“Così in Estremo oriente insegno ai russi a fare il formaggio”

Марко Мельпиньяно

Марко Мельпиньяно

Юлия Никитина/PrimaMedia
Marco Melpignano, 28 anni di Firenze, ha aperto un piccolo caseificio a Vladivostok dove produce 12 diversi tipi di formaggio. Un investimento costato più di 80mila euro. E ora sogna di inaugurare un negozio dove vendere i propri prodotti

Marco Melpignano. Fonte: Yulia Nikitina / PrimaMediaMarco Melpignano. Fonte: Yulia Nikitina / PrimaMedia

Il 28enne fiorentino, Marco Melpignano, di professione cuoco, si è sempre appassionato all’arte della caseificazione, anche se solo come hobby. Prima di trasferirsi in Russia ha lavorato per un lungo periodo come pizzaiolo e addetto al grill nei ristoranti di Barberino di Mugello, dove ha conosciuto la sua futura moglie, Roksana. E proprio la patria di Roksana, il Territorio del Litorale, la regione situata nell’Estremo Oriente russo, è diventata ora la nuova casa di Marco. Qui Marco ha modificato le sue priorità decidendo di trasformare la sua passione per le tecniche di produzione dei formaggi in business e meno di un anno fa ha aperto insieme alla moglie un piccolo caseificio, “La fattoria di casa”.

“Non ho mai studiato le tecniche casearie, ma mi ha sempre interessato il processo di produzione del formaggio. Come altri miei conoscenti in Italia ho cominciato a fare del formaggio in casa. Ero incuriosito perché da noi al ristorante venivano serviti molti tipi diversi di formaggio per tutti i gusti. A poco a poco ho cominciato a leggere dei libri sulle tecniche di produzione casearia e a sperimentare. Nella mia famiglia non ci sono cuochi, il mio interesse per la cucina si è risvegliato da solo, spontaneamente, quand’ero piccolo. Mia zia ama ricordare che quando andavo a trovarla mi mettevo a giocare in cucina con le sue pentole”, racconta Marco.

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Dalla Toscana all’Estremo Oriente

Marco si è definitivamente trasferito nella Terra del Litorale quattro anni fa. Le motivazioni della sua scelta sono state rigorosamente professionali: lui e Roksana volevano valutare insieme le prospettive di lavoro offerte da entrambi i paesi e lui è giunto alla conclusione che in Russia avrebbe avuto maggiori opportunità di crescita professionale.

“I miei genitori sono perfettamente consapevoli dell’attuale situazione del mercato del lavoro in Italia e per questo non hanno osteggiato il mio trasferimento”, osserva il cuoco. Oggi Marco parla piuttosto bene il russo, ma gli capita di rado di riuscire a perfezionare le sue conoscenze linguistiche. Roksana parla col marito solo in italiano. L’ha imparato otto anni fa frequentando dei corsi durante il suo soggiorno in Toscana.

I formaggi prodotti dal caseificio di Marco Melpignano. Fonte: @ferma_domashnyayaI formaggi prodotti dal caseificio di Marco Melpignano. Fonte: @ferma_domashnyaya

Alla ricerca della materia prima casearia

Per qualche tempo Marco ha continuato a lavorare come pizzaiolo, ma poi a settembre dello scorso anno ha deciso di cambiare attività e di dedicarsi attivamente alla fabbricazione del formaggio. Già nel dicembre 2016, con l’aiuto della moglie, aveva lanciato i suoi prodotti, anche se trovare a Vladivostok dei locali adatti per il caseificio è stata un’impresa incredibilmente difficile, praticamente non ne esistevano.

“Lavorando in un ristorante locale ho imparato a conoscere i prodotti russi e ho capito che qui non si trovano gli ingredienti adatti per preparare i piatti italiani e soprattutto che mancano i formaggi freschi”, ricorda l’imprenditore fiorentino.

Le attrezzature per la piccola azienda della capacità di 150 litri, le forme e la polvere di caglio i coniugi le hanno acquistate in Italia perché lì costavano meno. Hanno investito più di 75mila euro e non sono ancora riusciti ad andare in pari. Di quanto hanno dovuto investire nei loro primi esperimenti per ottenere del formaggio di qualità non hanno tenuto neppure conto. Sanno solo che non è stato poco. All’inizio avevano regolarmente dei problemi coi fornitori di latte. Solo adesso sono riusciti a trovare il prodotto giusto: acquistano il latte in uno stabilimento nel villaggio di Knevichi, situato nel circondario urbano di Artem, a pochissima distanza da Vladivostok.

“Si è scoperto che gli agricoltori locali non capivano cosa s’intendesse per latte freschissimo. Ci vendevano del latte che era lì da 10-12 ore, da queste parti infatti il latte si compra solo per fabbricare prodotti caseari acidi. Ma per noi era inadatto e ci toccava gettarlo via a litri. Perdipiù il latte del Territorio del Litorale è diverso perché le mucche si nutrono soprattutto di fieno e non di erba”, spiega Roksana.

I formaggi prodotti\nYulia Nikitina / PrimaMedia<p>I formaggi prodotti</p>\n
I formaggi prodotti\n@ferma_domashnyaya<p>I formaggi prodotti</p>\n
 
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Tradizioni del Meridione d’Italia

Il desiderio di Marco di far conoscere ai russi la vera cucina italiana ha trovato riflesso nella produzione di formaggi. Tuttavia, in questo settore non gli è riuscito di esprimere le sue radici toscane. A detta dell’imprenditore, a Firenze il formaggio più diffuso è il pecorino, fatto col latte di pecora, ma trovare questo latte qui è impossibile.

Le origini familiari di Melpignano hanno comunque influito sul suo lavoro di imprenditore caseario. La nonna e il nonno di Marco sono originari del Sud Italia, della Puglia, dove sono diffusi la mozzarella, la burrata, la stracciatella… Con le ricette e le tecnologie adeguate alla produzione, i due coniugi, che producono formaggi artigianali, in Russia non hanno incontrato problemi. Gli ingredienti che occorrono sono pochi: caglio, latte fresco naturale e sale. In 20 ore di lavoro in due riescono a produrre circa 60 kg di formaggio, tuttavia un terzo della massa del prodotto durante i mesi necessari alla stagionatura va perduta.

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Grandi progetti

Attualmente la coppia produce 12 tipi di formaggio, tra questi formaggi giovani, stagionati, fatti con la panna e anche formaggi con la muffa. Di recente hanno sperimentato la produzione di un formaggio al caffè. Oggi i loro prodotti sono reperibili in alcuni supermercati e in una decina di locali di Vladivostok: “Syr i vino”, “Selfie”, “Eda kak eda”, “Moloko&Mёd”, “Ogonek”, “Cascade”. Si tratta di ristoranti di livello medio o alto e i prezzi del formaggio artigianale non si possono definire certo bassi, compensati però dalla qualità.

Tra i progetti futuri della coppia c’è l’apertura di un negozio dove organizzare degustazioni e presentazioni di formaggi. E successivamente un caseificio di loro proprietà alla periferia di Vladivostok, con delle capre. Dovrà avere una capacità produttiva di almeno mezza o una tonnellata ed essere ubicato al pianterreno dell’edificio.

Intanto il lavoro scorre a un ritmo regolare: entro l’autunno saranno pronti i formaggi stagionati e ora è necessario trasformare la massima quantità di latte estivo finché le mucche si cibano di erba per ottenere un formaggio davvero squisito. In settembre i due coniugi progettano di andare a Bra, in Piemonte, dove si svolgerà la mostra internazionale di formaggi organizzata dall’associazione Slow Food.

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