Il pollo Tabaka nella stagione delle prugne

A Mosca, quando luglio ha ceduto il posto ad agosto, è finito il tempo delle ciliegie ed è iniziato quello delle prugne. Si tratta sempre di un periodo dolce-amaro, perché le prugne inaugurano l’inizio della fine dell’estate, ma per fortuna ha inizio il tempo della tkemali, l’ottima salsa caucasica di prugne amare, insaporita da aglio, coriandolo e aneto. Grande alleato della salsa tkemali è il pollo Tabaka: il suo nome deriva dalla parola georgiana tapha, o padella pesante, e si riferisce al metodo di cottura in padella di un volatile aperto a metà, schiacciato da un’altra padella pesante sulla quale è appoggiato un altro peso ancora. Questo piatto molto versatile costituisce una soluzione perfetta per il pranzo del fine-settimana o la cena del sabato sera.

È facile da preparare ed è una delle ricette che preferisco per cucinare polletti o gallinelle della Cornovaglia. In Russia questo piatto è a tal punto popolare che nella maggior parte dei negozi i polli sono venduti già aperti a metà. Esistono vari modi, in verità complicati, per ripiegare le ali del pollo sul petto, ma io non me ne curo. Vi basterà tagliare a metà il pollo lungo la linea mediana del petto e sarete già a metà strada.

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Il pollo Tabaka può essere preparato in una infinità di modi, e in genere i dibattiti culinari vertono su due possibili varianti: il pollo si deve grigliare o friggere in padella? È meglio marinarlo oppure è sufficiente strofinarlo di aglio e insaporirlo di spezie? Io sono una grande appassionata della griglia, ma propendo per l’opzione padella, perché sulla griglia non si riesce a ottenere quella croccante crosticina che si riesce a ottenere con la cottura in padella, e oltretutto il fumo della griglia non mi sembra sposarsi bene con i sapori del tabaka.

Per quanto riguarda poi la marinatura o la strofinatura con aglio e spezie, io propendo per le vie diplomatiche e… faccio entrambe le cose. Non ho mai incontrato un pollo che non abbia tratto vantaggio da un po’ di marinatura: un bagnetto in aglio, olio d’oliva e erbe insaporisce alla perfezione la sua carne.

Ingredienti

4 cucchiai di burro; a parte una noce di burro

3 cucchiai di erba cipollina o scalogno tritati

2 polletti o gallinelle della Cornovaglia

2 cucchiai di olio d’oliva

1 tazza di vino bianco

1 mazzetto di erbe miste: dragoncello, basilico, menta, prezzemolo italiano, tutti finemente tritati.

Il pollo alla Kiev

Per la marinata:

3 spicchi d’aglio

2 cucchiai di sale

1 tazza di olio d’oliva

La buccia grattugiata di un limone

Succo di un limone

¼ di tazza di dragoncello

Per aromatizzare il pollo:

8 spicchi di aglio bolliti o arrostiti

2 cucchiaini di paprika (dolce)

2 cucchiaini di sale di buona qualità kosher

1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati

½ cucchiaino di pepe di cayenna

Pepe nero da macinare in abbondanza

Procedimento

1. Lessate o arrostite gli spicchi d’aglio finché non saranno morbidi e dolci. Lasciate riposare.

2. Preparate la marinata: mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore con lama d’acciaio e azionate per 2 minuti.

3. Con un grosso coltello molto affilato tagliate i polli a metà lungo la linea mediana del petto. Appiattite con un batticarne le due metà fino a che non saranno uniformemente piatte.

4. Bagnate di marinata tutta la superficie del pollo, riponetelo in un sacchetto di plastica o in un contenitore non poroso e coprite con il coperchio. Lasciate marinare almeno 3 ore o tutta la notte in frigorifero.

5. Togliete la buccia esterna dell’aglio lessato o arrostito e schiacciate gli spicchi; uniteli agli ingredienti rimasti.

6. Un’ora prima di cucinare il pollo, togliete il pollo dalla marinata e asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina. Strofinate la pelle del pollo con gli ingredienti aromatizzanti. Lasciate riposare il pollo a temperatura ambiente, così che possa assorbire tutti gli aromi.

7. Sciogliete il burro e l’olio d’oliva in una grossa padella a fiamma molto vivace. Quando il burro inizia a schiumare, mettete in padella il pollo con la pelle rivolta verso l’alto. Lasciate abbrustolire il pollo per 3 minuti, poi rovesciatelo, lasciando la pelle a contatto della padella. Lasciate cuocere altri 3 minuti, abbassate il fuoco, coprite la padella con carta da forno, ricoprite con una padella di diametro inferiore o un piatto che resiste alle alte temperature.

Sul piatto o sul coperchio appoggiate un oggetto pesante, per esempio una bottiglia di succo di frutta, e schiacciate forte per appiattire il più possibile il pollo sul fondo della padella.

8. Lasciate cuocere il pollo altri 6-8 minuti, a seconda delle dimensioni, avendo cura di tenere bassa la fiamma.

9. Togliete il pollo dalla padella, sistematelo su un tagliere e ricopritelo per un quarto d’ora con un foglio di carta d’alluminio, formando una specie di cartoccio. Nel frattempo aumentate la fiamma sotto la padella e versatevi il vino. Lasciate sfumare, quindi abbassate la fiamma e con un cucchiaio di legno staccate ogni grumo dalla padella. Continuate a mescolare il contenuto con una frusta finché non si sarà ridotto di un terzo. Aggiungete quindi la noce di burro tenuta da parte, l’erba cipollina e le erbe miste tritate.

10. Servite il pollo in un piatto basso, e versatevi sopra la salsina alle erbe. Guarnite il piatto con altre erbe fresche. Un contorno ideale potrà essere un’insalata tiepida di patate, o un’insalata piccante di cetrioli e menta, o pomodori freschi con un po’ di basilico e naturalmente la salsa tkemali! Priyatnogo Appetita! Buon appetito!

Jennifer Eremeeva è una scrittrice che per vent’anni ha considerato Mosca casa propria. È autrice di vari libri, tra i quali Lenin Lives Next Door: Marriage, Martinis, and Mayhem in Moscow e Have Personality Disorder, Will Rule Russia: A Concise History of Russia. Scrive articoli di storia, cultura, vita quotidiana, umorismo e specialità culinarie russe. Per maggiori informazioni: www.jennifereremeeva.com

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