Pietro, lo chef che a Mosca vizia i palati dei big

Lo chef Pietro Valota al lavoro (Foto: Kommersant)

Lo chef Pietro Valota al lavoro (Foto: Kommersant)

Da anni Pietro Valota lavora nella cucina dell’ambasciata Usa in Russia, preparando la cena a politici e diplomatici. “I piatti italiani restano sempre i preferiti di tutti”

Pietro Valota, capo cuoco italiano dell’ambasciata Usa a Mosca, da anni vizia i palati dei diplomatici che si sono succeduti a Spaso-house, la residenza dell'ambasciatore americano in Russia. Dalla spesa ai banchetti di gala, ecco come scorre la vita frenetica di un cuoco italiano in una delle residenze più importanti di Mosca. 

 
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Al mercato

“Rimbocchiamoci le maniche!”, grida con forza Pietro, uscendo nel cortile della Spaso-house, la residenza dell'ambasciatore americano in Russia, per poter essere alle 9 del mattino al mercato principale di Mosca, quello di Dorogomilovskij. Pietro ha una lista di 40 prodotti da acquistare, scritti a grandi lettere, alcuni in russo e altri in italiano. Al mercato, Pietro si sente come a casa.

“Salve, mia cara!”, dice alla venditrice di verdure. “Salam alejkum!”, fa al venditore di verdure. Al mercato lo conoscono e si interessano di come sta: “Petechka, come va?”

Le conoscenze semplificano la logistica. Da qualche parte i prodotti per “djadja Petja” (zio Pietro) li hanno preparati in anticipo, mentre per i formaggi lascia un'ordinazione che verrà a ritirare venti minuti più tardi. Nei meandri del mercato si recuperano sia il parmigiano, che la mozzarella e il gorgonzola.

“Il Presidente ha vietato il formaggio, ma lui se lo mangia lo stesso”, dice Pietro.

Dall’Italia alla Russia

“I politici lavoreranno meglio se li si nutre al meglio?”. “Dubito”, ribatte.

“Lei ama la cucina russa?”. “Non particolarmente, ma a volte sì: manzo alla Stroganoff, pelmeny”.

 
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Figlio di un minatore e di una casalinga, dopo aver trascorso la prima infanzia con tre sorelle e due fratelli in un paesino del nord Italia, a 14 anni è finito in cucina, non avendo portato a termine gli studi. A Mosca invece, ci è arrivato all'età di 28 anni.

“Qui mi chiamò un amico italiano quando venne in Italia per un'operazione: lui allora lavorava come capo cuoco dell'ambasciata americana e aveva bisogno di un secondo cuoco. In URSS arrivai nel febbraio del 1975. Ricordo che il giorno del mio arrivo c'era una tempesta... E già il giorno successivo, una delegazione di 50 persone. Io allora non parlavo inglese, tantomeno russo”.

Più tardi trovò anche l’amore: “Io e una mia amica andammo in un ristorante, lei aveva portato con sé un’altra amica. Io mi innamorai di lei a prima vista e quella stessa sera le feci la proposta. Nadezhda. Nadezhda Nikolaevna si chiama mia moglie”.

Ed è proprio lei che ora prepara la cena al capo cuoco, il quale, a questo proposito, commenta: “Che faccia anche solo bollire delle salsicce, io le mangio. Ma a casa non voglio cucinare, solo a volte, quando ci sono ospiti”.

In generale, alla Russia si è abituato. Anche se la giovinezza in URSS la ricorda con una lieve nostalgia.

“Ricordo la prima volta che siamo andati in banja: un'enorme stanza piena di persone nude che andavano di qua e di là: io mi aspettavo che attivassero il vapore, ma risultò invece che bisognava entrare in un stanzino piccolo, come una scatola. Da quel momento io decisi che per me era abbastanza. Per il resto, tutto era come ovunque: feste, ospiti, aneddoti raccontati sui balconi, perché in casa ascoltavano. Mi ricordo che era venuta la sorveglianza un paio di volte per tentare di arruolarmi”.

 
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La passione dell'ambasciatore per la cucina italiana

Uno dei doveri del cuoco è quello di tenere a mente i gusti dei padroni di Spaso-house. Nei decenni Pietro ne ha visti susseguirsi 13: dall'ambasciatore Walter Stoessel (in URSS dal 1974 al 1976) fino all'attuale John Tefft.

“Al giorno d'oggi è popolare quella cucina che si fa notare più per la scena che per il cibo in sé - s'indigna Pietro -. Ecco la nouvelle cuisine, diciamo: piatti enormi, in cima un gamberetto su una sardina e un qualche disegno. Ed è come se avessi mangiato. Non è serio! Tocca andare a casa a riempirsi di panini! Per me la cosa più importante è che le persone siano soddisfatte: spesso succede che chiamino in sala per ringraziare e applaudire, a me fa piacere. Non ho bisogno di altri premi”.

I ricevimenti, grandi e piccoli, fanno parte del lavoro dei giorni feriali. Ecco ad esempio, un recente menu per mezzogiorno, per sei persone: insalata calda con gamberetti; scaloppine di vitello sotto salsa di funghi con contorno di asparagi e carote; tagliolini e infine gelato come dessert. In cucina sono in due, Pietro e il suo aiutante.

 
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Due giorni fa invece c'è stato un ricevimento per 200 persone. Il menu era composto da dieci portate, senza contare bevande, formaggi, crackers e grissini di patate come antipasto e tre diversi dessert.

“Il menu è stato deciso in alcuni giorni, mentre per il pranzo del Giorno dell'Indipendenza del 4 luglio, la lista era già pronta verso marzo. Dopo l'approvazione della moglie dell'ambasciatore, nulla può essere modificato”, spiega Pietro. “Per simili eventi, si cucina anche di notte, mentre per la festa dell’Indipendenza ci vogliono cinque giorni”.

“Qualcuno degli ambasciatori ha qualche preferenza?”. “Il precedente ambasciatore, Michael McFaul, amava la cucina cinese. Tefft, quella italiana.

Il risparmio in cucina è un'altra cura quotidiana dello chef. Mettiamo che oggi preparo le scaloppine, fettine di vitello tagliate sottili. In Italia si possono comprare già tagliate, mentre qui bisogna comprare il pezzo di carne intero. Che fare con i ritagli? Si può preparare della carne tritata, e al nostro ambasciatore le cotolette non dispiacciono. Mentre invece i pelmeny gli piacciono davvero, cosicché il macinato può essere usato per quelli”.

In 40 anni di lavoro, Pietro è stato in America solo una volta, prima della visita ufficiale del presidente Reagan in URSS. Gli americani volevano portare i loro cuochi, ma a Spaso-house hanno protestato. E Pietro è andato due settimane negli USA per dare una dimostrazione.

“Non si può dire che mi sia piaciuto molto: eravamo costantemente vigilati, sia in strada che al mercato. A Washington la guardia della frontiera non voleva neppure farmi passare. Gli dissi che lavoravo all'ambasciata americana, più di questo non sapevo dire in inglese, ma lui non ci credeva. Infine il suo aiutante si rivelò essere italiano e così ci mettemmo d'accordo.

Valota poté infine preparare la cena per Reagan a Mosca. Vero è che i servizi americani di sicurezza portarono tutti gli ingredienti, fino al sale, dagli Stati Uniti e una delle guardie assaggiò le pietanze prima che venissero servite al presidente.

“E per Vladimir Putin, ha mai cucinato?”.

“Solo se negli anni del suo precedente servizio anche lui era presente a uno di quei ricevimenti dove io ho cucinato, io però di questo non lo so”, conclude Pietro.

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