Rombaba: il dolce da non fare a casa

Foto: Anna Kharzeeva

Foto: Anna Kharzeeva

La preparazione di questo piatto della tradizione russa rischia di mettere la vostra cucina sottosopra. Ecco perché solitamente si preferisce acquistarlo. Una bella sfida per il vostro pranzo natalizio

Quando ero piccola non esisteva una grande varietà di dolci. C’erano i bagel, il marzapane, i bigné e poco altro – tutti quasi sempre disponibili nei panifici o nelle pasticcerie. Esisteva poi un dolce che si distingueva da tutti gli altri, soprattutto grazie al suo nome (bisognerebbe congratularsi con chi lo ha inventato): era il romovaya baba, o “donna di rum”. Entrambe le parole mi sembravano molto allettanti. Per me che ero bambina, il rum appariva come un liquore fantasticamente proibito ed esotico che non mi sarebbe mai stato concesso di bere. Lo stesso che i pirati bevevano mentre cantavano. Anche la parola “baba”, con il suo suono un po’ buffo, era invitante. Per una bambina degli anni Novanta il rombaba era irraggiungibile quando le Spice Girls, e ciò bastava ad assicurargli un posto speciale tra tutti i dolci.

Ricordo che quando finalmente lo assaggiai, ormai adulta, non mi piacque molto. Non conoscevo nessuno che lo facesse a casa; di certo non lo faceva mia madre, e nemmeno mia nonna. Ecco perché l’ho sempre considerato un dolce da acquistare. La nonna conferma i miei ricordi: “Non l’ho mai fatto e non ho mai conosciuto nessuno che lo facesse in casa. Non usavamo tanto il forno. Condividevamo la cucina con altre cinque o sei famiglie, ti immagini cosa avrebbe significato preparare un dolce? A nostra disposizione avevamo solo un tavolino, e di certo non sarebbe bastato per fare l’impasto. Ecco perché molti friggevano i pirozhki, anziché cuocerli al forno. Fu solo con Krusciov che le famiglie iniziarono a disporre di appartamenti separati, e ciò permise loro di utilizzare di più il forno”.

La nonna ricorda anche che “i rombaba si vedevano ovunque: in tutti i ristoranti e in ogni panificio. Non credo che fossero fatti con del vero rum, dal momento che era difficile da trovare. Le uniche bevande alcoliche disponibili erano la vodka, il kindzmarauli (il vino semi dolce della Georgia tanto amato da Stalin) e, per le occasioni speciali, lo champagne sovietico”. Non posso nemmeno immaginare come sarebbe stato preparare il rombaba in una cucina comune. Si sarebbe finito per sporcare praticamente ogni piatto e ogni utensile a portata di mano, e la pulizia avrebbe richiesto un subbotnik: un intervento di pulizia con la partecipazione obbligata di tutti gli inquilini. Benché io mi sia limitata a preparare solo metà dose ho ottenuto una grande quantità di impasto, e l’indomani sono stata costretta a chiedere a mio marito di portare parte del rombaba in ufficio. Per fortuna esistono gli uffici, dove la gente mangerebbe qualsiasi cosa, altrimenti non saprei cosa fare con gli avanzi di ciò che cucino.

Ho affidato a mio marito l’incarico fare un piccolo sondaggio tra i suoi colleghi, per scoprire se i miei rombaba assomigliavano a quelli dei loro ricordi. Degli interpellati, quattro su cinque hanno detto che non erano come quelli della loro infanzia, ma il quinto (l’unico, ho scoperto, ad aver mai mangiato prima dei rombaba casalinghi) ha affermato invece che erano esattamente come se li ricordava. Quanto a me, i miei rombaba non erano affatto come me li ricordavo, e non credo che la differenza sia da imputare solo al rum. Mia nonna intanto non ha più scuse: sono ormai cinquant’anni che ha una cucina tutta per sé. Per quanto mi riguarda, non credo che sfiderò più la tradizione: d’ora in poi se avrò voglia di un rombaba lo comprerò in pasticceria, accompagnandolo con un Bacardi. Anche se ormai il rum è una bevanda diffusa alle feste e nelle case dei russi, dove ha preso il posto del semi-dolce kindzmarauli. Se Stalin fosse ancora vivo sarebbe costretto a diventare astemio.

La ricetta dal Libro della cucina sovietica. Clicca qui per ingrandire l'immagine

Rombaba

Per l’impasto: 1 chilo di farina, 2 tazze di latte, 7 uova, 1 ¼ tazza di zucchero, 300 grammi di burro, ¾ di cucchiaino di sale, 200 grammi di uvetta, ½ cucchiaino di estratto di vaniglia, 50 grammi di lievito

Per lo sciroppo: ½ tazza di zucchero, 1 ¾ tazza di acqua, 4-6 cucchiai di rum o di altro liquore o vino

Dissolvete il lievito in una tazza di latte caldo. Aggiungete tre tazze di farina e lavorate con cura sino ad ottenere un impasto compatto. Formate una palla, fate cinque o sei incisioni poco profonde sulla sua superficie, e trasferitela in una teglia nella quale avrete versato due litri o due litri e mezzo di acqua tiepida. Coprite con un coperchio e lasciate risposare in un luogo caldo per una cinquantina di minuti.

Quando l’impasto sarà cresciuto del cinquanta percento estraetelo dall’acqua con l’aiuto di una schiumarola. Separate gli albumi dai tuorli. Combinate i tuorli con lo zucchero e mescolate vigorosamente sino a quando questo non si sarà completamente dissolto. Montate leggermente gli albumi sino a ottenere una schiuma. Aggiungete all’impasto la seconda tazza di latte caldo, il sale, la vaniglia e i tuorli mescolati con lo zucchero e amalgamate bene. Aggiungete la restante farina e continuate a impastare. Infine, aggiungete il burro e lavorate meticolosamente sino al suo completo assorbimento. Coprite di nuovo l’impasto e lasciatelo ancora al caldo.

Quando sarà cresciuto del cinquanta percento aggiungete l’uvetta, mescolate bene e trasferite il tutto in una teglia già imburrata. Coprite e lasciate lievitare al caldo. Quando l’impasto sarà cresciuto sino a raggiungere i tre quarti della teglia trasferitelo con molta delicatezza nel forno spento e lasciatelo ancora per circa 45-60 minuti. Durante la cottura occorrerà ruotare la teglia, sempre con grande cautela dal momento che la minima scossa può compromettere la lievitazione. Quando i rombaba sono pronti (per verificarlo usate il solito stecchino), toglieteli dalla teglia e trasferiteli su un piatto. Quando il dolce si sarà freddato versatevi sopra lo sciroppo avendo cura di inumidire bene ogni lato. Trasferite infine su un altro piatto per lasciare asciugare, e ancora su un altro prima di servire, avendo l’accortezza di tenere coperto il rombaba con un panno.

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