La ricerca dell'esotismo parte dal cibo

Fu negli anni Novanta che i russi scoprirono i piaceri esotici del narghilèp, del kebab e della musica orientale, quando ebbero la possibilità di viaggiare e di visitare l’Egitto, la Tunisia, la Turchia. E oggi a Mosca esistono decine di ristoranti orientali, per la maggior parte arabi. I proprietari dei due locali più interessanti e celebri della capitale ci raccontano la loro storia.

Ristorante Omar Khayam: “La vera Beirut si trova soltanto a Beirut”

Il ristorante Omar Khayam è di proprietà da oltre dieci anni di Hassan Nasr Allah, arrivato dal Libano venti anni fa per studiare all’Istituto di cultura fisica e dello sport. “Il nostro è un locale tradizionale nel quale si danno appuntamento gli amici arabi. In origine non era un progetto commerciale: volevamo soltanto un luogo nel quale la diaspora del nostro Paese potesse ritrovarsi a Mosca”. Ben presto, tuttavia, il ristorante è diventato redditizio. Un numero sempre crescente di clienti voleva scoprire questa “favola orientale”.

“In dieci anni la nostra clientela si è differenziata: annovera arabi, ma anche russi. Certo, sul menu compaiono molti piatti che i russi non conoscono e i nostri camerieri hanno il compito di illustrarli e spiegarli. Inoltre, la cucina araba assomiglia alla cucina caucasica, alla quale i russi sono abituati”, racconta Hassan.

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Nel menù compaiono piatti tradizionali arabi come l’hummus, il tabulé, i falafel, il caviale di melanzane, i sambousek, ma non mancano i piatti russi ed europei. “Ho cercato di fare come a Beirut, da dove provengo, per mostrare ai russi la nostra cultura e la nostra ospitalità. Ma la vera Beirut si trova soltanto a Beirut”, sorride il proprietario. Egli racconta che a Mosca la concorrenza è agguerrita. Ci sono sempre più ristoranti uzbeki e caucasici.

“Siriani, libanesi, palestinesi, giordani tendono in genere a voler far conoscere la loro cucina e molto spesso aprono bar e ristoranti. La ristorazione si avvicina al turismo: è per questo che in Russia nel settore della ristorazione ci sono molti arabi, come in altri Paesi. Per noi significa unire l’utile al dilettevole: abbiamo la possibilità di guadagnare e di riunire i nostri amici, la diaspora del nostro Paese”, spiega Hassan.

“Palmyra non è soltanto un bel nome”

Il ristorante arabo Palmyra è di proprietà di Mohammad al Djaouhari, siriano di Damasco. “Abbiamo deciso di aprire un ristorante arabo a Mosca per far conoscere la nostra cultura e mostrarne le particolarità”, racconta Mohammad, arrivato a Mosca venti anni fa per studiare il marxismo e rimasto qui da allora. “Il nostro ristorante si chiama Palmyra. Ma non si tratta soltanto di un bel nome: abbiamo tentato di rievocare quel sito leggendario tramite la decorazione degli interni, i quadri, gli affreschi, i mosaici. Chiunque visita la Siria non può non andare a Palmira”. Questo non è il suo primo ristorante a Mosca: il tentativo precedente andò male a causa della crisi del 1998, quando la banca che lo finanziava fallì e il ristorante dovette chiudere.

Ben presto, però, Mohammad è riuscito a reperire i finanziamenti per aprirne un altro. “All’inizio è stata molto dura. Abbiamo avuto ispezioni molto severe. Oggi siamo più tranquilli, ma continua a essere difficile trovare il personale per le incombenze più basilari, come lavare i piatti o fare le consegne, perché dal punto di vista legale tutti devono avere il permesso di soggiorno”. “Il piatto preferito dai russi? I falafel, anche se non comprendono bene di che cosa si tratta e continuano a chiamarle polpette, con le quali i falafel hanno davvero poco in comune. Anche l’hummus ha molto successo, e naturalmente spopola il narghilè ad acqua ma anche a base di latte o di vino”.

Alla carta è possibile scegliere piatti arabi, ma anche il borsch e l’insalata “Olivier”, la tipica insalata russa. Si tratta di un’astuzia commerciale: “Siamo in Russia, è normale che sia così. La clientela è abituata alla propria cucina, ma oltre ai propri piatti ordina specialità arabe” spiega Mohammad.

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