La Top Ten dei piatti da provare a Sochi

La cucina del posto? Dolce e piccante insieme. Ecco le ricette consigliate dagli abitanti del Mar Nero a tutti i visitatori in arrivo per le Olimpiadi invernali del 2014

Foto: Lori / Legion Media

Shashlyk in riva al mare a Sochi (Foto: Lori / Legion Media)

L’ospitale Kuban e l’accogliente Caucaso si fondono in unica parola: Sochi, forse una delle poche città russe con una propria cucina multiculturale e curiosa.

Un week end a Sochi

Approfittate dell’incredibile possibilità di celebrare, oltre all’importante festa dello sport con le Olimpiadi invernali del febbraio 2014, la festa della vostra pancia. Intanto l’espressione “la festa della pancia” potete aggiungerla al vostro elenco di idiomi russi.

Spiedini (Shashlyk)

Parliamo, ovviamente, il piatto numero uno! Senza gli shashlyk nessuna gita fuori porta può avere luogo, che si tratti di pescare, di andare in dacha o di passare un fine settimana di relax con la famiglia. Quello che gli americani chiamano barbecue in Russia è rappresentato dallo shashlyk. È quasi un’idea nazionale, e può essere a buon diritto definito il re della cucina di Sochi.

Questi cubetti di carne passati in una speciale marinatura, infilati sugli spiedi e cotti sul fuoco vivo della griglia sono la pietanza più amata dagli abitanti e dagli ospiti della città. Persino d’estate, a 35° gradi sotto il sole, si servono in ogni bar, ristorante o caffetteria. E sono sempre diversi, visto che ciascun cuoco ha il suo segreto nella preparazione e “composizione” del piatto. La variante classica per servirlo è insieme a cipolla, verdure fresche, lavash e salsa rossa.

Dove assaggiarli: Caffè “Romashka”, “Sochi”, “Na beregu”, lungofiume di Sochi, vicolo Riverskij, 6/4

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La zuppa soljanka (Foto: Lori / Legion Media)

Soljanka

La soljanka alla georgiana è per chi la ama bollente e più piccante. Questa minestra ristretta, densa, profumata e appetitosa spopola, dopo lo shashlyk, in tutti i locali di Sochi. La soljanka viene preparata con carne di prima qualità. La si cuoce per varie ore, aggiungendo cipolla, carota, aglio, pomodori e peperoni. Per chi ama il piccante si serve separatamente l’adjika. Il modo migliore per mangiare la soljanka è insieme al lavash georgiano, fresco e morbido.

Dove assaggiarla: Ristorante “Amshenskij dvor” ad Adler, Kazachij Brod, via Krasnoflotskaja, 15°

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Un bel piatto di khinkali (Foto: Lori / Legion Media)

Khinkali

In Russia si chiamano pelmeni, in Italia ravioli e in Giappone gedza, ma il principio è lo stesso: un ripieno racchiuso in un sottile strato di pasta che si cuoce in acqua o brodo salato. Nei khinkali si mette un macinato di manzo, condito con sale e pepe ed erbette finemente tritate. Si differenziano dai pelmeni non soltanto per le dimensioni maggiori, ma anche perché quasi metà del ripieno è costituito da un brodo ricco e concentrato. Si servono con una salsa rossa (di pomodori) o bianca (cakhton).

Dove assaggiarli: Caffè “Belye nochi”, vicolo Morskoj 7

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Diversi tipi di khachapuri (Foto: Lori / Legion Media)

Khachapuri

Un altro capolavoro della cucina georgiana che nondimeno è diffusissimo a Sochi. Ci sono varie tipologie di khachapuri, gli ingredienti principali sono il formaggio e la pasta. Se si vuole trovare un analogo nella cucina mondiale, forse il piatto che più gli si avvicina è la pizza, ma il khachapuri ha con un suo gusto preciso e pittoresco.

A Sochi bisogna senza dubbio provare il khachapuri “lodochka” (barchetta, ndr)! La focaccia di base viene lavorata a forma di barchetta, dentro la quale si mette il ripieno: burro, uovo crudo e formaggio. Il tocco da maestro è riuscire a cuocere la focaccia in modo che il tuorlo rimanga liquido. La “barchetta” si mangia con le mani, strappando i bordi e intingendoli nel ripieno di formaggio, burro e uovo.

Dove assaggiarlo: Caffè “Staryj bazar”, via Nesebrskaja 4

Palline di formaggio “Magnolia”

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Le palline di formaggio
(Foto: Lori / Legion Media)

In quasi ogni locale di Sochi che serve da mangiare si può chiedere la “Magnolia”, benché il nome ufficiale di questa pietanza sia ormai quasi dimenticato. Comunemente questo antipasto caldo è chiamato “palline di formaggio”. La prima “Magnolia” comparve più di vent’anni fa nel menù del ristorante di Sochi “Institut”, grazie a uno degli chef del locale. Ancora oggi continua a essere l’antipasto preferito, da accompagnare con birra o vino.

