La rivoluzione delle mense

Foto: Itar Tass

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Cibo sano e variegato: ecco come la riforma dell’istruzione in Russia ha apportato cambiamenti anche a tavola

La riforma dell'istruzione in Russia ha interessato anche le mense scolastiche. Ad esempio, a Khabarovsk i cambiamenti nel menù dei ragazzi e l'ammodernamento delle attrezzature delle mense hanno fatto sì che quasi tutti gli allievi oggi mangino volentieri a scuola.

Un unico standard elevato

In tutte le 78 scuole di Khabarovsk le mense si assomigliano tra loro come i dolcetti preparati da una brava padrona di casa. È da poco che sono diventate così simili. Cinque anni fa nella città fu avviata una vera e propria rivoluzione nell'alimentazione scolastica: dapprima grazie ai fondi del bilancio comunale, poi grazie alla partecipazione di Khabarovsk a un esperimento che si inserisce nell'ambito di un progetto nazionale.  

Oggi nelle cucine delle mense scolastiche vi sono attrezzature nuove, e i locali delle mense sono diventati più eleganti: domina il color pesca con inserti blu.

"I bambini che prima non mettevano neanche piede in mensa, perché dicevano che il mangiare era freddo e sapeva di poco, hanno cominciato a pranzarvi anche loro, per potersi sedere in questa sala così bella", racconta la direttrice della scuola numero 72 Isabella Proshina. "Nella nostra scuola adesso si mangia come al ristorante", dichiarano i vispi ragazzini della prima media.  

D'altronde, i costi per ammodernare la mensa di una scuola sono paragonabili alla spesa per la ristrutturazione di un buon ristorante: in media, ciascuna mensa è costata cinque milioni di rubli.

Buono e conveniente

Alle 9.15 nel ginnasio di lingue orientali numero 4 suona la campanella: è finita la prima ora, e gli allievi più giovani, ordinatamente e in fila per due, si dirigono verso la mensa. Per colazione c'è riso cotto nel latte. Qualcuno storce il naso perché non ama la kasha (pappa di cereali), e qua e là sui tavoli ne restano delle ciotole quasi intatte. Le tre addette nei quarantacinque minuti della lezione successiva devono rapidamente riordinare e apparecchiare la colazione per il turno successivo: nel secondo intervallo mangiano le classi terze e quarte. Nel ginnasio ci sono 28 classi, e il cibo viene servito a orari ben precisi; la mensa non è abbastanza grande per accogliere tutti gli allievi in una volta sola. Dopo la terza ora arrivano gli allievi delle classi superiori: a differenza dei più piccoli, loro non lasciano traccia della kasha di riso e latte.  

 
Studiare. Ma non solo

La kasha (di grano saraceno, riso o avena) cotta nel latte è inserita nel menù del lunedì. Negli altri giorni della settimana per colazione si servono maccheroni con il formaggio, dolci di ricotta al forno, patate e wurstel, o golubtsy (foglie di cavolo ripiene).    

Finita la quarta lezione arriva l'ora del pranzo. Dalle 12.15 alle 14, sempre su tre turni, gli allievi pranzano nella mensa scolastica. Alle 16 agli allievi che rimangono a scuola per il tempo prolungato viene offerta anche la merenda.

"Abbiamo anche un buffet", osserva la direttrice del ginnasio Irina Gorlova. "Ma apre solo dopo la quinta ora di lezione, quando il pranzo si è praticamente concluso, per evitare che vada a discapito dei piatti caldi. Al buffet si vendono pizza, pirozhkì (fagottini al forno con vari tipi di ripieno), muffin, succhi di frutta e acqua minerale. Non ci sono patatine né bibite gassate".  

Se cinque anni fa in questa scuola mangiavano in mensa il 61 per cento degli allievi, oggi sono il 96 per cento. Il motivo di ciò, naturalmente, non sono solo le belle tovaglie o i simpatici animaletti disegnati sulle pareti: il mangiare per i bambini è diventato davvero più buono. Vero è che il prezzo dei pasti in mensa è raddoppiato, ma rimane pur sempre contenuto. Una colazione costa 40-50 rubli, per il pranzo si pagano 50-80 rubli, a seconda della scuola. Un panino fresco con formaggio o cosparso di zucchero si può acquistare per dieci rubli. I bambini delle famiglie meno abbienti o con molti figli mangiano gratis, i loro pasti sono finanziati dal bilancio comunale: questi bambini rappresentano circa il 15 per cento del totale.   

Naturalmente si tratta di dati medi; la scelta di mangiare nella mensa scolastica dipende molto anche dall'età dei ragazzi: alle elementari i bambini che mangiano a scuola sono il 100 per cento; alle medie sono il 97 per cento, mentre alle superiori sono solo il 47 per cento. Quanti scelgono di non versare la quota per i pasti in mensa solitamente fanno comunque colazione e pranzano nella mensa scolastica, ma pagano in contanti e hanno la possibilità di comporre personalmente il proprio pranzo, prendendo, ad esempio, tre contorni o due insalate.

Freschezza e varietà

Il menù delle mense scolastiche offre un'ampia scelta: viene organizzato su 14 giorni nei quali non ritornano mai gli stessi piatti. Una volta alla settimana a pranzo viene proposta una pietanza a base di pesce: pesce al forno o polpette di pesce. Negli altri giorni il secondo è a base di pollo o carne rossa.  Come primo piatto vengono serviti vari tipi di minestre e zuppe, tra cui il borsc. Ogni giorno si possono scegliere fino a sei tipi diversi di insalate. Al menù sono stati aggiunti i prodotti a base di latte fermentato: due volte alla settimana ci sono dolci di ricotta fresca o yogurt. Sono state invece eliminate le uova sode, perché molti bambini non le mangiavano, e sono state sostituite con le omelette. Ad esempio, nella giornata descritta prima, alle classi quarte del ginnasio per pranzo sono stati serviti insalata di verdure in salamoia, zuppa di piselli, beef Stroganoff di manzo bollito con riso e kompot (bevanda dolce a base di frutta cotta).  

Il modo più semplice per garantire una dieta varia, gustosa, sana e composta di alimenti che soddisfino tutte le norme igienico-sanitarie sarebbe creare un unico stabilimento comunale per la preparazione dei pasti per le scuole. Khabarovsk, però, si estende per oltre cinquanta chilometri lungo il corso del fiume Amur; eppure, la città ha trovato una soluzione brillante.

"È stata realizzata una rete di 14 mense scolastiche di base. Da qui, le pietanze pronte e gli ingredienti lavorati vengono distribuiti con dei camion in tutti gli altri istituti scolastici", spiega la responsabile dell'assessorato all'istruzione dell'amministrazione di Khabarovsk Irina Vsevolodova. "Il risultato è che oggi all'88 per cento degli allievi viene servito un pasto caldo nelle scuole, mentre non molto tempo fa questo indice arrivava a stento al 50 per cento.  Inoltre, in metà delle nostre scuole la percentuale di ragazzi che fanno colazione o pranzano in mensa oscilla tra il 90 e il 100 per cento.  I bambini vanno volentieri in mensa e mangiano volentieri.

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