Così gli chef stranieri innovano la cucina russa: l’aringa in pelliccia del cuoco estone Korpusov

Ufficio stampa
A soli 21 anni, Vladislav Korpusov ha già vinto il titolo di miglior cuoco del suo paese. Ora lavora Mosca nella cucina del ristorante Stories, dove utilizza speciali tecniche di affumicatura, e condivide con noi la rivoluzionaria ricetta dell’aringa in pelliccia… senza aringa!

A 21 anni, Vladislav Korpusov è in assoluto il più giovane vincitore del concorso estone per il miglior chef (Aasta Kokk, 2011). Un traguardo che ha fatto decollare la sua carriera. 

Alcuni periodi di pratica presso il ristorante Aleksander sull'isola di Muhu (più volte riconosciuto come il migliore in Estonia), all'hotel The Thief in Norvegia e in alcuni ristoranti stellati Michelin in Finlandia e Svezia hanno contribuito ad affinare le sue esclusive tecniche di cucina. Oggi, Vladislav ci parla dei suoi esperimenti gastronomici nel ristorante Stories di Mosca.

Come è arrivato in Russia dopo il periodo in Scandinavia?

Il famoso chef russo Ivan Berezutsky ha fatto un tour della Scandinavia; successivamente io mi sono recato in Russia. Lì la mia cucina è stata ben accolta, e così ho deciso di fermarmi, prima a San Pietroburgo, poi a Mosca.

La cucina scandinava e quella russa sono simili?

Sì, entrambe fanno uso di prodotti stagionati e affumicati. Noi di Stories cuciniamo a “fuoco aperto” e usiamo diverse tecniche di affumicatura, come la "flambada", dove bruciamo il piatto con il grasso di manzo di un imbuto di ghisa arroventato. In questo modo cuciniamo anche la carne e le ostriche. 

Tornato in Estonia e in Finlandia, ho visto come gli chef combinano magistralmente prodotti costosi e meno costosi, e ho cercato di replicare tutto questo a Mosca. Per esempio, io servo scampi con barbabietola. Uso prodotti che non sono venduti nei negozi, come il gelato con i germogli di abete e la marmellata di denti di leone.

Quale ricetta insolita può condividere con noi?

Ho voluto creare un'insalata che sapesse di "aringa in pelliccia", ma con un tocco di modernità. Il risultato è stata un'insalata con scampi al posto delle aringhe, spaghetti di barbabietola al posto di uno strato di barbabietole, e un topping al formaggio di capra. Voilà...

Tartare di scampi con scalogno

Ingredienti:

  • 60 g di code di scampi
  • 20 g di scalogno
  • 100 g di cipolle 
  • 150 ml di olio vegetale
  • 60 g di zucchero
  • 30 ml di aceto 
  • Sale e pepe nero a piacere

Le code di scampi devono essere scottate per 5 secondi in acqua bollente e poi immediatamente raffreddate in ghiaccio. Asciugatele e tagliatele a fettine dello spessore di 0,5 cm. Tagliate finemente lo scalogno a dadini di 0,05 cm. Portate a ebollizione e cuocete per 2 minuti a una temperatura di 90°C. Condite quindi gli scampi con cipolla, pepe nero e sale.

Salsa di maionese

  • 50 g di maionese fatta in casa
  • 10 g di burro sciolto

Mescolate il burro con la maionese fatta in casa. Ed è subito pronta.

Salsa all'aceto

  • 10 ml di aceto di vino bianco
  • 20 g di zucchero
  • 50 ml di acqua
  • 2-3 g di gelificante naturale (agar-agar)

Mescolate tutti gli ingredienti, portate ad ebollizione, aggiungete l'agar-agar. Mettete in frigorifero e lasciate indurire. Passate la massa in un frullatore per ottenere una consistenza gelatinosa.

Come servire:

(per porzione)

  • 80 g di tartare di scampi
  • 10 g di spaghetti alla barbabietola
  • 20 g di maionese
  • 15 g di salsa all’aceto
  • 5 g di formaggio di capra

Grattugiate le barbabietole sbucciate con una grattugia, oppure tagliatele a strisce sottili come spaghetti. Disponete le strisce sugli scampi, grattugiatevi sopra il formaggio di capra e guarnite con le verdure. Aggiungete qualche goccia di aceto e salsa di maionese nel piatto intorno all'insalata. Per un risultato ottimale, aggiungete la salsa immediatamente prima di servire.

Buon appetito!

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