Satsivi, piatto da medaglia d'oro

Il pollo freddo in salsa di noci, originario del Caucaso, è l'ideale per trascorrere una serata in compagnia, guardando in Tv le partite delle Olimpiadi

Le Olimpiadi sono ormai alle porte. E questo significa che consumerò la maggior parte delle mie cene sul tavolino da caffè. Non sono un'appassionata di sport. Ma sono sposata con un russo, accanito fan.

Così questo mese mi ritrovo a dover pianificare le cene per il periodo delle Olimpiadi invernali di Sochi. Oltre ai soliti sformati al microonde, stufati e minestre, ho deciso di provare un piatto tipico del Caucaso che può essere preparato, conservato in frigorifero e in seguito gustato davanti alla TV. Il pollo satsivi, ovvero pollo freddo in salsa di noci.

Se avete assaggiato la cucina georgiana, allora avrete sicuramente provato il satsivi con quella meravigliosa e cremosa salsa di noci che ricorda i sapori del clima subtropicale di Sochi e la cucina di ispirazione persiana.

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Le noci giocano un ruolo importante nella cucina della regione e sono l’ingrediente dominante del satsivi che include inoltre fieno greco, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, foglie di calendula e aglio.

Il satsivi deriva dalla parola georgiana tsivi che significa "freddo", il che rappresenta allo stesso tempo una descrizione e un’istruzione. Quando la salsa di noci è pronta, infatti, il passo finale – e per molti cuochi georgiani anche il più importante - è quello di versare la salsa sul pollo e poi mettere da parte il piatto in modo da farlo raffreddare a temperatura ambiente. Quando la salsa si raffredda, diventa più densa; il pollo termina di cucinarsi e tutti questi succulenti sapori si fondono, dando vita a quel gusto indimenticabile che caratterizza uno dei piatti più amati della regione.

La maggior parte delle ricette del satsivi prevede che vengano bolliti un intero tacchino o più polli. Per preparare una porzione per tre ragazzi che guardano l’hockey ho utilizzato cosce di pollo disossate che mi sono sempre sembrate più gustose e più facili da gestire. Per aumentare il sapore riducendo il tempo di cottura, ho messo in salamoia le cosce di pollo durante la notte, poi le ho cucinate alla griglia a fuoco alto fino a quando non erano quasi pronte e in seguito ho lasciato che la salsa calda terminasse il lavoro. Il piatto finale è degno di una medaglia d'oro!

Buona fortuna, quindi, e buon appetito, a tutti gli appassionati delle Olimpiadi di Sochi!

Ingredienti:

Per la salamoia: 2 litri di acqua

1 tazza di zucchero

½ tazza di sale

1 cucchiaio di semi di coriandolo tritati

1 stecca di cannella

1 mazzetto di dragoncello fresco

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio da tavola di scorza di limone

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Per il satsivi

8-10 cosce di pollo (disossate)

4 tazze di noci sgusciate

1 testa di aglio finemente tritato

1 cipolla gialla tritata finemente

1 cucchiaino di semi di fieno greco intero

1 cucchiaino di chiodi di garofano

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di coriandolo macinato

1 cucchiaino di paprica

1-1/2 cucchiaino di sale più sale e pepe a piacere

3 cucchiai di olio d'oliva

1 litro di brodo di pollo

Per il contorno:

1 manciata di coriandolo fresco o di prezzemolo tritato grossolanamente

¼ di tazza di semi di melograno

¼ di tazza di noci tritate

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Istruzioni:

1. Unite tutti gli ingredienti per la salamoia in una pentola e fate bollire lentamente per 10 minuti fino a quando il sale e lo zucchero non si sono sciolti. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

2. Immergete le cosce di pollo nella salamoia raffreddata, coprite con della pellicola e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.

3. Prendete il pollo e disponetelo su una teglia da forno. Salate e pepate il pollo dal lato della pelle. Lasciate il pollo a temperatura ambiente mentre preriscaldate il forno impostando la temperatura più elevata possibile.

4. Tritate tutte le spezie essiccate tranne la paprika e il sale con mortaio e pestello. Tritate l'aglio con un cucchiaio di sale. Uniteli alle noci, all’aglio e a ½ tazza di brodo di pollo in un robot da cucina dotato di una lama d'acciaio. Azionate per un minuto, fino a quando la miscela non assume la consistenza della sabbia bagnata.

5. Scaldate l'olio in una padella con il fondo pesante e fate soffriggere le cipolle fino a che non diventano traslucide. Cospargete la paprika e il restante ½ cucchiaino di sale e fate soffriggere per un altro minuto per far amalgamare i sapori.

6. Aggiungete l’impasto di noci alle cipolle e mescolate. Poi, lentamente, aggiungete il restante brodo di pollo, usando un cucchiaio di legno per raschiare il fondo della pentola.

7. Portate il composto a ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

8. Quando il composto sta cuocendo da 10 minuti, mettete il pollo nel forno e cuocete da entrambi i lati per 4 minuti. Non preoccupatevi se sembra poco cotto.

9. Mentre il pollo cuoce, mescolate a mano la salsa.

10. Disponete i pezzi di pollo in un piatto piano, e poi versateci sopra la salsa calda. Mettete da parte fino a quando non si raffredda completamente.

11. Condite con coriandolo fresco, semi di melograno e noci tritate!

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