Viaggio nei mercati di Mosca

Di recente la stampa russa ha parlato a lungo dei problemi che affliggono i mercati di Mosca che, oltre ad essere teatri di numerose violazioni delle norme sul commercio, sono infestati da immigrazione clandestina e criminalità. Queste piaghe rischiano però di far dimenticare l’importante ruolo che questi luoghi occupano nella società. Russia Oggi ha visitato alcuni mercati della capitale russa, per capire in quali conviene fare la spesa e quali è consigliato visitare solo per divertimento.  

I mercati russi sono un ambiente multiculturale, e agli occhi di uno straniero rappresentano innanzitutto un compendio delle variegate tradizioni gastronomiche dell’ex Unione Sovietica. Venditori di nazionalità diverse, un tempo unite sotto un’unica bandiera, espongono le proprie specialità: i migliori cetrioli in salamoia, ma anche la migliore frutta di bosco e i migliori funghi selvatici - sia freschi che in scatola - provengono dalle regioni centrali della Russia. Gli abitanti delle oblast di Voronezh, Lipetsk, Rostov e Kuban vendono invece dei succulenti tagli di salo (grasso di maiale) e pancetta, oltre che salsicce e prosciutto cotto. Da loro si possono trovare anche maialini da latte e carne di vitello e di maiale, mentre la migliore carne di agnello e di cavallo la si trova sui banchi dei daghestani.

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Il primato degli ortaggi più belli, dei formaggi e delle salse caucasiche che li accompagnano (come tkemali, adzhika e satsebeli) va invece ai georgiani, mentre gli azerbaigiani vanno orgogliosi dei loro melograni, dei cachi, dei fichi e dell’uva. Gli uzbeki e i tagiki sciorinano una grande varietà di frutta secca, spezie e riso, sia per il pilaf che per i dolma.

Chi è curioso di conoscere la cucina della Russia e quella degli Stati ad essa più vicini, e desidera scoprire e scovare gli ingredienti migliori, può recarsi in uno dei numerosi mercati all’aperto, nei quali è possibile ammirare, toccare e odorare la merce. E, dopo qualche trattativa sul prezzo, acquistarla.

Le cosiddette “fiere del fine settimana” sono dei piccoli mercati allestiti per strada, nei pressi delle stazioni della metropolitana, simili ai mercatini ortofrutticoli tanto comuni anche in Europa. Qui le merci sono vendute direttamente dai camion e la varietà è limitata rispetto ai grandi mercati permanenti, anche se la scelta di carni, pesce, formaggi, salumi frutta e verdura è comunque buona.

Anche se nulla impedisce ai coltivatori di vendere qui le proprie merci, a tenere banco nelle fiere del fine settimana sono soprattutto i rivenditori, che vendono frutta e verdura acquistate nei più vicini mercati all’ingrosso. Può capitare però di imbattersi anche in apicoltori, produttori di insaccati e di salo, di carni affumicate e di pesce sotto sale, affumicato o essiccato. Una delle migliori fiere del fine settimana è quella che si tiene tra le stazioni della metropolitana di Prospekt Mira e Olimpiysky.

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I mercati permanenti, come quelli di Bagrationovsky, Medvedkovo, Tekstilshchiki e Tyopliy Stan, offrono una varietà più ampia. Qui la disposizione dei banchi ricorda quella dei bazar orientali, dove piccole rivendite si contendono spazi in parte coperti. Come nei bazar del Cairo, nulla qui ha un aspetto particolarmente pulito, e i borseggiatori sono sempre in agguato. È dunque bene adottare qualche elementare precauzione.

È in questi mercati che molti moscoviti solitamente si recano per fare la spesa. La scelta delle merci richiede parecchia attenzione: può capitare infatti che un taglio di carne venga esposto così da mostrare le parti migliori e nascondere dietro al cellophane gli eventuali difetti. Vista attraverso il vetro, frutta e verdura possono apparire perfette, ma al momento di acquistare i negozianti vi venderanno della merce diversa, che tengono sotto il banco. In questo tipo di mercati tirare sui prezzi è impossibile, così come toccare la merce con le proprie mani per determinarne la qualità. Tuttavia, se la frutta e la verdura non sono esposti dietro un vetrina, bensì sul banco, scegliere buoni prodotti è possibile. Questi mercati sono spesso frequentati dai coltivatori dell’oblast di Mosca, che vengono a vendervi le proprie merci.

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Infine, ci sono i grandi, antichi mercati coperti come Danilovsky, Zamoskvoretsky, Cheremushkinsky, Rizhsky e Dorogomilovsky. Quest’ultimo ha la fama di essere frequentato dai migliori ristoratori di Mosca. La scelta è ampissima e la qualità ottima, anche se i prezzi sono un po’ più alti rispetto ai grandi supermercati. In questi mercati è possibile acquistare tutto ciò che si desidera per la tavola, compresi piatti, posate, e ogni sorta di gadget per dare sfogo alla propria creatività in cucina. I clienti hanno a propria disposizione parcheggi a pagamento, carrelli e addirittura facchini.

Segnaliamo infine poche, semplici norme di condotta da osservare quando si va al mercato. Se possibile, scegliete personalmente la merce: non lasciate che il negoziante lo faccia al posto vostro. E quando vi si offre di assaggiare qualcosa, non esitate. Anzi: chiedete voi stessi di poter fare un assaggio. Odorate, toccate, osservate e provate! Cercate di individuare i venditori che offrono i prodotti di qualità migliore: nei mercati, più che la merce, è importante scegliere un venditore di fiducia, che si tratti di un macellaio o di un ortolano. E non importa se chi vende è lo stesso che produce le merci. Parlate con i venditori, dimostratevi interessati, chiedetegli consigli su come cucinare un ingrediente particolare. Con il tempo, se diventerete uno dei suoi migliori clienti, vi terrà da parte i prodotti migliori, vi farà degli sconti e magari qualche regalo. Un cliente regolare è sempre apprezzato.

Esplorate il mercato in lungo e in largo, osservate tutto e informatevi sui prezzi. Spingetevi sino ai banchi più esterni, dove è possibile fare affari migliori. Non acquistate frettolosamente dai banchi dall’aspetto più pittoresco e i prezzi più alti. Infine, se decidete di acquistare qualcosa, chiedete quanto costa e tirate sul prezzo prima di comprare. I mercati andrebbero preferibilmente frequentati al mattino, quando la merce è ancora fresca e la scelta è maggiore. Anche se la sera, quando i venditori sono stanchi, la merce è poca e ciò che resta dev’essere venduto per non essere buttato, si possono spuntare dei prezzi ottimi.

L’unico problema è che è impossibile andare al mercato senza comprare qualcosa. È bene quindi decidere prima cosa occorre e fare una lista dettagliata. 

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