Rybnik, il piatto venuto dal freddo

E' il cibo dei luoghi remoti. Antico. Richiama il gelido inverno della costa settentrionale. E in Russia è uno dei piatti più celebri: il rybnik. Una pietanza a base di pesce e pasta lievitata. Semplice e armonioso quanto le persone che lo inventarono. Per poterlo assaporare, però, occorre recarsi nella remota provincia di Arkhangelsk.

La ricetta è a base di pesce e pasta lievitata (Foto: Lori / Legion Media)

Gli abitanti di questa terra che si affaccia sul Mar Bianco, hanno mantenuto inalterato il proprio accento e il loro tipico carattere. A differenza del resto del Paese, la parte settentrionale della Russia non ha mai conosciuto la servitù. In passato i popoli dell’Arkhangelsk, famosi per il loro coraggio e il loro buon senso, basavano la propria sussistenza sulla pesca, la caccia e il commercio con i Paesi scandinavi.

Ancora oggi alcuni degli abitanti delle vaste foreste dell’Arkhangelsk mantengono le antiche abitudini. In queste zone infatti è ancora possibile imbattersi nei Vecchi Rituali della tradizione cristiana ortodossa precedente al XVII secolo. Oltre che nella caratteristica arte pittorica del luogo, immortalata nelle famose icone nordiche e nelle decorazioni, altrettanto famose, che ornano gli utensili domestici di uso comune, l’attaccamento al passato è testimoniato anche dalla tradizione culinaria.

Il rybnic è uno dei tesori della gastronomia locale: una sorta di pesce - testa e pinne comprese, con poche spine e deve essere molto fresco - in crosta. Basterà pulirlo, eviscerarlo, aggiungere un po’ di sale, un po’ di pepe e un po’ di cipolla. Poiché è un piatto da pescatori, può contenere diverse varietà di pesce. Coloro che abitano in prossimità del mare solitamente ricorrono all’halibut, al pesce lupo - dall’aspetto spaventoso ma dalla carne estremamente tenera - e al tonno, che quando è fresco è molto diverso da quei tranci insipidi che troviamo nei nostri congelatori. Chi vive nei pressi di fiumi e laghi utilizza di preferenza pesci d’acqua dolce dalla carne bianca.

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Il tradizionale rybnik di Arkhangelsk "chiuso": la crosta, di farina di grano, di segale, o mista, ricopre infatti ripieno di pesce su tutti i lati. A cottura ultimata, la parte superiore della crosta viene eliminata e servita a parte. La cottura richiede un tradizionale forno russo: un oggetto dalle dimensioni monumentali che può occupare anche metà della cucina ed è in grado di tenere la casa al caldo anche quando fuori ci sono quaranta gradi sotto zero. Questi forni presentano caratteristiche insolite; l’apertura del caminetto, per esempio, è posta sul lato anteriore della camera di combustione anziché sul retro. E prima che inizi a emanare calore occorre del tempo, ma rimane poi caldo a lungo, fornendo un regime di calore che lo rende adatto alla cottura di alcune pietanze che non potrebbero essere cucinate come si deve in nessun altro modo.

La crosta del deve essere alta almeno un centimetro, e solo cuocendo in un forno tradizionale si ottiene uno strato esterno sottile e croccante e una parte interna porosa, più simile alla mollica e intrisa di un fantastico aroma di pesce. Deve, poi, essere tassativamente servito caldo: una volta raffreddato infatti perde la sua magia. Purtroppo di forni tradizionali ancora in uso ne esistono pochi, e per questo per gustare un rybnik come si deve potrebbe essere necessario recarsi a nord, nelle remote zone dell’entroterra. Molti hanno tentato di usare un forno comune, ottenendo però, invariabilmente, un mediocre surrogato dell’inimitabile originale.

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