Il successo del cibo da strada

Una cena all'aria aperta al Parco Gorky di Mosca è possibile non solo durante la bella stagione (Foto: Parco Gorky)

Una cena all'aria aperta al Parco Gorky di Mosca è possibile non solo durante la bella stagione (Foto: Parco Gorky)

Nei parchi e nei pressi delle piste di pattinaggio di Mosca spuntano nuovi chioschi da street food, dove si possono provare il galletto al vino, il succo d’abete e gli hot-dog al formaggio blu

In una pentola di ghisa un galletto ruspante ribolle nel vino rosso. “Ma è proprio galletto? O cappone? E il vino com’è?” un signore chiede perentorio. “Che differenza fa?”, gli mettono fretta da dietro. “Se sull’insegna c’è scritto Ferma (in russo “Fattoria”, ndr) varrà ben per tutti i prodotti”. Questo è un tipico dialogo che nei fine settimana si può ascoltare mentre si fa la fila al chiosco “Ferma” del Parco Gorky.

Tutti i prodotti del proprietario di “Ferma”, Maksim Livsi, arrivano dal suo negozio “Ferma at Home”. Con questi alimenti lavora anche il servizio di catering “Williamsburg”; quest’estate, Livsi e il gestore di “Williamsburg”, Fedor Tardatjan, sono andati ai festival che si tenevano nel parco a preparare gli hamburger con salsa aioli al rosmarino e mais con crema di formaggio manchego.

A fine stagione hanno ricevuto la proposta di aprire dei chioschi. “Williamsburg” si trova vicino alla pista di pattinaggio, ci si può bere la cioccolata, mangiare un hamburger di carne di manzo Hereford e la zuppa di mais con spezie messicane. “Ferma” si spinge anche più in là e, oltre al menu principale, ogni fine settimana propone qualche novità. Per gennaio hanno promesso ragù all’irlandese, arrosto di anatra con prugne, meat ball di tacchino con finocchi in salsa di pomodori e basilico; il tutto a 250 rubli (circa 8 dollari) a porzione.

“Abbiamo pensato a un menu che non avesse eguali, questa era una delle condizioni poste dall’amministrazione del parco”, spiega Fedor Tardatjan. “La nuova ondata di street food, che si sta largamente diffondendo nei parchi e sulle piste di pattinaggio, è un progetto più autoriale del fast food. La gente ha iniziato a fidarsi, più che delle catene, dei progetti unici, dove il cuoco prepara i cibi da zero e ne controlla tutte le fasi”.

Nel parco la scelta è relativamente grande. “Wokker” (chiosco dove si possono mangiare i lapsha, spaghetti sottili in brodo simili ai noodle) ha preparato per il parco un menu piuttosto ridotto, che si concentra sul riso e i lapsha in contenitori di cartone; “Chachapuri” offre la variante georgiana dello street food: il chachapuri “imeretinskoe” (una focaccia calda con formaggio “imeretinskoe”) e pollo avvolto nel lavash (sfoglia di pane sottile, tipico armeno); il club “Chajnaja vysota” ha aperto vicino alla pista da pattinaggio il “Samovar-bar Pueroport”, dove nell’acqua di un samovar russo bollono trenta miscele di tè da collezione, a cui aggiungere sciroppi fatti in casa, pigne di abete di Moscovia, succo di abete e bacche.

Si può anche fare uno spuntino al furgoncino giallo “Park-pizza”. Questo è un progetto che appartiene al Parco Gorky: 11 tipi di pizza cotti in un forno a legna direttamente sulla pista di pattinaggio.

Galletti sullo stecco
A chi arriva in Piazza Rossa con i pattini, il self-service offre l’insalata russa, il borsch, le bistecche alla Stroganoff. Per mangiare qualcosina di più stuzzicante bisogna cambiarsi le scarpe e fare il giro della pista dal lato del Gum. “Jarmarka na katke” (“Il mercatino sulla pista”, ndr) è stato pensato per i turisti.

“Molti vengono in Piazza Rossa per comprare regali e souvenir, per questo abbiamo fatto un mercatino in stile russo, unendo pietanze tradizionali, vestiti nazionali e giocattoli”, commenta la responsabile del progetto, Nastja Pchakadze. Di fronte alla chiesa di San Basilio è possibile acquistare un “kokoshnik” (antico copricapo femminile russo, ndr) per 700 rubli e se si arriva in fondo si possono trovare anche i valenki, i tradizionali stivali di feltro.

A fianco si vendono i piroghi (torte dolci e salate tipiche russe, ndr), cotti secondo “le ricette antico-russe”. Grandi, con il pollo o le mele e i mirtilli rossi, le more ecc… Oppure piccole, con la carne e il formaggio, le fragole, le ciliegie, le mele e la cannella. Un piccolo forno campeggia letteralmente in vetrina. Una fetta calda di torta si può accompagnare con del tè dal samovar o con lo sbiten, una bevanda calda tradizionale al ginepro, alle spezie, ai frutti di bosco o alla menta. Dicono che a giorni introdurranno anche i leccalecca dei galletti, come quelli che c’erano prima della Rivoluzione.

