
Dividete l’impasto in pezzi grandi approssimativamente quanto delle palline da golf, lavorateli in modo da ottenere dei dischi di 9-10 centimetri di diametro. Disponeteli su una superficie piana e lasciateli riposare per una decina di minuti. In una grossa padella riscaldate l’olio a 190°. Friggete i pirozhki fino a dorarne un lato, dopodiché girateli delicatamente e friggeteli dall’altro lato. Toglieteli dall’olio e fateli asciugare in un piatto coperto da tovaglioli.




Insalata di verdure russa (Салат с огурцами и помидорами, pronunciato “Salat s ogurcami i pomirodami”)

Ingredienti

10 foglie di lattuga romana spezzettate

4 pomodori spezzettati

1 grosso cetriolo tagliato a fette

1 cipolla tagliata a fette

100 g di prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di succo di limone

Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

200 g di panna acida

Preparazione
Mettete la lattuga, i pomodori, il cetriolo, la cipolla e il prezzemolo tutti insieme in una grossa scodella e condite con sale, olio e succo di limone e mescolate bene. Aggiungete la panna acida e amalgamate il tutto.




Zuppa di funghi e patate (Грибной суп, pronunciata “Gripnoy soup”)

Ingredienti

5 noci di burro

2 porri

2 grosse carote affettate

1 kg e 200 g di brodo di pollo

2 cucchiaini di aneto essiccato

2 cucchiaini di sale

Un pizzico di pepe nero

Una foglia di alloro

900 g di patate, pelate e schiacciate

450 g di funghi tagliati a fette

una grossa noce di burro sciolta in due cucchiai di latte

50 g di farina multiuso

1 ramoscello di aneto fresco per guarnire (facoltativo)


Preparazione

Fate sciogliere tre noci di burro in una grossa padella a fuoco vivace. Aggiungete i porri e le carote, mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Condite con sale, pepe, alloro e aneto. Aggiungete le patate, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti, così che le patate restino abbastanza dure. Togliete la foglia d’alloro. Sciogliete il burro rimanente in un’altra padella e fate saltare i funghi per 5 minuti, dopodiché mischiateli con il resto della zuppa. In una piccola scodella unite il burro sciolto nel latte con la farina, fino ad ottenere una amalgama priva di grumi. Usate quest’ultima per addensare la zuppa. Guarnite ogni piatto con una foglia di aneto e servite.




Torta di mele (Шарлотка, pronunciato “Sharlotka”)

Ingredienti

300 g di farina per ogni preparazione

50 grammi di zucchero bianco

Un pizzico di sale

2 cucchiaini di lievito in polvere

100 g di burro

1 uovo sbattuto

70 g di panna

4 grosse mele sbucciate, togliete il torsolo e tagliatele a fettine

2 cucchiai di burro fuso

100 g di zucchero di canna

2 cucchiai di farina

2 cucchiai di cannella


Preparazione

Preriscaldate il forno a 190°. Imburrate leggermente una teglia di circa 20 cm quadrati. Setacciate la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Aggiungete 100 g di burro fino ad ottenere un composto friabile. Sbattete le uova con la panna e unitele alla farina. Lavorate delicatamente per formare un impasto morbido. Allargate il composto nella teglia e disponeteci sopra le mele, a strati, ordinatamente. Preparare la granella da mettere in superficie mischiandolo zucchero di canna, 2 cucchiai di farina, la cannella e il burro fuso; mescolate il tutto in una piccola scodella fino ad avere una miscela granellosa e spolverate sulle mele. Lasciate cuocere nel forno preriscaldato per circa 25 minuti, fino a quando le mele non si saranno ammorbidite e dorate in superficie.




Gogol-Mogol

Ingredienti

200 g di zucchero

3 uova

300 g di burro

400 g di farina

2 cucchiai di bicarbonato


Preparazione

Mescolate tutti gli ingredienti e usate la farina per avere una leggera consistenza. Mettete l’impasto una teglia antiaderente. Eliminate i grumi e mettete nel forno preriscaldato per 25-30 minuti. Quanto la torta è pronta potete aggiungere marmellata, gelatina, panna montata o gelato.





Ukha (Zuppa di pesce russa)


Ingredienti

800 g di acqua

2 patate, tagliate a cubetti

1 cipolla affettata

1 mazzetto di prezzemolo tritato

100 g di filetto di merluzzo tagliato a cubetti

1 limone

Sale e pepe a piacere


Preparazione

Portate a ebollizione l’acqua in una padella, a fuoco alto. Aggiungere le patate, le cipolle e il prezzemolo. Cuocere per 10-15 minuti e aggiungere il pesce. Cuocere per altri 10 minuti, poi spremete il limone e condite con sale e pepe.

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