Altro che sushi, il vero tesoro è la melanzana

Melanzane ripiene (Foto: Jennifer Eremeeva)

Melanzane ripiene (Foto: Jennifer Eremeeva)

I sapori da riscoprire, l'esterofilia culinaria, le sfibranti "cene a tappe". Ecco una ricetta semplice, veloce e gustosa per rendere creative le serate autunnali

In Russia si fa un gran parlare di xenofobia, ma dal mio punto di vista continuiamo ad essere una nazione di copioni. È buffo vedere cosa scegliamo di adottare — o no — dall’estero. L’ubiquità dei sushi continua a stupirmi, mentre dell’assenza di “Downton Abbey” dalla programmazione del prime time televisivo non riesco a farmene una ragione. Ci sono poi cose che mi fanno scuotere la testa, come “Vecherniy Urgant”, il talk show di Ivan Urgant trasmesso in terza serata: un’inspiegabile via di mezzo tra il “Late Night with David Letterman”, “Jimmy Fallon”, il “Jay Leno Show” e “The Tonight Show”. Tutto copiato dai modelli occidentali! Per me è diventata un’ossessione.

Tuttavia, l’insidiosa comparsa a Mosca delle “cene a tappe” mi ha causato un serio senso di angoscia. Quest’anno ho ricevuto inviti, e sono pronta a sventolare il mio tovagliolo bianco di damasco in segno di resa. La pratica di spostarsi da una casa all’altra ad ogni cambio di portata è forse la più barbara delle trovate mai importate dall’Occidente da quando Pietro il grande introdusse la punizione della cala.  

Nelle cene a tappe non vince nessuno: tutti devono pulire, nessuno riesce a staccare dalla propria routine domestica, o dai complimenti per aver preparato qualcosa. Ho riflettuto su queste ovvietà in occasione dell’ennesima (e, spero, ultima) cena a tappe a cui ho partecipato.  

Il mio amico (presto diventerà ex-amico) Jesus ed io erano incaricati degli antipasti. Jesus mi ha completamente messo in ombra: è andato al mercato di Dorogomilovskiy per procurarsi un chilo di quel caviale nero che i negozianti tengono nascosto sotto il bancone. “Non è giusto!”, ho strepitato, aggiungendo molte altre cose, impubblicabili. Lui, nel suo blazer di Armani, ha semplicemente scrollato le spalle dirigendosi con disinvoltura verso la sua auto.

Avevo bisogno, e subito, di una pietanza ad effetto da poter preparare in anticipo. Le melanzane sono venute in mio aiuto! Anche questo intenso ortaggio autunnale è un tesoro che abbiamo preso in prestito, le cui origini precedono di diversi secoli quelle del sushi. Si è insinuato nel canone culinario della Russia dal Caucaso, dove la melanzana praticamente rappresenta un gruppo alimentare a sé. Ho seriamente soppesato la possibilità di preparare del “caviale di melanzana”, solo per fare dispetto a Jesus. Questa deliziosa parente della ratatouille combina melanzane grigliate, pomodori e cipolla.

La vista dei melograni maturi sulle bancarelle del mercato mi ha però suggerito un’altra idea: melenzane ripiene alla georgiana, con noci e coriandolo e decorate con semi di melograno. Le melanzane, grigliate o cotte in padella, vengono farcite con un composto piccante a base di noci, coriandolo, limone, cipolle e sciroppo di melograno. L’aggiunta di bulgur, non prevista dalla tradizione, è fortemente raccomandata, in quando contribuisce a rendere il ripieno compatto. L’accostamento dei colori vivaci del sud e dei sapori muschiati dell’autunno ha prodotto un successone! 

O almeno così penso. Siamo stati obbligati a mangiare di fretta, per poi afferrare le giacche e dirigerci verso il primo piatto. La prossima volta preparerò delle melanzane ripiene e me le mangerò da sola, a casa, davanti a “Vecherniy Urgant”.

 

Ingredienti:

6 melanzane, piccole e sode

1 tazza di noci

1 mazzetto di coriandolo

4 cucchiai di dragoncello fresco

⅓ tazza di prezzemolo fresco

4 spicchi di aglio

4 cucchiai di succo di limone

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

4 cucchiai di sciroppo di melograno

½ tazza di cipolle gialle, tritate finemente

1 costa di sedano, sfilettata e tagliata a pezzettini

⅔ tazza di bulgur già cotto (⅓ tazza se misurato da crudo)

1 cucchiaino di sumac

1 cucchiaino di paprika forte

1 cucchiaino di sale

⅓ tazza di olio d’oliva

 

Per guarnire:

½ tazza di semi di melograno

Qualche rametto di coriandolo

Erba cipollina

 

Procedimento:

1.  Private le melanzane dei gambi, tagliatele a metà e cospargetele di sale. Impilate le melanzane una sopra l’altra dentro uno scolapasta, che avrete poggiato su una ciotola o il lavello di cucina. Lasciate spurgare per 45-75 minuti.

2.  In un pentolino, combinate ⅓ di tazza di bulgur crudo con la stessa quantità di acqua, e lasciate cuocere per dieci minuti. Trascorso questo tempo, spengete il fuoco, coprite, e lasciate cuocere a vapore per altri quindici minuti.

3.  Nel vaso di un robot da cucina (usate la lama d’acciaio) combinate le noci, il coriandolo, il dragoncello, la scorza di limone, lo sciroppo di melograno e l’aglio, e amalgamate per due minuti o sino a quando gli ingredienti avranno raggiunto la consistenza di una pasta. Trasferite in una ciotola.

4. Aggiungete al composto le cipolle, il sedano, il bulgur cotto, il sumac, la paprika e il succo di limone. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe se necessario.

5.  Asciugate le melanzane con della carta da cucina, e adagiatele su un piatto non metallico. Coprite con la carta da cucina e passatele al microonde per novanta secondi.

6.  In una padella capiente fate riscaldare a fiamma media l’olio d’oliva. Adagiate le melenzane nell’olio, con il dorso rivolto verso l’alto e lasciate cuocere per dieci minuti. Trasferite su una teglia precedentemente rivestita di carta assorbente, e lasciate raffreddare.

7.  Aiutandovi con un cucchiaino e un coltellino ben affilato, scavate una cavità al centro di ogni melanzana — lasciando almeno un centimetro di polpa.

8.  Sistemate le melanzane su un piatto di portata e riempitele con il composto a base di noci. Coprite il piatto con la pellicola trasparente e fate raffreddare nel frigo per almeno tre ore, o anche tutta la notte.

9.  Prima di servire, decorate con semi di melograno, rametti di coriandolo ed erba cipollina.

 

Questo piatto è basato su una ricetta tratta da “Please to the Table”, di Anya von Bremzen.

Tutti i diritti riservati da Rossiyskaya Gazeta