Bliny e cheburek a Sokolniki
Al parco Sokolniki hanno affrontato in modo razionale la gestione della ristorazione pubblica. Ogni chiosco sul Grande cerchio, invaso dalla pista di pattinaggio, ha una sua specializzazione. C’è chi vende le ciambelle, chi propone i chebureki (focacce fritte con carne di agnello), chi i bliny o gli involtini di carne nel lavash.

Fino alla fine dell’anno sulla piazza della Fontana riaprirà il progetto guida di Sokolniki, il ristorante “Four Kitchens”. Dopo l’estate lo avevano smantellato, avevano messo il riscaldamento e promosso una votazione sul sito: le quattro cucine che i visitatori avrebbero voluto vedere. Hanno vinto l’americana, l’europea e la panasiatica. La quarta zona è stata destinata alla pasticceria.

La cucina americana promette di essere la più “mobile”: hamburger, sandwich, patatine fritte e pannocchie si possono portare senza problemi sulla pista di pattinaggio. Così come è comodo mangiare per strada i cartoni di riso e i lapsha con maiale in salsa agrodolce, con gamberetti in salsa di soia, pollo al curry e salmone allo zenzero. Il menu europeo inizia da pelmenivareniki e chinkali (tutti tipi di tortelli ripieni, ndr); per coloro che volessero prenderli da asporto ci sono confezioni usa e getta che tengono il calore per una decina di minuti.

Fonte: facebook.com/DaryPrirodyVagon

Ogni week end il furgone Dary prirody, gestito dalla squadra del bar gastronomico Delicatessen, propone differenti menu (Fonte: facebook.com/DaryPrirodyVagon)

Il giardino in un furgone
Sulla pista di pattinaggio del giardino “Ermitazh” hanno aperto un bar con bevande calde e cibo semplice. Il principale street food però si trova un po’ più lontano ed è il furgoncino “Dary prirody” (“I doni della natura”, ndr), creato dalla squadra del bar gastronomico “Delicatessen”. D’estate e d’autunno è andato in giro per festival e pic-nic, mentre d’inverno ha finalmente parcheggiato in centro a Mosca.

Ci sono alcuni piatti che compaiono quasi sempre nel menu: bastoncini di merluzzo del Mar Bianco con una leggera impanatura, hot dog con wurstel fatti arrivare da una fattoria della regione di Tula, ali di pollo in confit, patate a spicchi con sale aromatizzato al sedano, blinchiki (tipiche crepes russe, ndr) ripieni di marmellata allo zafferano.

Se però si segue attentamente il blog che “I doni della natura” aggiorna di continuo su Facebook, si può provare anche qualcosa di più del menù classico: panini al formaggio, kimchi (piatto simile ai crauti, ndr) e bacon oppure toast francesi con crosta di caramello e marmellata. Tra l’altro “I doni della natura” comunica regolarmente sulla sua pagina Web gli orari di apertura, da venerdì a domenica, dalle 12 alle 20, anche se in pratica possono aprire più tardi, chiudere quando fa troppo freddo e andarsene via se ci sono altri impegni.

A gennaio 2013 il furgoncino rinnova il menu; Ivan Shishkin, lo chef e ideatore del progetto, ha intenzione di aumentare le porzioni e abbassare i prezzi. Per ora la squadra è impegnata con un nuovo progetto: a breve alla sinistra dell’“Ermitazh” verrà aperta la panineria “Buterbro”. Il pane verrà cotto al forno e servirà a preparare una decina di sandwich con i prodotti delle fattorie. L’esercizio dovrebbe rimanere aperto cinque giorni alla settimana.

Khalva e panforte
Lungo la fontana “Kamennyj cvetok” (“Fiorellino di pietra”, ndr) al Vdnka, il Centro espositivo di tutta la Russiahanno installato una pista di pattinaggio con accanto un mercatino di Natale dove si possono comprare regalini e cibo.

Il mercatino è per tradizione simile a una fiera di prodotti nazionali: salami e pasticci di Lipeck e Podolsk a fianco della fabbrica dolciaria Azovskij (dal nome della città Azov), cioccolatini kazachi vicino a funghi e frutti di bosco della regione di Tver. Per 20-25 rubli tagliano un pezzo di panpepato di Pokrov o di Mosca e offrono tè e caffè. I panpepati di Mosca sono allo zenzero, quelli di Pokrov con la glassa o il ripieno.

I dolci più inusuali si trovano sotto l’insegna “Konfetki”, dove si riversa la produzione di “Rachat”, una fabbrica dolciaria del Kazakhstan. L’Ajgerim è un cremino al latte con l’aggiunta di cognac ricoperto da una glassa di cioccolato, il Gulder è un cremino alla panna con crem brulè, aroma al rum e sgushenka (latte condensato, ndr), i “Pesni Abaja” sono alla vaniglia con arachidi.

Nella casetta biancoazzurro sotto l’insegna “Vostochnye sladosti” (“Dolcezze orientali”) si vendono 20 tipi di khalva della fabbrica dolciaria Azovskij. Il prodotto più interessante è la khalva al sesamo con pistacchi, mandorle, nocciole o cioccolato e il sherbet di noci tritate e frutta secca al miele.

L'autrice è un'opinionista della rivista “Vash dosug”

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