Dove assaggiarle: Caffè “Del Mar”, via Navaginskaja 14 e Lungofiume Primorskaja nel quartiere “Marins Park Otelja”

Frutti di mare

Se non mangiate carne, non amate il piccante e in generale preferite cibi più leggeri a Sochi non patirete comunque la fame; d’inverno chiaramente la varietà di frutti di mare è un po’ limitata, ma è più che probabile che abbiate la fortuna di assaggiare la famosa sogliola del Mar Nero, il mullus, le cozze e le rapane. Per tutto l’anno si possono gustare la trota regina, salmonata o arcobaleno, oltre allo storione e allo sterletto. Il caviale rosso e nero di Sochi è il più autentico, dato che è qui che viene prodotto, nella zona di Adler, in speciali allevamenti.

Dove assaggiarli: allevamenti di trote ad Adler, Kazachij Brod, via Forelevaja 45

Lo speciale su Sochi 2014

Vino

Il vino abkhazo è il biglietto da visita della vicina e assolata Repubblica. I loro vini dolci, semidolci, secchi e semisecchi, rossi, rosati e bianchi si possono acquistare anche a Sochi. Oltre alla produzione dell’Abkhazia, la città offre anche un’ampia selezione di produttori cubani che propongono anche spumanti.

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Anche i vini del Caucaso meritano un assaggio (Foto: Lori / Legion Media)

I gourmet apprezzano molto l’Extra Brut Victor Dravigny dell’azienda di Abrau Durso. Non è un caso che la sua azienda sia fornitrice ufficiale dei Giochi invernali di Sochi 2014.

Formaggi locali

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Formaggi artigianali locali (Foto: Lori / Legion Media)

Cosa si può servire con la birra? A Sochi la varietà di formaggi locali è buona, come quella di shashlyk o di vini. Se ne trovano spesso di due tipi: il suluguni e l’adygejskij. Anche in questo caso se ne trovano con gusti totalmente diversi: uno può avere più sale, un altro meno, un terzo è affumicato. In un modo o nell’altro state certi che qualunque formaggio locale sarà originale e incredibilmente gustoso.

Dove comprarlo: mercato di Adler, via Demokraticheskaja 38-a, Mercato centrale: via Moskovskaja, 22

Borsch

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La famosa zuppa borsch (Foto: Lori / Legion Media)

Se parliamo di cucina russa tradizionale a Sochi si deve per forza assaggiare il borsch di Kuban. Non spaventatevi se sentite che è “il borsCh di ieri”: così deve essere, perché soltanto quando è stato preparato uno o due giorni prima diventa davvero buono. Con il borsCh è d’obbligo la panna acida. E ancora il lardo salato, foglie di erba cipollina, pane nero aromatizzato e ovviamente 150 grammi di vodka. Così vuole la tradizione. Come antipasto freddo è eccellente il xholodets (detto anche studen, carne in gelatina) con la senape e il rafano. Se lo trovate nel menù dovete assolutamente ordinarlo.

Dove assaggiarlo: caffè “Puzataja chata”, via Navaginskaja 9/1, via Donskaja 9-a

Bliny

Un’altra pietanza tipicamente russa sono i bliny; di solito si preparano in grandi quantità per la Maslenitsa, la festa laica più amata dopo il Capodanno. In Russia i bliny di solito accompagnano l’addio all’inverno e il benvenuto alla primavera. Nel 2014 la Maslenitsa inizierà il 24 febbraio, subito dopo i Giochi Olimpici invernali di Sochi, ma con ogni probabilità i bliny li assaggerete molto prima. Di solito non si mangiano vuoti, ma prima di tutto con il caviale – rosso o bianco – o con il salmone, la carne, il tvorog, il miele, la marmellata, la smetana… Ogni giorno si può provare un ripieno nuovo, tanto sono tutti buoni!

Dove assaggiarli: Bistrò “BlinJuga”, via Konstitucii SSSR 4

Il dizionario culinario di Sochi 2014

Adzhika, condimento molto piccante, a base di peperoncino
Barabulya
Bliny
Borsch
Gorchitca, condimento molto piccante. La senape migliore è quella yantarnaya (con zenzero e miele)
Ikra
Kambala
Kinza, coriandolo verde spesso utilizzato nella cucina caucasica
Lavash, pane georgiano, simile a una focaccia sottile
Mangal, braciere per cucinare la carne e le verdure
Myaso
Soljanka
Khachapuri
Khinkali
Khren, rafano, condimento piccante che deriva dal coriandolo bianco. Il rafano più piccante in Russia viene chiamato “Cavaocchio”
Shashlyk

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