La birra artigianale del Caucaso

Birra artigianale dell'Ossezia del Nord.

Birra artigianale dell'Ossezia del Nord.

: Lori / Legion-Media
Prodotta perlopiù dalle donne, questa bevanda a bassa gradazione alcolica viene tradizionalmente realizzata su un falò e servita durante le festività religiose. Vi sveliamo come farla

Ci sono molte tradizioni intorno alla birra dell'Ossezia del Nord, Repubblica russa del Caucaso settentrionale. Viene realizzata su un falò, servita durante le festività religiose e prodotta perlopiù dalle donne.

"La nostra gente ha centinaia di ricette nazionali per la birra: ogni famiglia forse ha le proprie sfumature. Ogni osseto proverà di sicuro a dimostrare che la miglior birra artigianale è stata prodotta da sua nonna", dice Georgij Didarov, capo del dipartimento fermentazione presso l'azienda di birra Bavaria, che produce sia birra tradizionale, sia birra nazionale osseta.

Didarov è uno dei pochi produttori di birra di sesso maschile in Ossezia del Nord: la maggior parte dei mastri birrai in questa regione montuosa nel Sud della Russia sono donne. Secondo le tradizioni ossete, la birra deve essere prodotta dalla donna più anziana della famiglia. Didarov sostiene di aver imparato a fare la birra da bambino da sua nonna e sua madre.

Ogni autunno, nella capitale della regione, Vladikavkaz (a circa 1/800 km a sud-est di Mosca), si svolge una festa della birra: chiamata Eeron Bagany, è una sorta di Oktoberfest della birra osseta. Didarov è uno dei giudici al concorso del festival per il miglior produttore di birra. Durante il festival, che dura solo un giorno, Didarov deve fare almeno 150 assaggi di birre locali.

Un momento del festival Eeron Bagany. Fonte: immagine gentilmente concessa dall'azienda BavariaUn momento del festival Eeron Bagany. Fonte: immagine gentilmente concessa dall'azienda Bavaria

Cosa ha di diverso?

La birra osseta si differenzia da quella tradizionale per diversi aspetti. In primo luogo, con solo l’1,5% di volume alcolico, è decisamente meno inebriante della birra normale. La birra osseta, inoltre, non ha schiuma e la sua gamma di colore varia dal marrone scuro al nero. E poi viene prodotta senza l’uso di tecnologie.

"Al giorno d'oggi tutti gli impianti di produzione di birra utilizzano la produzione assistita al computer - afferma Didarov -. Ma la birra osseta non può essere prodotta meccanicamente. Nella nostra fabbrica la produzione avviene come una volta, con un falò e un grande pentolone di rame sopra di esso, dove si fa cuocere il malto. L’odore inizia subito a diffondersi ovunque. Ricordo che durante una conferenza che si svolgeva qui nel nostro stabilimento, uomini in gessato ed abiti formali uscirono per la pausa e si stupirono davvero a vedere il falò. Io cercai di spiegare che non esiste altro modo per preparare la nostra birra".

Un momento del festival Eeron Bagany. Fonte: immagine gentilmente concessa dall'azienda BavariaUn momento del festival Eeron Bagany. Fonte: immagine gentilmente concessa dall'azienda Bavaria

I rituali della birra osseta

La cultura della birra nell’Ossezia del Nord è non meno antica del ben noto epos nazionale, le Saghe di Narti. Questa epopea, compilata ancora in epoca pre-cristiana e scritta nei secoli VIII e IX, contiene una leggenda sulla scoperta della birra.

Secondo tale leggenda, un condottiero vide un uccello nella foresta che mangiava del luppolo e subito svenne. L’uomo portò il luppolo a casa e raccontò a sua moglie, Shatana, cos’era successo. Lei mescolò il luppolo con del malto macinato e questa fu l'origine della birra osseta.

La birra osseta è un elemento importante di una speciale celebrazione nazionale a cadenza mensile. Durante questa celebrazione, un gruppo di osseti si riuniscono per bere birra in un tavolo circolare. L'uomo più anziano al tavolo benedice il boccale di birra, ne beve un sorso e passa il calice al ragazzo più giovane del tavolo, che beve anche lui un sorso. Il boccale viene passato a tutti intorno al tavolo. Inizialmente nella cultura osseta solo agli uomini era permesso sedere al tavolo, mentre le donne portavano il cibo. Ma oggi tutti gli osseti sono invitati a prendere parte alla festa.

Ingredienti:5 kg di malto tostato10 l di acqua potabile50 g di luppolo100 g di lievito100 g di zucchero

Procedimento:

La birra osseta è naturale. Tradizionalmente veniva prodotta in un enorme tegame di rame su un falò, ma oggi le casalinghe di città la possono preparare in una pentola di ferro sul fornello.

Georgij Didarov (il secondo da destra), capo del dipartimento fermentazione presso l'azienda di birra Bavaria. Fonte: immagine gentilmente concessa dall'azienda BavariaGeorgij Didarov (il secondo da destra), capo del dipartimento fermentazione presso l'azienda di birra Bavaria. Fonte: immagine gentilmente concessa dall'azienda Bavaria

1. Rosolare il malto poi coprire con acqua tiepida. Gli osseti spesso utilizzano acqua di sorgente.

2. Mettere la massa di malto in un cesto di vimini per la filtrazione. Il mosto che rimane dovrebbe essere rimesso nel recipiente.

3. Far bollire la birra setacciata per 1-1,5 ore. Quindi aggiungere il luppolo e far bollire per un’altra ora.

4. Aggiungere il lievito precedentemente reidratato in una piccola quantità di birra e zucchero.

5. Quando la birra è pronta, filtrare con un setaccio e versare in un contenitore di vetro. Riporre in un luogo fresco e buio, come una cantina o un ripostiglio.

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