Bouzbash, la risposta del Caucaso all'inverno

Foto: Anna Kharzeeva

Foto: Anna Kharzeeva

Questa zuppa tradizionale a base di carne d’agnello, mele e piselli è l’ideale per riprendersi dai festeggiamenti del Capodanno

Ci sono molte pietanze sovietiche che ho mangiato, ma non ho mai cucinato, e ci sono alcune altre pietanze sovietiche che conosco e so preparare bene. Questa volta, però, mi cimenterò in qualcosa che non ho mai cucinato né assaggiato. E a malapena ne ho sentito parlare. Si tratta della bouzbash dell’Azerbaijan, una zuppa di carne d’agnello con mele, piselli, patate e salsa di pomodoro. Una parte di me si chiede se c’è un motivo preciso per il quale non mi sono mai imbattuta in questa delizia sovietica, ma un’altra parte di me ha in ogni caso molta fiducia nella cucina del Caucaso, che in genere è speziata e stuzzicante. Se poi la zuppa dovesse risultare non proprio edibile, ho sempre una pizza in freezer pronta da mettere in forno.

La ricetta spiegata nel “Libro delle pietanze salutari e gustose” (Cliccate sull’immagine per ingrandirla) 

Lo dico nonostante il prezzo di una pizza surgelata, al pari di altri generi alimentari di importazione, negli ultimi mesi sia notevolmente aumentato a causa della svalutazione del rublo e delle sanzioni alimentari. Diciamo che conservo quella pizza surgelata come un bene da investire e da rivendere in caso di necessità. Per fortuna la zuppa bouzbash che ho preparato è venuta bene: non era proprio il massimo, ma passabile e quindi conservo tuttora in freezer la pizza, il mio investimento. Il problema di tutti i piatti a base di carne d’agnello è che a Mosca non si trova facilmente una carne eccellente. Sì, volendo la si trova, ma soltanto in alcuni supermercati che non sono proprio comodi per me da raggiungere. Per quanto riguarda gli altri ingredienti, sono facilmente disponibili, a eccezione dei piselli crudi.

Mi ha emozionato tornare ai tempi di una volta e dover lessare i piselli, ma questa cosa mi ha molto colpito: non si riesce più a trovare piselli al naturale. Li si trova soltanto in scatola. Le cose erano del tutto diverse quando mia nonna era ragazza: “Durante la Seconda guerra mondiale, noi bambini scaldavamo i piselli in una padella o in forno, così che fossero più facilmente masticabili. Ce li portavamo appresso in tasca e ogni tanto li sgranocchiavamo, quasi fossero semi di girasole o nocciole. Naturalmente, mangiavamo tanti altri piselli nelle zuppe e nel porridge. Durante la guerra, a dire il vero, avevamo soltanto piselli da mangiare” ha detto mia nonna. Anche un’amica di mia nonna ricorda che sua madre conosceva una ricetta di prima della Rivoluzione per preparare il kissel di piselli, una specie di bevanda servita con olio di canapa.

Preparavano anche i pierogi di farina di segale con ripieno di cipolle e piselli. Per quanto riguarda l’agnello, a quei tempi li si trovava in mercati che oggi chiameremmo mercati contadini. Mia nonna li chiamava “isole del capitalismo: lì si poteva trovare pressoché di tutto e tirare sul prezzo e mercanteggiare. Si poteva comprare tutto ciò che si voleva e nelle quantità desiderate, a differenza dei negozi, dove quando c’era penuria di qualche derrata valeva il limite di un’unità a persona, come accadde poi anche negli anni Sessanta e Settanta”. Sono felice di aver scoperto questo piatto a base di agnello, e anche se non ho la possibilità di scegliere tra tante qualità di carne d’agnello, sicuramente ho imparato una zuppa che andrà benone nelle fredde notti invernali, e ancor più di questi tempi in cui tutti cercano di riprendersi dagli abbondanti festeggiamenti del Capodanno.

Ingredienti

500 grammi di agnello, una tazza di piselli, 500 grammi di patate, due mele, due cipolle, due cucchiai di passata di pomodoro e burro

Procedimento

Tagliate l’agnello lavato in pezzi da 30-40 grammi. Mettetelo in una pentola, riempitela d’acqua in modo da ricoprire tutta la carne. Salate e coprite la pentola con un coperchio. Fate bollire a fuoco lento e rimuovete l’eventuale schiuma. 

In una pentola a parte fate bollire i piselli lavati in 2-3 tazze di acqua fredda e lasciateli cuocere a fuoco lento. Dopo circa un’ora-un’ora e mezzo trasferite i pezzi di agnello cotti nella pentola con i piselli, rimuovendo gli ossicini. Successivamente aggiungete il brodo filtrato, una cipolla tritata finemente, le patate e le mele a fette, la passata di pomodoro, sale, pepe. Coprite la pentola e lasciate bollire per 20-25 minuti. Servite la Bouzbash con prezzemolo tagliato finemente.

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