Prelibatezze in volo: come nascono i pasti delle compagnie aeree

A Mosca si sono svolti per la prima volta gli Sky Delight Awards 2017, la competizione tra i cuochi del catering aereo. All’evento hanno partecipato i guru dei fornelli che si occupano dei menù per le maggiori compagnie aeree del mondo, tra cui la russa Aeroflot. Secondo gli esperti oggi vanno di moda i piatti panasiatici e i premi degli Sky Delight Awards ne sono una conferma: la medaglia d’oro è infatti andata allo chef di Tokio Food Catering Masahiro Udo; al secondo posto – con un distacco di 0,5 punti – si è piazzato il cuoco vietnamita Cuong Nguyen Kin; e al terzo gradino del podio è salito lo chef russo di “Kuban catering” Mikhail Denisov, a pari merito con il maestro del servizio catering della Thai Airways International PLC (Thailandia) Danai Kaewpradub.  

La giuria ha dovuto valutare non solo il gusto e la qualità delle pietanze, ma anche la possibilità di inserirle nel menù delle compagnie aeree e la loro adattabilità agli sbalzi di temperatura. Di solito passano alcune ore prima di servire il pasto che, dopo essere stato cucinato, si raffredda e viene quindi riscaldato a bordo dell’aereo, ma in modo che non perda le sue caratteristiche organolettiche e l’aspetto invitante.

Nigina Beroeva

Nigina Beroeva

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Tra i concorrenti alle gare c’era anche lo chef Thierry Monat dalla Svizzera, rinomato specialista di cucina aerea e responsabile dei menù della business class dell’Aeroflot. Thierry ha accumulato una grande esperienza sul campo in vari paesi del mondo; ha cucinato per 60 capi di Stato, per importanti artisti e sportivi russi e stranieri. In 30 anni di lavoro ha perfezionato al massimo la sua tecnica ed è oggi lo chef della compagnia Aeromar.

"Ho accumulato varie esperienze di lavoro ma adesso ogni giorno è una scoperta e una sfida - ha dichiarato Thierry Monat -. Devi ricordarti tutto quello che sai della cucina e inventare nuove ricette, adattarle ai voli. Tra l’altro gli standard russi per la preparazione di queste pietanze sono tra i più rigidi"

Creare prelibatezze gastronomiche ad alta quota è piuttosto difficile. Nella ristorazione aerea è importante la qualità degli ingredienti che devono conservare le caratteristiche organolettiche, indipendentemente dagli sbalzi di temperatura. Inoltre il gusto dei prodotti cambia davvero quando si è in volo quindi i cuochi cercano di abbondare con spezie ed erbe aromatiche per aumentarne il gusto, renderlo più rotondo, preciso. Anche servire bene le pietanze non è uno scherzo: i vassoi di plastica tutti identici e i contenitori per i piatti caldi non sono molto invitanti.

E allora, come si può fare in modo che il cibo faccia venire l’acquolina in bocca?

Nigina Beroeva

Nigina Beroeva

Nigina Beroeva

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“La composizione del menù e la presentazione dei piatti sono un processo complicato; all’inizio faccio più proposte – racconta Thierry Monat –, di norma due o tre volte in più del numero che alla fine serve. Conoscendo le richieste e le preferenze di Aeroflot proponiamo ricette originali, prepariamo le presentazioni e scegliamo quello che ci piace di più. L’ultima parola spetta ovviamente al direttore generale della compagnia. L’introduzione delle sanzioni ha creato qualche difficoltà in più, non potevamo scegliere i prodotti che ci servivano. Ora per fortuna non abbiamo più problemi del genere, abbiamo trovato equivalenti russi più che dignitosi, da esportare in Europa senza problemi”.

I passeggeri hanno un’offerta piuttosto ricca: ci sono una ventina di menù di tutti i tipi:  vegetariano, dietetico, kosher, per bambini e così via.

“Oggigiorno i passeggeri di molte compagnie aeree volano in condizioni spartane, con molte limitazioni che però permettono di abbassare il costo dei biglietti - spiega Vladimir Dzhao, direttore generale di Aeromar, la compagnia leader di catering aereo -. A breve però le persone potranno tornare a scegliere di volare dove si sentono più comodi e sicuri, dove trovano il servizio migliore. In definitiva la compagnia che introdurrà prima degli altri le condizioni più interessanti conquisterà il primo posto”.

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