La guida gastronomica di Sochi

La vitis vinifera che comunemente cresce a Sochi ha poco a che vedere con la varietà diffusa in Georgia, dove la “Isabella” – questo è il nome della principale varietà locale – non è particolarmente apprezzata. La pianta, di poche pretese, nasce spontaneamente e cresce in maniera del tutto autonoma, arrampicandosi sulle pareti, ricoprendo le grate dei gazebo o facendo capolino dai balconi. Isabella richiede poche cure, tollera il gelo e dà frutti in abbondanza sino a settembre.

Dove si può trovare il famoso vino Isabella? Consigliamo di iniziare a cercarlo nel mercato Moskovskaya, tra i mercanti del succo di Bacco. Vedete quei fiaschi che contengono un liquido color rosso vivo? È quello. Non occorre nemmeno chiedere al venditore per avere conferma. Questi, senza fiatare, stapperebbe una bottiglia e vi offrirebbe un sorso del suo dolce “sangue della terra” in un bicchierino dalle dimensioni di un ditale. Gustatene l’aroma, intenso e dolciastro. Non è dovuto alla presenza di additivi: Isabella odora come un profumo a buon mercato e appiccicoso. “È un vino da signore”, vi spiegherà laconicamente il venditore; ed è vero. Il vino viene tradizionalmente trattato con il metodo dello zuccheraggio, che prevede l’aggiunta di zucchero prima della fase di fermentazione, per il semplice motivo che “alle signore piace così”.

Gli uomini di queste parti preferiscono bere il torbido Chacha, proveniente dalla Sobolevka.

Mentre vi aggirerete per il mercato, date un’occhiata ai banchi: tra le foglie affusolate del dragoncello e i mazzetti di crescione, potreste imbattervi nella foglie di vite: giovani, raccolte in pile ordinate, come delle banconote. Prima dell’inverno vengono conservate sotto vuoto in bottiglie da tre litri chiuse ermeticamente, ma si trovano anche vendute a peso, cucite insieme con uno spago per evitare che volino via o si spiegazzino prima di arrivare in cucina.  

Le cuoche più esigenti ne verificano la freschezza con il tatto, come se si trattasse di un tessuto prezioso, schiacciandole tra le dita e scrutandole alla luce. Solo le foglie molto giovani e appena colte garantiscono la riuscita di dolma dolci e succosi. Serviti in tutti i ristoranti armeni, i dolma sono dei piccoli involucri color verde scuro riempiti di riso e carne tritata che devono il loro gusto tipicamente astringente alla foglia di vite. Se abbinati a un matson aromatizzato all’aglio, nessuno dei commensali riuscirà a trovare la forza di alzarsi da tavola.

I commercianti in pensione e i pescatori aggiungono le foglie di vite anche a un antico piatto a base di sgombri, lo shkara, ancora molto diffuso lungo tutta la costa del Mar Nero e di facile preparazione. Ritenuto un piatto poco sofisticato, richiede l’impiego di sgombri interi, compresa la testa e la coda.  

Da Sochi, ad Anapa, a Odessa – e in qualsiasi altra città della costa del Mar Nero – la ricetta è ovunque la stessa.

Shkara (pesce in umido)

Ingredienti:

Sgombri o un’altra varietà di pesce di piccole dimensioni            

Cipolle

Pomodori

Sale, pepe nero macinato, foglie di alloro

Succo di limone

Olio d’oliva

Lavate accuratamente i pesci, senza privarli delle interiora. Su una teglia da forno o una casseruola iniziate ad alternare strati di pesci (con il ventre rivolto verso l’altro) e di fettine di cipolla già condite con olio, pepe e alloro. Per ultimo, ricoprite con uno strato di fette di pomodoro, precedentemente cosparse di qualche goccia di limone e dell’olio d’oliva.

Infornate a 180-190 gradi e lasciate cuocere per circa 30-40 minuti, sino a quando le cipolle si saranno ammorbidite.

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