Autunno, è l'ora della zucca

Malgrado il giardinaggio sia l’unica attività domestica per la quale non sono portata, l’estate scorsa sono riuscita a coltivare sul balcone della mia casa di Mosca una quantità eccezionale di salvia − ben più di quanta normalmente me ne occorra. Ho pensato allora di conservarla sott’olio. È facile: basta tritare le foglie di salvia fresca insieme a dell’olio d’oliva, della scorza di limone e un po’ di sale. Il composto ottenuto può essere surgelato nel vassoio del ghiaccio, pronto per essere aggiunto a minestre, marinate, risotti e salse. La salvia si accompagna molto bene a tutti gli ortaggi, di cui esalta immancabilmente il gusto.

Quando qualche giorno fa al mercato sono apparse le prime zucche ho capito che era arrivato il momento di preparare le zuppe autunnali.

Le zucche, che in russo si chiamano tykhva (un termine versatile che indica qualsiasi ortaggio di colore giallo o arancione), sono un ingrediente comune della cucina autunnale, e appaiono spesso nelle zuppe, nei dolci, e come accompagnamento per il kasha di miglio.

Ricca di nutrienti e facile da conservare, la zucca rimane ancora oggi un caposaldo della dieta della popolazione delle campagne. E mentre un tempo il modo più comune per gustare la zucca era il kasha, oggi il primato va alla zuppa.  

La zuppa di zucca è facile da preparare, anche se spesso può risultare acquosa e insapore. Il cuoco cerca allora di rimediare all’insipidezza della pietanza aggiungendo quantità esagerate di curry o peperoncino. Eppure basta seguire qualche semplice accorgimento e tenere a portata di mano gli ingredienti adatti per ottenere, in meno di due ore, una zuppa deliziosa.

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Il metodo di preparazione che meglio si addice alla zucca (ma anche, ad esempio, alle barbabietole) è la cottura arrosto, che consente agli zuccheri naturali in essa contenuti di caramellarsi lentamente, esaltando il sapore e l’intensità di questo ortaggio. L’aggiunta di una carota cruda o di un po’ di succo di zucca, pur non obbligatoria, conferisce al prodotto finale un sapore più deciso.

A fine cottura a me piace aggiungere del latte di cocco, per rendere la zuppa più vellutata.

Un’attenta scelta di spezie e erbe aromatiche − su cui domini la salvia − permette di ottenere una pietanza robusta e appagante, che vi farà dimenticare anche le nevicate più inattese.

Ingredienti:

Una zucca dal peso di circa 1,5-2,2 chilogrammi;

2 cipolle gialle, sbucciate e tritate grossolanamente;

2 cucchiai di zucchero di canna;

4 carote di dimensioni medie, sbucciate;

2 cucchiai di zenzero fresco, tritato;

Olio d’oliva; sale marino; pepe nero;

½ cucchiaino di pepe di Cayenna;

1 cucchiaino di paprika dolce;

2 cucchiai di salvia fresca, tritata finemente;

1 cucchiaio di foglie di rosmarino fresco, tritate finemente;

1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e pestati nel mortaio;

2 cucchiaini di noce moscata; ⅓ di tazza di nocciole tostate e passate con il tritatutto;

3 foglie di alloro; 2 stecche di cannella; ⅓ di tazza di Calvados, Apple jack, o sidro;

750 ml di brodo di pollo; 500 ml di succo fresco di carota o zucca (se non lo avete, sostituite con altrettanto brodo di pollo);

250 ml di panna da cucina o latte di cocco.

Per guarnire:

Olio di salvia (foglie di salvia, olio, scorza di limone e sale passati al frullatore);

1 cucchiaio di semi di sesamo nero, tostati in padella;

Anacardi tritati.

Procedimento:

1. Portate il forno a 225 ℃ (in modalità “arrosto”, se il vostro forno la prevede).

2. Rivestite con della carta da forno una teglia dai bordi bassi.

3. Tagliate a fette la zucca, eliminando i semi.

4. Spruzzate sulla polpa della zucca e delle carote dell’olio d’oliva, e condite generosamente con sale e pepe. Trasferite sulla teglia gli ortaggi e informate per quaranta minuti, o sino a quando non si saranno ammorbiditi. A cottura ultimata la punta di un coltellino dovrebbe penetrare con facilità nella polpa della zucca.

5. Sbucciata la zucca e tagliatela grossolanamente a pezzi. Mettete da parte insieme alle carote.

6. In una casseruola dal fondo spesso e dotata di coperchio fate scaldare circa due cucchiai di olio d’oliva. Fate soffriggere le cipolle a fiamma media per tre-quattro minuti. Quando queste saranno diventate lucide, insaporitele con un po’ di zucchero di canna. Abbassate la fiamma, chiudete il tegame e fate cuocere per altri cinque minuti, affinché le cipolle si caramellino lentamente.

7. Aggiungete lo zenzero e le spezie a cuocete per due minuti. Aggiungete il resto degli ingredienti, ad eccezione della panna da cucina. Portate a leggero bollore, coprite e lasciate cuocere ancora per trentacinque minuti.

8. Eliminate dal tegame le foglie d’alloro e i bastoncini di cannella. Aggiungete la panna o il late di cocco, e passate un po’ alla volta il contenuto del tegame nel frullatore, sino a ottenere un composto dalla consistenza vellutata e priva di grumi.

9. Servite la zuppa in scodelle precedentemente riscaldate, e cospargete con un po’ di olio alla salvia. Per finire, guarnite con dei semi di sesamo tostati e degli anacardi tritati.

Priyatnogo appetita!

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