Il gusto della letteratura: Gogol e Tolstoj in cucina

Un momento del festival (Foto: Maria Afonina)

Un momento del festival (Foto: Maria Afonina)

È possibile assaggiare la letteratura? A questa domanda è dedicata la fiera "Pishcha dlja uma"(Cibo per la mente) che si è da poco conclusa nel parco Tsaritsyno a Mosca. Uno chef e alcuni esperti di cucina hanno cercato di ricostruire antiche ricette impiegate dagli scrittori classici russi e dai loro personaggi

Lo scrittore Nikolaj Gogol', benché soffrisse di disturbi allo stomaco, era un grande amante della buona tavola. Nel suo romanzo "Le anime morte" descrisse con dovizia di particolari il pranzo del protagonista Chichikov, ospite del proprietario terriero Sobakevich.

...avvicinatisi al tavolino su cui erano imbanditi gli antipasti, l'ospite e il padrone di casa bevvero, come è consuetudine, un bicchierino di vodka ciascuno, e accompagnarono la bevuta con un boccone, come fa tutta la sconfinata Russia con le sue città e i suoi villaggi, vale a dire con una varietà di verdure in salamoia e con ogni altro sfizioso ben di Dio... "La zuppa di cavolo, carissimo, oggi è venuta molto buona!", disse Sobakevich, assaggiando la zuppa e prendendosi dal piatto di portata un'enorme porzione di njanja, una famosa pietanza che si serve insieme alla zuppa di cavolo ed è fatta con stomaco di montone ripieno di grano saraceno, cervella e carne delle zampe.        

..."Prenda un po' di montone", continuò Sobakevich rivolgendosi a Chichikov, "è costata di montone con la kasha! Non è una di quelle fricassee che fanno nelle cucine dei signori, con la carne di montone che è rimasta quattro giorni sui banchi del mercato! Quelle sono tutte cose che si sono inventati i dottori tedeschi e francesi; io li impiccherei tutti per questo! Bella cosa si sono inventati, la dieta: curare la gente affamandola!.. A casa mia, se si mangia maiale, si porta in tavola il maiale intero; se si mangia montone, si porta qui tutto il montone; se si mangia carne d'oca, deve esserci l'oca intera!".  

Al quarto di montone con il grano saraceno seguirono poi le vatrushki (focaccine dolci con ricotta), e "un tacchino grosso quanto un vitello, ripieno di uova, riso e fegatini.

Difficilmente uno stomaco di oggi potrebbe sopportare una mensa così sontuosa, ma in compenso si è riusciti a recuperare la ricetta della costata di montone con grano saraceno. Marianna Orlinkova, vice caporedattrice della rivista Gastronom e autrice di alcuni libri di cucina, ha provato a preparare questo piatto senza usare la tradizionale stufa russa.  

Per prima cosa, bisogna portare a ebollizione in una casseruola la kasha di grano saraceno, dopo aver aggiunto all'acqua un pizzico di sale. Mettere nella pentola in cui cuoce la kasha della cipolla finemente tritata, e poi chiudere bene il coperchio: se la pentola è dotata di forellini, si possono tappare con delle palline di farina impastata con acqua, prima di mettere la pentola nel forno già riscaldato alla temperatura di cento gradi, per un'ora. Con questo accorgimento si ottiene lo stesso risultato della stufa tradizionale. La kasha di grano saraceno va condita con del burro, l'ideale sarebbe usare quello chiarificato; la proporzione deve essere di un cucchiaio da tavola di burro per ogni bicchiere di grano saraceno.  

 
Metti una sera a cena a casa Tolstoj

I pezzi di carne di montone, con e senza l'osso, si fanno rosolare in padella senza aggiungere grassi; è bene fare dei tagli nello strato di grasso delle costate, di modo che il grasso coli e permetta al tutto di rosolare. Salare e pepare a piacimento.

Si aggiunge poi il grano saraceno cotto alla carne di montone, si bagna il tutto con i liquidi di cottura della carne e si lascia ultimare la cottura in forno.

Questa ricetta si trova anche nell'"Almanacco dei gastronomi" di Ignatij Radetskij (1877). Radetskij aveva studiato arte culinaria in Francia, e aveva poi lavorato come maggiordomo o direttore delle cucine di Sua Altezza Imperiale il duca Maximilian di Leuchtenberg, dell'assemblea nobiliare di San Pietroburgo, dei principi Paskevich e Wittgenstein. Nel proprio "Almanacco" Radetskij raccolse trenta pranzi da signori, per un totale di trecentotrenta ricette di diverse pietanze, che egli divideva in "costose ed economiche". Non bisogna certo pensare, però, che nel XIX secolo tutti mangiassero costate di montone e tacchini ripieni, come i proprietari terrieri descritti da Gogol'. In realtà, la carne disponibile era poca. Quando si uccideva un animale, la carne veniva conservata col sale, se ne facevano salumi, e solo parte della carne veniva consumata subito. Ci si nutriva per lo più di verdure e cereali.   

Che festa sarebbe, senza il piròg?

Un'altra ospite della fiera è stata la signora Julia Vronskaja, autrice di un progetto intitolato "Il pirog del dottor Anke, ovvero i segreti della cucina di campagna", che comprende una raccolta di escursioni gastronomiche e un'applicazione culinaria per iPhone basata sulle ricette di Sofia Tolstaja, la preparazione di menù letterari e molto altro ancora. La signora Vronskaja ha offerto a tutti il pirog (pasticcio o torta ripiena) preparato secondo la ricetta della moglie di Lev Tolstoj, Sofia. La ricetta era stata raccomandata alla Tolstaja dal medico di famiglia, il dottor Nikolaj Anke.   

Si dice che in casa di Tolstoj nelle ricorrenze non si potesse fare a meno di questa leccornia. Il pirog era uno degli elementi che regolavano la vita della famiglia dello scrittore.

Nel libro delle ricette di Sofia Tolstaja, la ricetta del pirog di Anke è estremamente sintetica: "Una libbra di farina (l'antica libbra russa equivaleva a 409,5 grammi), mezza libbra di burro, un quarto di libbra di zucchero granulato, 3 rossi d'uovo, un bicchierino d'acqua. Il burro deve essere freddo, appena tirato fuori dalla cantina.  

Per il ripieno: ammorbidire un quarto di libbra di burro, mescolare due uova con lo zucchero; mezza libbra di zucchero granulato; grattugiare la buccia di due limoni e aggiungere il succo di tre limoni. Far bollire il composto finché non raggiunga la consistenza del miele".   

Julia Vronsakja ha spiegato al pubblico che benché Sofia Tolstaja avesse un proprio libro di ricette, non bisogna pensare che passasse il suo tempo a cucinare. Si racconta che preparasse da mangiare lei solo quando il cuoco era ubriaco. Sono giunte fino a noi le sue parole su come le fosse venuta in odio l'oca che aveva fatto cuocere per tre ore. Sofia amava annotare le ricette, ma raramente si metteva lei stessa ai fornelli.

Tutti i diritti riservati da Rossiyskaya Gazeta