Peccati di gola per innamorati

È arrivato San Valentino. E non esiste modo migliore di dire “Ti amo” che separare tuorli e albumi, e mescolare alcuni ingredienti per preparare un dessert romantico. Quest’anno non ho avuto dubbi: per questo giorno speciale ho scelto la charlotte russa. La conclusione perfetta di una fantastica cena afrodisiaca.

È leggera, ma deliziosamente ricca. È spettacolare da vedere, e contiene fragole. Per quel che mi riguarda, non riesco nemmeno a immaginare il giorno di San Valentino senza fragole. E voi?

San Valentino alla russa

La charlotte russa appartiene alla stessa famiglia di preparazioni culinarie del filetto alla Stroganoff, il vitello Orloff e l’insalata russa: tutti piatti di importazione francese, rielaborati al punto da diventare rappresentativi della Russia. La charlotte, così chiamata in onore della regina Charlotte, moglie del re britannico Giorgio III, nell’Europa del XVIII secolo era una versione popolare della zuppa inglese, fatta con una densa purea di frutta cotta in uno stampo speciale foderato di pane imburrato.

In Russia lo chef francese di Alessandro I, Marie-Antoine Carême, vi aggiunse il freddo, sicuramente ispirato dai lunghi inverni russi. Carême foderò lo stampo della sua charlotte con pezzi oblunghi di pan di Spagna, e fra i vari strati di crema bavarese o di mousse inserì altro pan di Spagna ancora. Le fanatiche della cucina adesso potrebbero farvi lunghe conferenze sui vantaggi culinari del pan di Spagna fatto in casa, ma non io. Io sono favorevole all’acquisto del pan di Spagna già pronto, o all’uso dei savoiardi, inventati proprio per questi scopi.

Preparazione della charlotte russa (Foto: Jennifer Eremeeva)

La charlotte russa incarna quella rara opportunità di dare al cuoco un ampio margine per dar prova della sua creatività. Non vi sono infatti regole né imposizioni al riguardo di sapori o colori, quindi sentitevi del tutto liberi di sperimentare. Potete bagnare i savoiardi o il pan di Spagna con un liquore o uno sciroppo di lampone o il Grand Marnier. Potete decorare la charlotte con frutta fresca o candita. Dato che stiamo parlando di San Valentino, io preferisco restare sul rosa e sul rosso e, naturalmente, utilizzare le fragole per decorare il piatto.

La charlotte russa è molto facile da preparare: non lasciatevi spaventare dalle apparenze. La cosa più importante, tuttavia, è sapere che non occorre che sia del tutto fredda per essere servita. Per stare sul sicuro, suggerisco di tenerla in frigorifero almeno una notte.

Preparazione della charlotte russa (Foto: Jennifer Eremeeva)

Ingredienti

25 savoiardi e 2 strati di pan di Spagna tagliati per foderare l’interno dello stampo (in alternativa utilizzare altri savoiardi)

2 cucchiai di gelatina (non aromatizzata)

2 tazze di latte intero

6 uova, con albumi e tuorli separati

½ cucchiaino di sale

2 tazze di panna

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiaini di vanillina, in due porzioni distinte

1 vasetto della migliore marmellata di lampone che potete trovare

3 cucchiai di rhum

4 tazze di fragole mondate, private del picciolo e tagliate a fette

Preparazione della charlotte russa (Foto: Jennifer Eremeeva)

Preparazione

1. In un piccolo tegame amalgamate la marmellata e il rhum; mettete sul fuoco e portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché il composto si sarà addensato. Spegnete e lasciate raffreddare.

2. Foderate con carta da forno il fondo e i bordi di uno stampo tondo. Per i bordi calcolate un paio di centimetri di carta da forno in più e sigillateli con una molletta o una graffetta.

3. Disponete lo strato esterno di savoiardi lungo tutto il perimetro interno dello stampo. Foderate anche il fondo e, se necessario, tagliate i savoiardi.

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4. Quando il composto di marmellata si sarà raffreddato, con una spatola rivestite lo strato di savoiardi, utilizzandone circa un terzo. 

5. Preparate la crema: in un tegame mescolate gelatina e metà zucchero e lentamente amalgamate il latte. Mescolate finché il composto sarà fluido e omogeneo. Tenete da parte. 

6. Sbattete i tuorli d’uovo nel mixer a velocità media fino a ottenere un composto giallo chiaro mediamente denso. Aggiungete lo zucchero restante e continuate ad azionare il mixer fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il composto con i tuorli e mettete su fuoco basso, facendo attenzione a non raggiungere il bollore. Mescolate sempre, per 3-5 minuti, finché la crema non si sarà addensata e rimarrà attaccata al cucchiaio. Togliete dal fuoco e aggiungete la vaniglia. Mettete in frigorifero alcuni minuti, per raffreddare il composto fino a quando rassoderà e aderirà al tegame. Nel frattempo sbattete gli albumi a neve ferma con il sale. 

7. Amalgamate con attenzione gli albumi alla crema.  Nel mixer amalgamate la panna, lo zucchero e la restante vaniglia e lasciate funzionare fino a ottenere un composto denso.  Aggiungete il composto a base di panna al composto di crema e uova. 

8. Versate una parte del composto a base di crema e panna sopra ai savoiardi nello stampo, coprite con altri savoiardi e uno strato di marmellata. Ripetete l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Chiudete il tutto con uno strato di savoiardi e la restante marmellata. Lasciate raffreddare almeno due ore. 

9. Prima di servire, decorate la charlotte con fettine di frutta fresca. 

Priyatnogo Appetita! Buon appetito!

Jennifer Eremeeva è una scrittrice americana che vive a Mosca. Ha pubblicato il libro: "Lenin Lives Next Door: Marriage, Martinis and Mayhem in Moscow", disponibile presso molti rivenditori online. Per conoscere meglio Jennifer, visitate il suo sito: jennifereremeeva.com.

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