Il segreto? Prenderli per la gola

Il locale all'estito all'interno dei grandi magazzini Gum a Mosca (Foto: www.bosco.ru)

Il locale all'estito all'interno dei grandi magazzini Gum a Mosca (Foto: www.bosco.ru)

Alessio Conti, 44 anni, professione pasticciere. Quattro locali aperti a Mosca. La collaborazione con i magazzini Gum e il prossimo approdo a Sochi. E tutto parte da un piccolo laboratorio di Sansepolcro...

Ha conquistato Mosca con bignè, torte e gelati. Quattro i locali: tre all'interno dei Magazzini Gum e uno al Petrovsky Passage, tutti del colosso russo dell'alta moda “Bosco dei Ciliegi”. Ma a 13 anni dall'inaugurazione del primo caffè italiano sulla Piazza Rossa, lo trovi ancora di mattina presto a preparare impasti e a candire frutta nel suo laboratorio di Sansepolcro (Arezzo). “Faccio il pasticcere, la mia esperienza non nasce da una scuola, ma dal lavorare tutti i giorni sul campo” spiega Alessio Conti, 44 anni, che la passione per questo mestiere ce l'ha nel dna.

L'irresistibile dolcezza dell'Italia
Guarda il nostro video

Fu il nonno materno, Raffaello Chieli, ad aprire l'omonima bottega nella cittadina toscana. Era il 1948. “Il Chieli”: un'istituzione qui. Ora conosciuta anche nella Federazione, seppure sotto una veste diversa.

Conti, qual è il segreto del vostro successo in Russia?

Da una parte la tradizione della pasticceria italiana, dall'altra i prodotti che abbiamo trovato sul posto con i quali abbiamo creato abbinamenti inconsueti per i russi. Sia per le lunghe distanze che per la ferrea legislazione sulle importazioni, era impossibile trasportare tutti gli ingredienti o le mignon già pronte.

Alessio Conti, a sinistra, insieme a un suo collaboratore (Foto: archivio personale)

Ma il sapore originale non ne risente?

Affatto. In Russia c'è dell'ottima materia prima e sempre fresca vista la vastità del territorio. Poi certo, per il panettone o il panforte che hanno bisogno di lunghi processi di lavorazione e del loro ambiente per mantenere profumi e odori, spediamo il prodotto finito dall'Italia”.

Come è nato questo progetto?

Grazie alla collaborazione con Mikhail Kusnirovich.

Kusnirovich, l'imprenditore nel settore della moda, attuale proprietario dei Magazzini Gum...

L'ho conosciuto durante la mia esperienza milanese. Lui aveva inventato il marchio di moda Bosco dei Ciliegi ma all'epoca non aveva ancora acquisito la maggioranza del Gum. Voleva una ristorazione all'interno del proprio business, io l'ho aiutato. Dal primo locale, il Bosco Caffè aperto nel 2000, ci siamo ingranditi. Ora, sempre al Gum, abbiamo il Bosco Bar e un coffe corner con gelateria nei pressi della fontana interna, oltre a un altro locale al Petrovsky Passage. Circa 120 addetti.

Prodotti di pasticceria
(Foto: archivio personale)

Che servizio offrite?

Quello dei nostri locali a Sansepolcro e a Città di Castello (Perugia). Un servizio moderno, che va dal dolce al salato. I locali aprono la mattina, trattano dalla colazione, lì sullo stile internazionale, fino ai pranzi e alle cene. Ora stiamo spingendo molto sul finger food che da loro è la novità.

Quali sono i prodotti preferiti dai russi?

Amano molto il gelato, che mangiano anche in inverno. Fino a poco tempo fa era ancora un prodotto piuttosto povero, non sofisticato come oggi. I gusti? Adorano i frutti di bosco. Ho provato a cambiare qualcosa, ma davanti al lampone non c'è storia.

E per i dolci?

Lo stesso. L'importante è che ci siano i frutti di bosco. Noi li presentiamo in maniera diversa dal solito, anche solo esteticamente. Per esempio, proponiamo un dolce che si chiama Cervellino, con crema di lamponi e cioccolato e un lampone all'esterno; un altro è il Corn flakes, coi quali è ricoperto, e all'interno frutti di bosco e crema al cioccolato bianco. Molto apprezzati anche il Cappuccio (crema al cioccolato bianco e dentro un pan di Spagna bagnato nel caffè espresso), e la Mimosina, pasticcino a base di pasta frolla, ananas e crema chantilly. Poi ci sono i classici; il tiramisù, che va sempre bene, e le tartelle con la frutta fresca ed esotica. Per banchetti ed eventi ne avremo preparate qualche decina di migliaia. Non impazziscono invece per i marron glacé, forse perché abbinano le castagne a un periodo più povero della loro storia recente.

Va spesso in Russia?

All'inizio sì, ora tre, quattro volte l'anno. Li seguo dal punto di vista del controllo del prodotto e delle squadre all'interno dei laboratori. A Mosca poi c'è il direttore della ristorazione Danilo Facconi.

Progetti futuri?

Siamo già prenotati per le Olimpiadi di Sochi. Bosco dei Ciliegi infatti è uno degli sponsor della squadra Russa. Per noi la seconda olimpiade dopo il debutto a Londra.

Tutti i diritti riservati da Rossiyskaya Gazeta