La sfida dei bar dove regna solo il caffè

Il caffè, l'unico prodotto del locale, viene servito in quindici diverse varietà e preparato in cinque modi differenti (Foto: www.the-village.ru)

Il caffè, l'unico prodotto del locale, viene servito in quindici diverse varietà e preparato in cinque modi differenti (Foto: www.the-village.ru)

A Mosca sono stati aperti diversi locali dove viene servita esclusivamente la bevanda scura, ricavata da una selezione attenta dei chicchi e un'accurata tostatura

Nuovo lavoro, nuova vita. Nel 2012 l’ex direttrice generale di “Kofeina” Anna Tsfasman e il capo barmaid della stessa catena Olga Melik-Karakozova si sono licenziate per dar vita a un progetto tutto loro: stanno aprendo alcune caffetterie nel format, inconsueto per il mercato russo, del brew-bar. Un solo prodotto campeggia nel menù: il caffè, disponibile però in quindici varietà e preparato in cinque modi diversi, per esempio con il Chemex o l’AeroPress.

La selezione dei chicchi

Il primo piccolo bar “DoubleB” ha aperto nella sede della televisione di Ostankino di Mosca nel dicembre del 2012. Per minimizzare i rischi la Tsfasman e la Melik-Karakozova hanno avviato, ancor prima dell’apertura, un commercio all’ingrosso di caffè. Acquistano i chicchi da un fornitore norvegese, “Nordic approach”, ne controllano la qualità, li tostano personalmente. Anna dirige la società, Olga invece si è specializzata nella tostatura e nella ricerca dei chicchi migliori: va in giro per il mondo e presenzia alle vendite all’asta di caffè. Oltre all’espresso e al cappuccino per 150-200 rubli (circa 3,75-5 euro) qui si preparano bevande uniche a 250 rubli ciascuna (poco più di sei euro circa) con varie aggiunte. Preparano un latte speciale facendo bollire il caramello con la salvia, poi montano il latte, aggiungono un espresso e ricoprono il tutto con una polvere di mirtillo. Per il caffè Raf lo zucchero si prepara con la lavanda. “Si tratta di un progetto molto ambizioso e il nome delle caffetterie è stato pensato in modo che non suonasse male in nessuna lingua”, racconta la Tsfasman.

Le titolari del locale curano personalmente la selezione e la tostatura dei chicchi (Foto: www.the-village.ru)

In un solo anno hanno aperto quattro caffè “DoubleB”, uno dei quali lavora in franchising. Avevano intenzione di aprire 30 punti in questa modalità, ma la mancanza di locali adatti non ne ha permesso la realizzazione.

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In questo progetto, la Tsfasman ha investito 200.000 dollari, presi dai suoi risparmi. All’inizio c’è stato un investitore, la società “SDS-foods”, distributrice del tè Ahmad in Russia, che ha finanziato l’idea con circa 800.000 dollari. “Lavoriamo già in attivo, ma non abbiamo ancora restituito i soldi. Penso che inizieremo a farlo da novembre 2013 - osserva la Tsfasman -. Quello che stiamo guadagnando ora lo reinvestiamo”.

I creatori della cooperativa “Chernyj” (“Nero”) hanno scelto un concept ancora più raffinato, aprendo nell’estate del 2012 uno spazio nel Museo politecnico (dentro la libreria “Tsiolkovskij”). Qui si serve soltanto caffè nero, preparato con metodi alternativi; il latte e lo zucchero sono vietati. In questo caso l’ipotesi di partenza è che il chiosco funzioni per chi prende il caffè da asporto. Per chi ama invece starsene seduto a bere sono state messe a disposizione due sedie da bar. Il prezzo per una tazza al “Chernyj” va dai 104 ai 150 rubli (dai 2,6 ai 3,75 euro circa).

In un solo anno le titolari del locale sono riuscite ad aprire quattro caffè “DoubleB” (Foto: www.the-village.ru)

Niente cibo

L’idea “soltanto caffè e niente cibo” è piuttosto diffusa nel mondo. I brew-bar sono molto conosciuti negli Stati Uniti e in Scandinavia, e ne stanno nascendo anche a Londra e in Australia. Tra quelli di maggiore successo ci sono il “Tim Wendelboe” a Oslo, l’“Intelligentsia” negli Stati Uniti, il “Coffee Collective” a Copenaghen. “Dateci un po’ di tempo e anche noi apriremo in quelle città”, promette la Tsfasman, aggiungendo che secondo lei l’esempio dei brew-bar occidentali mostra che il format ha buone prospettive anche in Russia.

Se ci sarà un’organizzazione logica e razionale questi bar potrebbero creare meno spese rispetto ai caffè tradizionali, afferma sicura la Tsfasman: “Il cibo, per esempio i dolci, comportano sempre delle perdite e se non puoi prepararli sul posto, devi comprarli a caro prezzo – spiega -. Insomma, vendi dieci brioche, tre le devi togliere, perché la vetrina deve essere sempre piena e allettante. Noi permettiamo ai clienti di portarsi da mangiare, a volte offriamo biscotti, frutta secca o noccioline, tutto qui”.

Nella nostra cultura non si usa bere il caffè a stomaco vuoto o fare un salto al bar per bersi una tazzina di caffè; ne è convinto Gleb Nevejkin, direttore della Sezione di formazione dei baristi della catena “Kofemania”. Persino i frequentatori del “Chernyj” hanno ripetuto più volte ai gestori che non sarebbe male inserire nel menù almeno qualche panino. “Per il momento non abbiamo intenzione di farlo”, ha commenta la Gurova.

“Fino a poco tempo fa la situazione delle caffetterie non era semplice: molte puntavano sul caffè, ma erano costrette ad ampliare il menù e a includere alcuni piatti, trasformandosi quindi in ristoranti di successo”, osserva Dmitri Levickij, ristoratore e direttore generale della società Hurma Management Group.

Le prime caffetterie russe prendevano spunto dall’esperienza occidentale: si aprivano locali in cui si poteva bere il caffè e comprarlo da macinare, ma il concept non è sopravvissuto fino ai giorni nostri, come ricorda Andrei Petrakov, direttore esecutivo della società di consulenza Restcom.

Per questo affidarsi soltanto al caffè era un’idea piuttosto rischiosa. I tempi però cambiano, il caffè sta diventando sempre di più un prodotto che si beve da solo e crescono le vendite di bevande takeaway, osserva il consulente.

Petrakov aggiunge che se si sceglie bene il posto, con un buon flusso di persone, la caffetteria può dare profitti. I progetti di questo tipo, naturalmente, sono un’idea per un business familiare, da trasformare in un popolare luogo di tendenza. Difficilmente però il brew-bar in Russia potrà espandersi fino a raggiungere il livello delle grandi catene.

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